Por Margarita Bernal, para EL TIEMPO, Enero 5 de 2016

Cuando se es cocinero o periodista gastronómico, se corre con la suerte de viajar y adentrarse de manera más profunda en nuevas culturas alimentarias. En esta ocasión comparto, con el ánimo de antojar y dejar un buen sabor, el relato culinario de mi reciente viaje a Israel, país tan desconocido y lejano como fascinante. Buen provecho.

“Me invitaron a un recorrido gastronómico por Israel”, dije entusiasmada, y no faltó aquel que con angustia respondiera: “¿Y no te da miedo?”. De la misma manera que los extranjeros nos preguntan si es seguro visitar a Colombia. Es cierto, no se puede negar ni olvidar que existe un conflicto, pero descubrir a Israel junto con su cocina y sus habitantes es una de las más impactantes e inolvidables recompensas para cualquier viajero.

La cultura de un país se conoce a través de sus ingredientes y recetas. En un plato tradicional se identifican desde las raíces y orígenes, pasando por el cruce de pueblos y costumbres, hasta las conquistas y migraciones; tal es el caso, por ejemplo, de nuestra arepa de huevo, donde la fritura viene de África, el maíz es de América y el huevo lo trajeron los españoles. Así sucede con la mayoría de lo que comemos cuando viajamos. Pero en el caso de Israel, es tan variopinta, tan llena de diferentes razas, religiones y sazones; tan compleja como su trasegar histórico, que es difícil de desmenuzar. La historia completa de su cocina no está escrita, es inmensa e infinita, debido a que con el paso de los siglos ha sumado técnicas, saberes y sabores durante sus recorridos. Es de un pueblo errante y así se podría definir su gastronomía; tal vez por eso encontramos destacados chefs de este país en muchos restaurantes del mundo.

Vale la pena mencionar que está basada en la dieta mediterránea, patrimonio de la humanidad. El manejo que les dan a las verduras junto con el uso del aceite de oliva producido localmente, las nueces, los quesos y las aceitunas, la hacen exquisita. Se puede concluir que además de sabrosa es muy saludable. Sin ir muy lejos, para iniciar el día es costumbre servir ensaladas frescas al desayuno.

Variedad de aceitunas de todos los colores y sabores enriquecen la gastronomía israelí. El aceite no puede faltar en la mesa. Margarita Bernal

Sus fronteras continentales son áridas, pero en Israel es otra historia: por donde se le mire es verde y fértil; con razón es reconocida como una de las más importantes potencias en el desarrollo agroindustrial y en el manejo y reciclaje de aguas. Ellos transformaron el desierto en una despensa de alimentos; en pocas palabras, hicieron realidad la promesa de la Biblia: construyeron la tierra de leche y miel.

¡A mercar!

Gran parte del placer de conocer lugares distantes es dejarse maravillar por los mercados y la comida callejera. Pensaba que ningún lugar podría superar nuestra riqueza, vaya sorpresa me llevé.

En Tel Aviv se encuentra el mercado del Carmel, ubicado cerca de uno de los barrios de moda de la ciudad: Neveh Zedek. Se trata de un largo callejón con una variada oferta de ingredientes frescos, quesos, postres y especias que se mezclan con objetos religiosos, como estrellas de David y suvenires con la imagen de Jamsa, llamada también la mano de Dios.

El poderoso sabor y aroma del pimentón en sus diferentes variedades carga de fuerza la exótica comida del Oriente Medio. Margarita Bernal

Por otro lado, Mahane Yehuda, el mercado de Jerusalén, es alucinante, un verdadero paraíso para glotones. Los vendedores son amables, generosos y dispuestos a atender y hacerse entender. Como dato curioso, algunos de los israelíes que hablan español lo aprendieron gracias a las novelas colombianas y mexicanas que transmiten en los canales locales. En el interior de este mercado se encuentra Azura, un restaurante clásico, donde sirven comida popular casera como hummus, falafel (llamado el plato insignia de Israel), tahini, shakshuka, kubbeh y gran variedad de verduras como berenjenas, cebollas o calabacines rellenos.

