Entrevista que hice al chef colombiano Harry Sasson para la revista Carulla.
CAMBIO DE TERCIO.
Harry Sasson, uno de los más afamados chefs de Colombia, se alista para abrir las puertas de su nuevo restaurante en la capital del país, que será una especie de homenaje a las experiencias y sabores pasados, enmarcados en el refrescante aroma del cambio y la novedad
¿El nuevo restaurante que está inaugurando es el traslado de H.Sasson wok y Satay bar, o es uno completamente nuevo ?
Es la evolución de un cocinero después de 15 años. En H. Sasson Wok y Satay Bar, quería mostrar los sabores y aromas que yo traía de Canadá. Hoy 15 años después sigo queriendo mostrar lo que me gusta comer y lo que me gusta cocinar. Es la recolección de las cosas que más me gustan y que he aprendido y recopilado durante estos años de experiencia.
¿Por qué tomó la decisión de cambiar?
Hay que “reencaucharlo”. Llega un momento donde se deben tomar decisiones importantes, el uso y abuso hacen que las cosas se vayan gastando y es el momento de hacer cambios, de aplicar lo aprendido en este largo recorrido.
¿Qué tipo de comida servirá?
Lo más importante va a ser el respeto por los ingredientes, buscando los mejores. Técnicas clásicas, el uso de la leña ,la brasa, el carbón. Volver a lo básico por supuesto manteniendo algunas cosas del restaurante anterior
Usted fue pionero en gastronomía asiática. Hace 16 años trajo aromas y sabores nuevos a los bogotanos. ¿Con qué nos va a sorprender en su nuevo restaurante?
Sabores novedosos. Quiero dejarlos con las ganas para que vengan y se sorprendan.
El recomendado de Harry, un plato de la nueva carta
Todos. Por ahora no quisiera decir que es uno solo, todos han seguido el proceso de estudios, pruebas, investigación, viajes.
¿Cuál no sacaría de su carta antigua y es el favorito de sus clientes?
Sin lugar a dudas la torta de chocolate caliente y alguno de los arroces.
¿Qué sabor le recuerda su infancia?
La hierbabuena en la cocina salada.
¿A qué se refiere cuando dice que cada vez somos más “verdes”?
En mis restaurantes estamos siendo respetuosos con el medioambiente. Tenemos una política de reciclaje, además de que usamos tecnología de punta para el ahorro de energía, por ejemplo en los baños usamos los mejores secadores de manos para evitar el desperdicio de papel, además usamos la parte trasera de las estufas para calentar el agua.
¿Cuando no está en la cocina cuál es su hobby?
Los carros antiguos y leer.
Si abriera la nevera de la cocina de su casa, ¿con qué me encontraría?
Buenos quesos, mantequilla, huevos, pan de centeno
¿Quién cocina en su casa?
yo
Hors d´oeuvres
Un restaurante: Zuberoa ( país vasco)
Un plato: paletilla de cordero
Una especia: azafrán, cardamomo, pimienta negra
Un chef : Santi Santamaría
Un postre: bocadillo de guayaba
Un lugar: Capadocia, Turquía
Un utensilio de cocina: mortero
