Mi columna del 1 de marzo en EL TIEMPO
Mujer campesina pelando papas, Vicent Van Gogh, 1885
Esta es la historia de una colombiana de origen campesino. No se trata de una historia triste, como la de tantas otras mujeres que deben salir a la fuerza de sus tierras; No. Anita se marchó de Gameza (Boyacá) hace más de veinte años, buscando futuro. Junto con la maleta y el corazón abrigado de esperanzas, llevó consigo sus raíces y sus recuerdos culinarios.
A Anita le debo mi agradecimiento, porque a pesar de que estudié cocina profesionalmente, ella es quien más me ha enseñado y no solo me refiero a sus recetas y trucos, sino a un infinito amor por la cocina colombiana.
Anita es de esas mujeres berracas, madres cabeza de familia, trabajadoras y honestas; pero, ante todo, es auténtica y se siente honrada de su origen. Ella no se ha dejado deslumbrar por las luces de la ciudad y sigue arraigada a los sabores y saberes de su casa. Cubios, chuguas, ibias, habas, papa y cebolla larga, forman parte de su memoria gustativa. Anita es una auténtica portadora de tradición culinaria, al igual que muchas mujeres colombianas, a quienes no solo hay que aplaudir, sino que también hay que apoyar y rescatar, para que su sazón no se muera en el olvido.
Por culpa de la guerra y la violencia que azotan el país, se han perdido ingredientes, recetas y grandes cocineras. Pero esto también sucede, gracias a los tratados de libre comercio que traen nuevos ingredientes, a las novedades y tendencias gastronómicas que mandan la parada en el mundo y a ese fatal arribismo culinario que nos domina, pero especialmente por la falta de sentido de pertenencia, orgullo y cariño por nuestra cocina tradicional.
Como Anita, hay muchas mujeres que trabajan en los hogares colombianos y que añoran los bocados de su crianza, pero que de tanto pasar el tiempo cocinando recetas de otros lares, ya ni se acuerdan cómo se preparan. Lo triste de esto es que todos estamos perdiendo nuestros verdaderos orígenes y la cultura alimenticia, y en resumen, nuestra identidad.
Hoy quiero proponerles el siguiente ritual: ¿qué tal si le piden a su ‘Anita’ que, mínimo una vez a la semana, les cocine una receta de su región? ¿Qué tal y se sorprendan? Buen provecho.