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Mi columna del Domingo 31 de Agosto de 2014 en EL TIEMPO
Fotografías: Carlos Duque
¿Cómo funciona la mente de los soñadores, de los visionarios, de esos que fraguan un proyecto, lo maquinan y planean? Tal vez se requiere una dosis de locura para imaginarse un mundo que no existe, y para pensar lo impensable. Esos locos románticos y tenaces, para quienes no hay obstáculos invencibles cuando están cocinando una idea. Llega a mi mente el plato insignia del restaurante El Pórtico, la carne a la fragua, y se me ocurre que solo lo pudo concebir alguien que ve lo que no todos ven: que en un horno donde se forjan hierros, espadas y herraduras se pueda cocinar una carne. Jaime Pradilla Keith, gran comelón y amante de la buena mesa, tuvo con su esposa, Yolanda, hace 45 años, la quijotesca idea de abrir un lugar para vender pinchos, cuando no había sino potreros deshabitados en la carretera que conduce a Tunja por la 7.ª.
Pero el sueño no quedó ahí: además se animó a construir un pueblo con iglesia, alcaldía y hasta plaza de toros, trayendo piedra por piedra de Barichara, Villa de Leyva y poblaciones aledañas, para que los bogotanos tuvieran un mágico lugar, aderezado con historia, ricas viandas y sangría. Él fue un gran emprendedor y pionero de la industria gastronómica colombiana. Tristemente, el mundo culinario lo despidió hace pocos días, porque tuvo la urgencia de irse a montar nuevos proyectos en el más allá.
El Pórtico es una verdadera tradición bogotana. Generaciones de cachacos crecimos comiendo empanadas y ajiaco con pollo, además de su famosa carne, ya mencionada. Y mientras dábamos la vuelta al pueblo montados en un burro, nunca imaginamos que detrás de todo esto estaba el talante de un idealista que fraguó y logró aterrizar uno de sus sueños. Jaime Pradilla se craneó una nueva fórmula gastronómica, rodeada de una experiencia arquitectónica única e inolvidable, porque además todo el que llega es tratado como si fuera un miembro de esta familia, ya que las mesas de su restaurante son la extensión de las de su casa. Ese amor y ese calor de hogar que se sienten en El Pórtico son su legado. Buen provecho.
Dos postres:
Uno: Bravo por Alimentarte y el Bogotá Wine And Food Festival, que pusieron en la mira mundial la gastronomía del país, trayendo tan prestigiosos chefs.
Dos: a media cuadra de la plaza de mercado del 7 de Agosto, descubrí este sabroso restaurante italiano: Trattoria de la Plaza.
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