Cuando hablamos de comida japonesa lo primero que se nos viene a la mente es el sushi. Esta palabra de origen japonés es la unión de dos palabras: su que significa vinagre y shi-meshi que significa arroz.
El sushi le ha dado la vuelta al mundo y ha echado raíces en cada país a donde ha llegado evangelizado paladares. Por eso es tan común encontrar en barras de sushi o restaurantes asiáticos algunas recetas de estos bocados orientales que no son tradicionales. Tal es el caso del California Roll creado en los Estados Unidos, en donde el queso crema y el salmón son sus principales protagonistas.
La historia
Esta preparación tradicional de la cocina japonesa, tiene sus orígenes en la China de principios de siglo 4 a.c. Su preparación y presentación no era como la conocemos hoy. El arroz al ser fermentado produce ácido láctico y un moho que ayuda a preservar y conservar el pescado. En ese entonces dicha proteína se guardaba y preservaba dentro de capas de arroz cocinado al vapor para ser transportado desde los lugares de pesca
hasta las diferentes poblaciones. El arroz se desechaba y solo se consumía el pescado el cual quedaba con un gusto algo avinagrado. Un inconveniente es que este proceso de conservación duraba de dos a tres meses. Durante el siglo XV d.c., se le comenzó a agregar vinagre al arroz con el fin de agilizar los tiempos y para no desperdiciar los preciados granos.
Las variedades
Maki en japonés significa arrollar rollos de arroz cubiertos con una lámina delgada de alga marina llamada nori. Sus colores y sabores son variados, se encuentran rellenos de diferentes clases de pescados, mariscos y vegetales. Para hacer los rollos se usan esteras de bambú, y se cortan en cilindros. Es el tipo de sushi recomendado para aquellos que se inician en esta milenaria cultura gastronómica.
Nigiri significa amasar. Se realizan óvalos de arroz presionando con la mano y deben quedar apretados. La cultura japonesa dice que “se debe invitar a los granos de arroz a aferrarse con la presión justa de sus manos”, y encima de éstos se pone el pescado crudo y algo de wasabi para unirlos. Este sushi es el más consumido en Japón y tradicionalmente se sirven dos porciones.
Temaki significa mano. Son rollos en forma de conos similares a los cucuruchos de los helados, y son hechos a mano con alga nori rellena de arroz, pescado, mariscos y los ingredientes que desee. Es ideal para que cada persona lo personalice con sus sabores preferidos.
Los utensilios
Esteras de bambú
Cuchillos bien afilados
Salseras pequeñas para la salsa soya
Palitos de bambú o madera (si no es muy diestro en el manejo de éstos, la etiqueta japonesa permite comer los bocados con la mano).
Los ingredientes
Arroz de grano corto, grueso y pegajoso. La variedad recomendada es la japónica.
Pescados y mariscos de la mejor calidad y frescura posible. Los langostinos y camarones deben tener una pre cocción. Se recomienda el atún, el salmón, los palmitos de mar y pescados con sabor fuerte.
Sal marina. Le aporta mejor sabor y es más baja en sodio que la tradicional de cocina.
Azúcar. Una pequeña porción de la blanca es ideal para aderezar el arroz. No se recomienda azúcar morena puesto que altera el color y su dulzor más pronunciado altera la combinación de sabores.
Vinagre de arroz para condimentar el cereal recién preparado. Su acidez resalta el sabor de los pescados y mariscos, y ayuda a su conservación. En tiendas especializadas existe un vinagre que ya viene condimentado con la sal y el azúcar para agregar al arroz del sushi.
Salsa de soya para mojar el sushi antes de comerlo. Se recomienda usar la salsa japonesa que viene en dos presentaciones: light, baja en sodio y menos salada, y la normal. Cada uno de sus invitados debe servirse la cantidad que desee en los recipientes individuales de porcelana destinados para este fin.
Alga Nori o finas hojas de alga marina las cuales fueron secadas y prensadas en láminas. Vienen en paquetes de 10, 50 y hasta 100 hojas. Su sabor y olor nos recuerda el océano, por esto se recomienda usar pescados con sabores robustos que no sean opacados por su personalidad.
Wasabi. Es el condimento tradicional de la cocina japonesa. Proviene de una raíz de sabor fuerte que produce un picor nasal que desaparece rápidamente. Se debe consumir fresca de acuerdo a la tradición. Se consigue en polvo, el cual se debe mezclar con poco agua hasta lograr la textura deseada, similar a la de una plastilina maleable.
Jengibre encurtido. Este rizoma es de sabor fuerte y perfumado. Se usa para limpiar el paladar entre cada bocado al cambiar de sabor de pescado.
El maridaje
El sake como se le conoce en occidente, es una bebida que nace a partir de la fermentación del arroz. Tiene entre 14 y 15 grados de alcohol similar al vino. En japonés significa bebida alcohólica y es probablemente una de sus bebidas más antiguas, su origen siguen siendo parte de un mito. De lo que si se está seguro es que desde hace aproximadamente 200 años es una bebida universal y no solo reservado para nobles y sacerdotes. Dependiendo de la estación y del gusto del consumidor, se puede servir frío, tibio o caliente pero lo ideal es servirlo a la temperatura corporal por lo cual debe calentarse al baño maría y jamás se debe dejar hervir puesto que perdería sus propiedades alcohólicas y sabor. La forma correcta de servirlo es en pequeñas tazas de porcelana llamadas oshoko o en recipientes de bambú.
Entre tanto, por la sangre de los japoneses corre té verde, el cual forma parte indispensable de su tradición gastronómica. Se acostumbra a servir el llamado sencha que proporciona un sabor y color intenso. La cerveza es otro aliado de este tipo de comida, pero “como entre gustos no hay disgustos”, un rico vino blanco o rosé lo acompañaría a las mil maravillas.
El ritual
El sushi debe servirse en mesas bajitas y sus invitados deben sentarse alrededor de ésta en cojines y sin zapatos como lo manda la tradición japonesa. En el país del sol naciente no existe la costumbre de tener sofás, comedores y ni sillas como los occidentales, por eso utilizan el mismo salón como habitación, lugar de meditación y comedor. Por razones culturales, las mesas son multiusos y se guardan cómodamente.
Al iniciar su comida ofrezca un brindis a sus invitados diciendo la palabra Kampai que significa salud en japonés. Itadakimasu es la palabra utilizada por los japoneses al inicio a una cena, es el agradecimiento por la comida a los dioses y a quien invita.
Pasos para la cena
Prepare el arroz con anticipación y si desea separe de una vez las porciones de cada invitado.
Ubique los ingredientes en la mesa: la soya, el jengibre, hojas de nori, pescados, mariscos y vegetales, mientras deja que la creatividad de sus invitados sea el centro de la noche a la hora de preparar su rollo ideal.
No olvide tener a la mano los utensilios necesarios para todos los invitados, seguramente con una estera de bambú no será suficiente, y hará que la noche sea larga y poco divertida por la espera.
Sirva sake, té o la bebida elegida
Kampai!
Top 10 de sushi music
My friend-Groove Armada
Sweet thing – Mick Jagger
One – Mary J. Blige y U2
Upside down – Jack Johnson
It´s probably me – Sting y Eric Clapton
Right as rain – Adele
Life in technicolor – Coldplay
Perfectly lonely – John Mayer
I´m yours – Jason Mraz
You belong with me – Taylor Swift
