Por Margarita Bernal para la revista Cocina Semana, febrero 2016
Compartimos esta radiografía gastronómica, desmigajando y revelando los secretos culinarios de Israel.
El Estado de Israel tiene 8.3 millones de habitantes Su extensión es de 470 km de largo y 135 km en su punto más ancho, comparable al tamaño, de la Guajira. Su clima varía dependiendo del mes y la zona, pasando de húmedo y con lluvias a caluroso y tropical. A pesar de ser un país tan pequeño, su cultura, historia y tradición gastronómica son inmensas e incalculables.
Descubrir y recorrer Israel es una de las más sorprendentes experiencias para cualquier viajero y aventurero, no solo en términos turísticos o religiosos, sino además culinarios, puesto que su cocina está sazonada con diversas culturas, religiones y sabores sumados a través de los recorridos históricos de su pueblo. Es fértil, próspero y de gran riqueza en ingredientes, técnicas y costumbres ancestrales que hacen que su cocina sea difícil de definir o de resumir en tan solo un par de platos. Surge de una mezcla de etnias y, por lo tanto, es casi imposible decir que existe una cocina israelí, a tal punto que no hay libros o documentos que reseñen o reúnan su historia gastronómica.
LOS INGREDIENTES
Una de las mayores fortalezas de este país es el avanzado manejo y desarrollo de la industria agraria. Sus tierras, que por ubicación han sido áridas, hoy son campos verdes de cultivos de frutas, verduras, hierbas y olivos. Además de la óptima calidad de su materia prima, en Israel se inventaron el tomate cherry, el pomelo y la sandía sin semillas, tres alimentos usados en las cocinas del mundo. Los mercados israelíes son generosos y abundantes en especias y frutos secos, entre los que se destacan los dátiles de los que sacan una especie de almíbar o pasta para endulzar postres. Por otro lado, las vacas de este país, son reconocidas porque su producción de leche es una de las más altas del mundo; es de destacar su aprovechamiento para la fabricación de una amplia variedad de quesos, que forman parte de la mesa diaria. No cabe la menor duda de que Israel es la tierra de leche y miel, tal y como prometió la Biblia, y esto se ha dado gracias al talento, investigación y trabajo de sus habitantes.
LOS VINOS
El vino ha ocupado un lugar relevante en la historia de la tierra de Israel. Si bien se elabora de forma casera en muchos hogares desde tiempos remotos, hoy la tecnología y la preparación tanto de los suelos y uvas hacen que este sea reconocido y premiado a nivel mundial. Importantes bodegas como Domain du Castel, Gamla y Yarden, entre otras, producen vinos estupendos. Por otro lado la empresa Rimon Winery, en Galiela, hace un curioso vino cuya base es la granada, de gusto dulzón, que recuerda a los oportos.
LOS POSTRES
‘Dulce como la miel’, así es la pastelería y repostería, y no se trata de un simple refrán, puesto que la mayoría de sus golosos bocados están endulzados con almíbar, miel, dátiles y azúcar. Estos no faltan en la mesa, ni tampoco en los mercados, los postres hacen parte de su vida cotidiana. Entre los más comunes encontramos la Halva, una pasta de sésamo, la cual puede ir perfumada con especias dulces, pistachos, chocolate o coco entre otros; el Malabi: una crema de leche espesada con almidón de maíz o arroz, servida con almíbar de frutos rojos, esencia de rosas y pistachos, y el Knafe, un queso humedecido con miel y cubierto de una delgada capa de fideos, tipo cabello de ángel.
