El Condimentario de Margarita

Toulouse Lautrec nació en cuna aristócrata y de ahí viene su pasión y placer por la buena mesa.

Henri Marie Raymond de Toulouse-Lautrec-Montfa, conde de Toulouse-Lautrec-Montfa, conocido como Toulouse Lautrec o Lautrec, fue un importante pintor, dibujante y cartelista francés. Su obra se destaca por la representación de la vida nocturna de París a finales del siglo XIX.

Al hablar de él, se recuerda además de su obra, su vida sin control y el desaforado consumo de alcohol. Tuvo una vida bohemia, rodeada de cafés, burdeles y licores, en el París de finales del siglo XIX. Si bien se conoce mucho sobre su magnífico trabajo, y su vida llena de excesos, se sabe poco de su pasión y cualidades de gourmet. Fue un sibarita empedernido, amaba la buena mesa, el alcohol y la compañía de mujeres. El poeta y amigo Paul Leclercq lo describe así: “Era un gran gourmand, cargaba en sus bolsillos un rallador pequeño y nuez moscada para agregarle al oporto. Amaba hablar de comida y era un experto conocedor del tema, además de gran cocinero, lo que más valoraba era la cocina sencilla, y despreciaba la química dudosa y pretenciosa de restaurantes y hoteles”. Lautrec, inventó varios platillos como las ciruelas al ron, la perca con anchoas, y el potaje de garbanzos con espinacas. Adoraba también preparar recetas de la tradicional cocina francesa.

Su gran amigo y marchante de arte, Maurice Joyant, fue el responsable de coleccionar las recetas inventadas por Lautrec y algunas de sus predilectas de la cocina francesa, las cuales reunió en el libro: la Cocina del Señor Momo, del que se imprimieron 100 ejemplares en 1930 y fue reeditado en 1966 por Henry Holt and Company, bajo el título El Arte de la Cocina, con ilustraciones del mismo artista. Cuenta con más de 200 recetas y 170 páginas.

La comida no era su única pasión, además era un gran conocedor de vinos y licores. Leclercq afirmó  que “tenía una gran capacidad de improvisación a la hora de mezclar bebidas espirituosas, preparando extraños menjurjes”. A Lautrec se le atribuye el invento del coctel terremoto o Tremblement de Terre, una potente mezcla que contiene proporciones iguales Absenta y Cognac, servida con hielo.

Estas ilustraciones, que forman parte de las páginas del libro de cocina, las hacía el artista para los menús que diseñaba cuando invitaba a sus amigos a cenar en casa.

Recetas de Lautrec

Hígado de becerros con ciruelas pasas

“Este es un hermoso y rico platillo. Los colores y el aroma de las hierbas son increíbles. ¿quién hubiera pensado  que el hígado de becerro y las ciruelas  pasas van bien juntos? Pero, con la mayor aventura de cognac, lo hacen.

Ingredientes

4 cucharadas de mantequilla
2 cucharadas de harina de trigo
11/2kg de hígado de becerro cortado
1 cebolla mediana
1 bouquet garni
2 hojas de laurel
2 ramas de tomillo
25 ciruelas pasas
1 vaso de vino tinto o cognac

Preparación

En una cazuela prepare un roux, mezclando la mantequilla y la harina. Cocine con mucho cuidado durante media hora o haste que tome color dorado oscuro. Agregue el hígado cortado tiras. Cuando el hígado tome color dorado claro, humedezca con un poco de agua,  agregue, sal pimienta, las cebollas, el bouquet garni, el lauren y el tomillo. Lleve a hervor y tape. Deje cocinar a fuego bajo durante una hora.

Aparte quite las semillas a las ciruelas y cubra con el vino y el cognac y cocine a fuego bajo  y tapadas, durante 25 minutos, hasta obtejer una salsa rica y espesa.

En un plato blanco sirva la carne y encima la salsa, disponga alrededor las ciruelas.

Lenguado con vino blanco

Ingredientes

500g/1lb de lenguado entero
2 cucharadas de mantequilla
500g de champiñones cortados en láminas
500g de camarones limpios
6-8 berberechos o almejas sin concha
12-16 mejillones sin conchas
Agua
120ml/ de vino blanco
Migas de pan
Perejil picado
Sal y pimienta

Preparación

En una cacerola con mantequilla, saltee el lenguado junto con los champiñones. Agregue los camarones, los mejillones, y las almejas. Agregue un poco de agua con el fin de que se haga un caldo. Agregue el vino. Cocine a fuego medio durante 20 minutos y deje que reduzca. A último momento agregue las migas de pan, el perejil y condimente con sal y pimienta.