Por Margarita Bernal, para la Revista Carulla, Diciembre 2013
Foto: Javier Larotta, Producción fotográfica: Adriana Bernal, Publicaciones Semana, Revista Carulla
CREMA DE FRÍJOL ROJO CON CARNE Y CHICHARRÓN EN POLVO
Ingredientes
Para la crema de fríjoles
1 libra de fríjol bola o cargamanto
10 tazas de caldo de res
1 zanahoria
½ plátano verde
2 tazas de hogao
8 tazas de agua
Sal
Para la carne en polvo
2 libras de centro de cadera
2 dientes de ajo
Agua
Sal
Para el chicharrón
3 libras de tocino de cerdo
1 cucharadita de bicarbonato
4 tazas de agua Sal
Procedimiento
Remoje los fríjoles en la víspera.
Cocine en la olla a presión con ocho tazas de agua, una taza de hogao, el plátano pelado y cortado en trozos, la zanahoria y sal al gusto, hasta que los fríjoles ablanden.
Licúe todo por tandas, adicionando más caldo y lleve nuevamente a hervor. Rectifique la sazón y, si es necesario, agregue caldo para que no quede tan espesa.
Ponga a cocinar la carne cubierta de agua, junto con los dos dientes de ajo y sal, durante 30 minutos.
Escurra y deje enfriar. Corte en trozos y pase los cubos por un molino de brazo para obtener textura de polvo.
Ponga la carne en una sartén a fuego medio para que se termine de secar y dorar sin usar ningún tipo de grasa.
Frote la piel del tocino con el bicarbonato y corte en cuadritos, déjelo reposar durante 30 minutos.
Lave con agua fresca y llévelos a una olla o caldero profundo con el agua y la sal a fuego bajo, dándoles vuelta ocasionalmente.
Cocine hasta que el agua se evapore por completo y los chicharrones comiencen a soltar su propia grasa. Déjelos freír hasta que doren y tuesten.
Escurra en papel absorbente y triture con un mortero hasta que le queden trocitos pequeños.
Sirva la crema de fríjol caliente, ponga encima un poco de hogao, la carne y el chicharrón.
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