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Por Margarita Bernal para la revista Cocina Semana, agosto 2014, Vida Saludable
Es un placer de redescubrir el sabor y textura de alimentos que no son sometidos a procesos de cocción. La comida cruda, tan presente en los hábitos alimenticios de hoy es una adecuada fuente de nutrición que llena el cuerpo de energía viva.
Para muchos de sus adeptos, el raw food, es más que una dieta, y se ha convertido en un estilo de vida. Lo curioso de esto es que si bien ahora está sonando mucho, y en las más importantes ciudades del mundo han abierto restaurantes que se dedican exclusivamente a servir comida cruda, no significa que sea una novedad de los tiempos modernos. Si nos remontamos a los principios de la humanidad, antes de que se domesticara el fuego, la alimentación no se sometía a ninguna cocción. Es cierto que esto era por una necesidad de supervivencia más que por una elección en la forma de comer. Pero viajando en el tiempo, y leyendo algunos documentos históricos, encontramos que en la Grecia Antigua, Pitágoras e Hipócrates, quienes eran vegetarianos, mantenían una dieta principalmente de alimentos crudos, basada en la forma de comer de nuestros antepasados prehistóricos. Valga aclarar que este último es el padre de la medicina y además afirmaba: “Que la comida sea tu alimento y el alimento tu medicina”.
¿De qué se trata la comida cruda?
Es aquella que no ha sido sometida a temperaturas superiores a los 43C. Es decir, alimentos no cocinados que se mantienen en su estado natural.
Según los estudiosos en el tema, esta alternativa es beneficiosa para la salud, debido que conservan la energía que el cuerpo requiere diariamente. Entre más fresco sea el alimento, más energía contienen y, por lo tanto es fuente vital para el organismo. La chef experta en el tema Renée Loux, asegura que: “La carne muerta de animal, no tiene energía ni fuerza para ayudar en la transformación del cuerpo”. Por su puesto no todos se pueden consumir crudos y existe una lista básica de aquellos que forman parte de esta dieta. Muchos provienen del reino vegetal: frutas, verduras, y nueces.
La comida cruda esta repleta de agua, oxigeno, vitaminas, minerales, enzimas y, al no ser procesada, se le suele dar el calificativo de honesta, donde lo que se ofrece es lo que se sirve, libre de ingredientes escondidos o químicos con aditivos tan perjudiciales para la salud.
¿Por qué es tan importante?
Nuestro cuerpo debe identificar, digerir y asimilar los nutrientes que provienen de la comida, de tal manera que pueda utilizarlos para construir y regenerar células, tejidos, sangre y huesos. Una buena dieta consiste en extraer todo lo bueno que ofrece lo que comemos y para esto es vital tener una digestión saludable. Parte de los principios en este estilo de alimentación consiste en masticar bien, hacer la combinación y una selección adecuada, dependiendo de cada estilo de vida, para que la flora intestinal se mantenga en óptimas condiciones. Además, los ingredientes sin cocción contienen las enzimas necesarias para tener una digestión feliz. Se sabe que cuando se someten al calor, por encima de los 43ºc, se destruyen muchas de sus enzimas, obligando al páncreas a trabajar más y producirlas para ayudar a que sean digeribles. Por esto es básico que nuestras dietas se basen en una mezcla de alimentos crudos y cocidos, para bajarle el estrés a este órgano vital y, así mantener reservas energéticas.
¿Qué tan cierto es que los alimentos pierden nutrientes cuando son cocinados?
La única respuesta a esto, y dada por la chef Loux es afirmativa. No solo los nutrientes, sino también los minerales y las enzimas que como ya comentamos, son sensibles y muchas veces destruidos por el calor. Por supuesto, depende del tipo de cocción al que los sometamos, si por ejemplo los vegetales se cuecen al vapor, se pierde menos que si se hornean, grillan, fríen o se llevan al horno microondas. Entre más fresco, mejor. Una forma adecuada y que es permitida dentro de esta dieta es la deshidratación, ya que se hace a muy baja temperatura y además otorga agradable textura. También se usan los fermentados.
Si queremos que al momento de servir la comida no esté fría hay dos tips para tener en cuenta: el primero es retirar las preparaciones de la nevera con anticipación, para que se atemperen y la segunda es calentar los platos vacíos en el horno antes de servir, especialmente si se trata de sopas.
Cuando se preparan recetas basadas en las dieta cruda, es importante tener presente que todos los ingredientes que se utilicen en la misma, no hayan tenido procesos de cocción, por ejemplo quesos, salsas, y demás. Se debe ser riguroso y estudiar la selección de los ingredientes. Comparto 3 recetas crudas, que seguro lo van a sorprender favorablemente.
Estas son mis recetas para que te animes a preparar recetas crudas:
ESPAGUETI DE ZUCCHINI CON SALSA CREMOSA DE NUECES
TORTA DE ZANAHORIA CON FROSTING CREMOSO DE LIMÓN
ROLLITOS PRIMAVERA CON VEGETALES, PROSCIUTTO Y DOS SALSAS
PARA LEER MIS OTROS ARTÍCULOS EN ESTA REVISTA, ABRE ESTE ENLACE: COCINA SEMANA POR MARGARITA BERNAL
