Mi columna del domingo 26 de octubre de 2014 en EL TIEMPO
- Antonio Caro, 1977. Colombia
Antonuela Ariza, Eduardo Martínez, Tomás Rueda, Luz Beatriz Vélez, Alejandro Gutiérrez, Benjamín Villegas, Camilo Ramírez , Marcela Arango y Jennifer Rodríguez pueden ser los nombres de algún familiar, amigo, colega, o de alguien que pasa desapercibido en la calle. Pero esta lista, no se trata de nombres al azar, ellos son parte de una generación de talentosos cocineros, dueños de restaurantes, que poco o nada vemos en los medios, y que además del gusto por el oficio los une y mueve una sola pasión, que llega a los límites de la obsesión: utilizar ingredientes locales, sostenibles y autóctonos.
Armados con tenedores y cucharas, viajan hasta los rincones más apartados de Colombia en busca de materia prima. Son cómplices y amigos de campesinos, agricultores, pescadores y productores, quienes los surten con deliciosos ingredientes, para que puedan dar rienda suelta a la creatividad en sus cocinas. Gracias a ellos es que podemos probar variedades de tubérculos, raíces, panes, pescados, carnes, arepas, hierbas, especias, condimentos y sabores, que hacen parte de la gran despensa de alimentos que se dan en el país y que durante mucho tiempo se mantuvieron en el olvido, corriendo el riesgo de perderse en la memoria de nuestro paladar. La reconocida chef Leonor Espinosa es una de las pioneras en este tema, otra soñadora que goza recorriendo comunidades, principalmente del Pacífico, para aprender de las delicias de estas tierras, que luego trae y adapta para los platos de Leo Cocina y Cava, su restaurante.
Se discute en los corrillos de las cocinas, en la prensa, en los foros y eventos gastronómicos nacionales, que cómo hacemos para que Colombia sea reconocida a nivel mundial por sus sabores regionales, tal como lo hacen en México y Perú. Tengo el gran presentimiento de que esto llegará gracias al juicioso trabajo, al estudio y la investigación que están haciendo estos chefs colombianos. Hoy, quiero aplaudirlos, no solo porque sienten un amor loco por nuestra cultura culinaria, sino porque sus restaurantes son deliciosos, vale la pena darse la pasada y dejarse sorprender. En el orden en el que mencioné sus nombres estos son: Mini-mal, Donostia, Tábula, Abasto, Salvo Patria, Wok, El Ciervo y el Oso, y Mestizo. Buen Provecho.
De postre: el nuevo libro, Pez león, de Jorge Rausch, está muy apetitoso. 44 recetas para aprender a cocinar a este depredador del océano.
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