Cuando se acerca la noche, el mercado se transforma, cambia de público, la música vibra y se llena de otro tipo de alegría, es la hora de la fiesta. Se bajan las persianas de los locales de comida y se abren las de los bares. Y hasta la madrugada se baila sin parar. Luego, al amanecer, se cruzan casi sin darse cuenta los fiesteros que van de regreso a casa con los vendedores que llegan a abrir su local. Mahane Yehuda es un mercado que nunca duerme.

Sagrados alimentos

Conocer Israel es transformador en términos culinarios, aquí los alimentos son de gran trascendencia tanto a nivel religioso como social. Sin importar las creencias o nivel económico, la comida es un ritual para compartir como muestra de su hospitalidad. En cada mesa que departí era imposible no pensar en imágenes como La última cena, de Leonardo; así como era inevitable evocar pasajes bíblicos, ya que la especial energía que se respira en estas tierras es embriagante y, más aún, luego de visitar sitios tan impactantes como el Santo Sepulcro, el Muro de los Lamentos y el Monte de los Olivos.

Para el judaísmo es de gran relevancia el uso de ciertos platillos e ingredientes durante la celebración de fiestas como el Janucá, el Shabat, Rosh Hashanah y Pascua, por mencionar algunas, así como la comida Kosher, que está llena de normas y restricciones dadas por su religión. Un mundo fascinante, imposible de comprender en un solo viaje.

Recorrer Mea Shearim, el barrio ortodoxo judío de Jerusalén, es como experimentar un viaje al pasado, se respira calma. No hay publicidad, no hay excesos, todos visten igual. Las paredes están empapeladas con carteles escritos en yiddish anunciando las ceremonias religiosas, las reuniones y noticias pertinentes, además de las diferentes normas y leyes por seguir. Las panaderías trabajan los jueves sin parar, horneando los panes para el Shabat, los cuales tienen forma de trenza y son de sabor neutro, textura blanda y decorados con semillas de ajonjolí. Este es bendecido en algunas ceremonias, ya que en esencia el pan es el símbolo religioso del alimento.

País de postres y vinos

¿Qué sería de la vida sin los dulces? En Nazaret, tierra santa e importante para los cristianos, y que cuenta con una amplia población musulmana, las pastelerías son de ensueño. Con sus postres se alcanza vislumbrar parte de la fusión de culturas, razas y países, ya que estos tienen una fuerte influencia árabe. Pequeños bocados con masas crocantes y delicadas, bañados con toda clase de mieles, rellenos con pistachos, sésamo, quesos, dátiles y nueces, hacen parte de su golosa riqueza. Son pecaminosos, valga la contradicción.

Hablando en términos vitivinícolas, hay una fuerte cultura alrededor de esta bebida, la cual producen desde tiempos bíblicos. Sus tierras son propicias para la siembra y cosecha de la vid, dando como resultado vinos de excelente calidad, los cuales han sido premiados a nivel mundial; vale destacar la bodega Domaine Du castel y su gustoso rosé.

Nueva cocina israelí

Alguien decía: “ser un buen chef en Israel es muy sencillo, ya que tienen una grandiosa materia prima”. Me permito contradecir, puesto que si bien la calidad de ingredientes es óptima, las técnicas tradicionales tienen su ciencia.

Por esto hay que resaltar a la reciente generación de jóvenes y talentosos cocineros fascinados con su historia culinaria. Restaurantes como Chakra, Machneyuda y Talbiye, en Jerusalén, son imperdibles, y en Tel Aviv indiscutiblemente se debe ir y visitar los restaurantes de Meir Adoni: Mizlala y Catit. Y si de buscar comida típica se trata, definitivamente hay que comerse un shawarma de cordero o un hummus con pan pita recién horneado, sin olvidar la tradicional e infaltable ensalada israelí, que consta de tomate, pepino, pimentón y cebolla.

Israel es un pequeño gran país, que no solo vale la pena conocer sino al que, además, hay que volver para disfrutar de la calidez que se siente a través de su comida. “El riesgo es que te quieras quedar”. Lejaim (en hebreo, “a la Vida”; fórmula para brindar).

MARGARITA BERNAL*
Especial para EL TIEMPO
* Periodista gastronómica y cocinera.