Por Margarita Bernal para la revista Carulla Mayo de 2016
BOTTURA, EL ÍCONO ITALIANO
Massimo Bottura es uno de los chefs más importantes en la historia de Italia, un país reconocido mundialmente por su gastronomía. Su restaurante Osteria Francescana cuenta con 3 estrellas Michelin, además de que ocupa el primer puesto en la lista 50 Best de los mejores restaurantes del mundo.
Italiano a más no poder, gran conversador, lleno de carisma y talento, Bottura es uno de los cocineros más importantes del momento. Su cocina, en esencia italiana, ha sido centro de investigación de la cultura gastronómica nacional, la cual pone en escena en cada uno de sus platos. Hay quienes se atreven a afirmar que tiene aires de filósofo cuando está en alguna de la ponencias que da de forma permanente, en las que suelta frases como esta: “Una receta antigua puede reinventarse una y otra vez. Éste es el verdadero significado de tradición y evolución. ¿Por qué insistimos en repetir los errores de nuestra abuelas?”.
Su trabajo como cocinero y empresario es prueba de su creatividad y talento. Actualmente tiene dos restaurantes ubicados en la ciudad de Modena, perteneciente a Emilia-Romaña una región sumamente rica en materia gastronómica. Estos son la reconocida y premiada Osteria Francescana y Franceschetta 58. Desde que abrió el primero en 1995 ha sido merecedor de grandes reconocimientos por parte de la crítica. “Siempre le digo a los jóvenes cocineros, que crean en sus sueños, no hay nada imposible”, afirma.
“Los cocineros no somos superestrellas. No podemos dar nada sin un gran equipo. La cocina es un trabajo de equipo”.
Bottura ha dedicado gran parte de su vasta experiencia a reconstruir la cultura gastronómica de su país y no a deconstruirla, evaluando y repasando con crítica la tradición y con la certeza de que la cocina italiana puede evolucionar libremente.
En su restaurante Osteria Francescana los clientes tienen la posibilidad de escoger entre dos menús de degustación, uno que se llama Tradición y evolución, en el cual ofrece un tributo a los ingredientes italianos, a las costumbres y a la tierra. Al hablar sobre el explica “nuestras raíces en un lugar, en la cultura y en el tiempo no deben ser estáticas. La comida tradicional es el resultado de la experimentación exitosa. Debemos continuar para evolucionar nuestros paladares y nuestras técnicas siendo flexibles a las nuevas ideas, ingredientes y conceptos. Solo entonces, podemos proyectar el futuro y la evolución culinaria”. El otro llamado Sensaciones, en el cual incluye una variedad de expresiones de su cocina experimental.
Por su parte, Franceschetta 58 fue abierto en 2011 y es un lugar de comida informal y bebidas a las afueras del centro de Modena. Aquí procura introducir platos de diferentes regiones donde todo es para compartir, en medio de una decoración muy casera e informal.
El nombre de su más reciente publicación traducida a diferentes idiomas, es Never trust a skynny italian chef (Nunca confíes en un chef italiano delgado), en el que tan solo con el título ya transmite su reconocido nivel de humor. Definido por el mismo Bottura este libro “Es la historia del viaje personal que emprendí conmigo mismo, contado con humor; no sólo hay cocina, palabras e imágenes; también hay arte y libros, mi mundo y el mundo que me rodea. El libro habla sobre mi pasión, la evolución de mis ideas; habla de comida, pero también de arte y música. Espero que la gente pueda leer en el libro mi visión sobre la estructura de la creatividad”.
Massimo en pocas palabras
Algunas de las frases más reconocidas y divertidas de este cocinero.
“Sé como un árbol, crece despacio”.
“Una receta antigua puede reinventarse una y otra vez. Éste es el verdadero significado de tradición y evolución”.
“En Italia, la comida es como el fútbol y el Papa: ligada a la tradición. A partir de estas bases, me pregunté cómo podría olvidar el sabor de la nostalgia”.
“Nací y crecí en una ciudad de autos rápidos y comida lenta. Los italianos dicen que tienes que pensar rápido, pero luego hacerlo despacio”.
“Un cocinero que no se hace preguntas es un cocinero que no obtiene respuestas. Y la respuesta es el plato”.