CIUDADES Y MERCADOS
Jerusalén, es la capital de Israel, es mística, casi mágica y bella. Su arquitectura sorprende y deslumbra, debido a que en su totalidad está construida con la misma piedra, color arena. En esta ciudad cohabitan la religión, la tradición, la cultura y la política, alrededor de la gastronomía. Mercados importantes como el Mahane Yehuda, tienen una variedad impresionante de frutas, verduras, especias, condimentos, nueces y demás. Como todo mercado, es el lugar de encuentro y disfrute para quien le gusta la comida y vivir nuevas experiencias y sabores. Estando aquí es habitual visitar la ciudad vieja, la cual es de las más religiosas del país, en la que se encuentran el Muro de los Lamentos, el Santo Sepulcro, la cúpula de la roca y la Mezquita de Al-Aqsa. La visita al Monte de los Olivos es imperdible, no solo por la energía que se respira en este lugar sino por la magnífica vista que ofrece.
Tel- Aviv es más moderna, cosmopolita y tiene la suerte de estar bañada por el mar mediterráneo. Allí se respira un aire más juvenil y relajado, y cuenta con una amplia opción de bares y restaurantes para disfrutar de la noche. En esta ciudad, se encuentra el mercado Carmel, ubicado a poca distancia de uno de barrios de moda de la ciudad. Neveh Zedek, el cual está rodeado de boutiques y tiendas de diseño, también se encuentra el puerto de Jaffa, el más antiguo del mundo, una que no debe faltar.
LOS PLATOS
En cada plato, especialmente de comida tradicional, se hace un viaje por diversos países y culturas. Como bien mencionamos antes, la cocina de este país puede ser indefinible, pero si se pueden mencionar algunos de los más exquisitos bocados que forman parte de su mesa diaria. El shawarma es una verdadera delicia del Medio Oriente, considerado un sándwich para el camino y que hace parte de la comida callejera. Se trata de un pan pita -valga la pausa para explicar que en Israel este es mucho más esponjoso que el que tradicionalmente se consigue en Colombia- relleno principalmente de cordero o pavo, con variedad de verduras y tahine y salsas picantes. El hummus es un clásico, consiste en una crema de garbanzos con aceite de oliva y se usa tanto como dip como para salsas y para untar en panes. El falafel, considerado el plato insignia de Israel, consiste en pequeñas croquetas fritas de garbanzo con especias. La ensalada israelí no falta a ninguna hora del día, empezando por el desayuno; en esencia es una mezcla de tomate, pimentón, cohombro y cilantro marinada con limón, aunque cada chef tiene su propia versión. Shakshuka es el nombre de una famosa receta de huevos con una salsa condimentada y espesa de pimentones y tomates que se termina en el horno, otro clásico muy sabroso. Hay kibbehs de diversas variedades y para finalizar hay que comer la amplia cantidad de verduras rellenas de carnes y vegetales. La comida en general es condimentada y especiada, generosa, de sabores muy marcados y contrastados.
LA GENTE Y LOS RESTAURANTES
La calidez y hospitalidad de sus habitantes hacen parte del encanto y atractivo turístico de este país. Las personas de los mercados, las tiendas y restaurantes tienen todas las cualidades de un buen anfitrión y por esto la iniciativa Eatwith en la que se come en casa de un israelí es maravillosa, para poder vivir y compartir una auténtica y única experiencia llena de calor de hogar con comida casera. Algunos de los restaurantes que se deben visitar son:
Jerusalem: Machneyuda con rica comida y ambiente moderno, cocina de autor. Talbiye, de cocina con raíces francesas. Azura, de comida popular ubicado en el centro del mercado Machne Yuda. Chakra de ambiente clásico y cocina de sabores mediterráneos.
Tel-Aviv. Quien quiera vivir una experiencia única, debe visitar Blackout, un lugar para comer a oscuras, atendido por invidentes. Para conocer la vanguardia israelí hay que visitar Mizlala y Catit del chef Meir Adoni. A la hora de un rico knaffe hay que visitar Noga. Por último el mercado de Sarona es una delicia, lleno de tiendas y pequeños locales con un toque gourmet y moderno.
Distante, único, desconocido y muy sabroso, así es Israel. Imprescindible guardarlo en la memoria a la hora de planear un sorprendente viaje gastronómico. Shalom.
