Por Margarita Bernal para la revista Cocina Semana, octubre de 2014
El yogur griego, un ingrediente que no puede faltar en su nevera por su carácter versátil, saludable y nutritivo.
La palabra yogur proviene de un término turco, que significa espesar o cuajar. Como tantas otras preparaciones culinarias, fue descubierta por accidente. En algunas investigaciones históricas se afirma que esto sucedió alrededor del año 6,000 a.C, cuando los pueblos neolíticos del Asia Central comenzaron a ordeñar y guardar la leche de los animales domesticados. Para su transporte y conservación, esta se guardaba en bolsas hechas con la piel del estómago de algunos de estos, los cuales tenían enzimas y bacterias naturales, que la fermentaban de manera espontánea, dejándola con una textura espesa y con ligero sabor ácido.
Dichas bacterias que luego fueron llamadas como Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, eran conocidas y utilizadas desde siglos atrás por los tracios quienes habitaban la actual Bulgaria. Desde Turquía, el yogur se dio a conocer en toda la península ibérica, y gracias a los inmigrantes turcos, en América. En un principio, su uso era exclusivamente como remedio, ya que se decía que los campesinos búlgaros, gozaban de buena salud y alta esperanza de vida gracias a su consumo.
CREMOSO PLACER
Para su elaboración se emplea una técnica antigua, en la que se extrae el líquido del yogur común conocido como suero de leche, dejando como resultado un producto más espeso, cremoso y rico. Los expertos recomiendan que a la hora de comprarlo, se debe tener presente que no tenga espesantes, ni leches añadidas, para que sea 100% natural, ya que no se requieren dichos aditivos para lograr su consistencia. Hoy en día viene saborizado con frutas, especias y demás, pero el tradicional que es de sabor ácido neutro, es el ideal para preparaciones dulces y saladas.
DESCONOCIDO EN GRECIA
A pesar de su nombre, lo cierto es que este yogur no es originario de Grecia. Si bien es consumido en diversas preparaciones y platillos de la gastronomía de este país, todo indica que su nombre no es más que una decisión de mercadeo. Según un artículo de la revista Forbes, el dueño de unas tiendas de alimentos en Nueva York, en los años 80, viajó a Grecia, para conseguir queso Feta. Fue ahí cuando probó por primera vez este yogur ácido y espeso. Enamorado de su calidad, sabor y textura, decidió importarlo a los Estados Unidos bajo el nombre de yogur griego. Luego fue así comercializado y popularizado, por muchas otras empresas.
BENEFICIOS DEL YOGUR GRIEGO
Con el paso de los años, ha venido ganando más adeptos, y esto se debe no solo gracias a sus múltiples beneficios para el organismo, sino que además es un ingrediente muy versátil en la cocina.
Este yogur cuenta con el doble de proteína que el tradicional y por esto es considerado como un superalimento. Adicional a esto con la eliminación del suero lácteo se obtiene un alimento con menos azúcar, carbohidratos y lactosa.
Pero sus beneficios no son únicamente a nivel nutricional, también es recomendando para tener un sistema digestivo y cardiovascular más saludable, así como para controlar el peso y ciertos problemas de azúcar en la sangre como la diabetes.
USOS CULINARIOS
Además de sus usos en la cocina salada y dulce, el yogur griego es un perfecto substituto para la mayonesa, el queso crema, la crema de leche, la crema agria, y hasta el aceite y la mantequilla, tanto para cocinar, como para hornear. También es maravilloso para añadir textura a salsas, vinagretas y dips.
En la siguiente tabla, compartimos una guía de las proporciones recomendadas a la hora de hacer substituciones. Recuerde que es importante que las use de acuerdo con sus gustos y las recetas y claro está la intuición y experiencia, son un gran aliado. (ANEXO TABLA EN EXCEL)
Es importante tener presente que si se va a utilizar el yogur griego para espesar sopas o salsas, se debe entibiar un poco y no agregar en frio, para evitar que corte la preparación.
Para ver mis recetas con yogur griego abre este link
FUENTES:
De la ciencia y los alimentos, Harold McGee
The greek yogurt kitchen, Toby Amidor
