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Hace un par de años tuve la oportunidad de conversar con Alejandro para la revista de Carulla. Comparto la entrevista, sus pensamientos, sus palabras. Te quiero Alejo, haces y harás mucha falta.
ALEJANDRO CUELLAR, COCINA BOTÁNICA
Presentamos a uno de los representantes más talentosos, creativos y estudiosos de la nueva generación de cocineros colombianos, cuyo trabajo está detrás del restaurante Canasto Picnic Bistró.
Alejandro Cuellar ha enfocado parte de su carrera a la investigación y al uso de las hierbas, flores y plantas, las cuales siembra y cosecha en su propia huerta para luego convertirlas en parte esencial de sus menús. Cada una de sus propuestas culinarias es una golosina para todos los sentidos, ya que, además de su variada mezcla de sabores, aromas y texturas, tienen un gran atractivo visual. Conversamos con esta joven promesa de la cocina nacional y esto fue lo que nos compartió:
¿Por qué decidiste dedicarte a la cocina?Cuéntanos de tus inicios. Siempre disfruté cocinar; lo hacía a menudo para mis amigos y mi familia, sobre todo para mi mamá. Nunca pensé estudiar cocina hasta que , después de graduarme del colegio, me fui a vivir a París con una familia rusa-francesa. Fue allá donde conocí todo lo que hay detrás de la cocina, los productos, la tradición, la historia, los personajes. Al volver a Colombia para estudiar administración de empresas, en lo único en lo que podía pensar estando en clase de análisis financiero era en esos sabores que traía en mi cabeza y en mi recuerdo.
Háblanos de tu restaurante.
Canasto Picnic Bistró abrió el 22 de febrero de este año en el Parque que El Virrey. Está dedicado a la cocina consciente; allí usamos los mejores productos nacionales, comprados directamente a sus productores. Respetamos el medioambiente y nos preocupamos por el trato que reciben los animales que consumimos. Mi principal inspiración para las recetas es mi huerta Santa Beatriz, sus productos, colores, formas y aromas. Los ingredientes silvestres de la zona también juegan un papel importante en mi cocina.
¿Cómo describes tu cocina?
Mis padres eran unos verdaderos amantes de la cocina: cocinaban, sembraban y comían con gran entusiasmo. Esto me lo transmitieron desde muy pequeño.
¿Cuáles son tus influencias en materia culinaria?
Me inspiran muchos restaurantes y cocineros del mundo, por ejemplo Noma en Copenhague, ya que ellos investigan y utilizan solo ingredientes nórdicos. También la sinergia interdisciplinaria que buscaba el Bulli, en Cataluña; la tradición en la que se inspira la Osteria francescana, en Italia, y los paradigmas que rompe la cocina de Alinea, en Chicago.
¿La cocina es arte?
No, la única meta de un cocinero debe ser hacer platos absolutamente deliciosos. ¿Qué lo que algunos cocineros hacen es arte? Creo que sí, pero esto no quiere decir que la cocina como tal lo sea.
Tu cocina es muy visual, ¿dónde aprendiste eso?
Mi madre era una apasionada por la fotografía. Poco después de que falleció, me sumergí intensamente en ese mundo, seguramente para compartir algo con ella que no había hecho antes. Aprendí sobre composición, teoría del color, proporción áurea y otras influencias visuales que se ven reflejadas en lo que hago.
Entonces, ¿crees que todo entra por los ojos?
Es el primer contacto que tenemos con la comida, pero que sea lindo no es suficiente. Debe haber congruencia entre cómo se ve y cómo sabe una preparación.
¿Cuál plato quisieras aprender a cocinar?
Me encantaría aprender a hacer achiras y buñuelos a la perfección.
De la cocina colombiana, ¿cual es el plato que mejor te queda?
Creo que ninguno me queda lo suficientemente bien, pero el ajiaco me queda sabroso, ya que aprendí de la mejor, doña Rosa Lilia Sierra De Cruz, una amiga de la familia que lo ha cocinado para ocasiones especiales. Su secreto es ponerle huesos de costilla al caldo donde se cocina el pollo.
¿Cuál es el ingrediente que nunca puede faltar en tu cocina?
La sal y la albahaca.
El próximo reto.
Me gustaría abrir la huerta Santa Beatriz al público.
Aparte de tu profesión, ¿qué otra te hubiera gustado ejercer?
Fotógrafo o músico.
Cuando no estás en la cocina, ¿Cuál es tu hobby?
Jugar ajedrez, tomar fotos y to-car piano o guitarra.
Un pecado gastronómico que siempre te tienta.
Ponerle tocino ahumado a todo, creo que todo es mejor con pequeños trozos de tocineta.
Hors d’oeuvre
Un restaurante: el Bulli.
Un plato: el ajiaco de Rosita.
Una especia: azafrán.
Un chef: Auguste Escoffier.
Un postre: la milhoja de Alejandro Gutiérrez, de Salvo Patria.
Un lugar: la huerta Santa Beatriz.
Un utensilio de cocina: una cacerola de la marca Le Creuset.
Una canción: My way, de Frank Sinatra.
Una palabra: sinergia.
El lugar favorito de tu casa: donde está el piano.
El lugar favorito de tu restaurante: los fuegos.
Y una de sus recetas estrella del restaurante:
CARPACCIO DE REMOLACHA
PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES
4 remolachas
1⁄2 taza de vinagre blanco
2 naranjas
3⁄4 de taza de queso crema
2/3 de taza de almendras
1 atado de hojas de hinojo
1 rama de hierbabuena
1⁄2 taza de vinagre balsámico
1⁄2 taza de azúcar morena
Aceite de oliva al gusto
Sal y pimienta al gusto
PREPARACIÓN
Pela las remolachas y cocínalas en agua hirviendo con el vinagre blanco y un poquito de sal por 20 minutos. Retira, cuela, escurre y deja enfriar. Corta en rodajas finas y acomoda en un plato. Aparte, deshoja el hinojo y la hierbabuena. Ralla dos cucharadas de la piel de las naranjas, luego pélalas y saca los gajos con un cuchillo afilado. Reserva los centros de la fruta.
En una olla mezcla la panela con el vinagre balsámico y cocina a fuego medio hasta que se disuelva por completo. Retira y deja enfriar. Pon las almendras en una sartén con una gota de aceite a fuego medio y muévelas hasta que estén tostadas; cuando estén frías, pícalas en trocitos con un cuchillo sobre una tabla.
Pon los gajos de naranja so- bre las remolachas. Agrega unas cucharaditas de queso crema por encima, las almendras, las hojas del hinojo y de hierbabuena, y la ralladura de naranja. Termina con la mezcla de balsámico y panela, y unas gotas exprimidas del centro de las naranjas que re- servamos, un chorro de aceite de oliva, sal y pimienta.