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Entrevista por Margarita Bernal, para la revista Luxury, septiembre 2014
SABORES DEL CORAZÓN DE CHILE
POR MARGARITA BERNAL
Rodolfo Guzmán es uno de los chefs más destacados de Chile y su restaurante Boragó se encuentra entre los 10 más importantes de Latinoamérica. Hace pocos días, durante la premiación de los 50 Best LA, ocupó el puesto número 5. En su paso por Bogotá, en el marco de Alimentarte, conversó con nosotros
¿Cómo fueron sus inicios en el mundo de los fogones?
La inspiración llego por casualidad, nunca imaginé que lo iba a hacer a nivel profesional. Desde niño siempre me gustó, porque en mi familia la comida es muy importante y crecí en el campo, muy cercano a los mejores y más frescos ingredientes. Siempre he dicho que nacemos cocineros, y que nos volvemos profesionales cuando nos damos cuenta que somos más apasionados que el resto de las personas por la comida. Estudié cocine, viajé, y trabajé en todas sus áreas.
Boragó es el nombre de su restaurante en Santiago de Chile, ¿puede compartirnos algo de su historia?
A principios de 2007 tuve la oportunidad de hacer este restaurante. Su historia es un poco como de la Cenicienta, estuvimos a punto de quebrar varias veces, pero la vida nos puso acá. Nuestra cocina está cargada de intención. Chile es de una riqueza invaluable, gastronómicamente hablando, y sabemos muy poco a cerca de nuestro territorio. Hay mucho por descubrir y, en Boragó, queremos compartir este patrimonio culinario, construyendo una tendencia basada en los alimentos que consumían nuestros antepasados y que forman parte de la historia y cultura del país.
¿Cuéntenos de que se trata su propuesta gastronómica?
Somos la continuación del pueblo Mapuche, y hacemos lo mismo que hacían ellos. Hoy, con las sociedades modernas, todo se consigue en el supermercado, y la gente no tiene que salir a buscar comida a diferentes lugares. Nosotros entendemos el restaurante como un soporte, y buscamos ingredientes en todo Chile; por ejemplo unos frutos silvestres que crecen a 3 mil metros de altura, o unos hongos que se solo se dan en un bosque nativo. Detrás nuestro hay más de 200 pequeños productores en todo el país y con ellos hemos construido una amistad. Nuestra comida está relacionada con el sentido y el valor del hambre, y por temporada hacemos más de 700 platos, buscando mostrar los diferentes temperamentos del suelo chileno, que es una de las despensas endémicas más grandes sobre la faz de la tierra. Exploramos permanentemente este territorio para usarlo en nuestros fogones, buscando diversos ingredientes.
¿cómo es le proceso de selección de cada producto?
Hemos estado en contacto con pueblos originarios. En nuestro equipo también hay biólogos, botánicos, antropólogos e ingenieros de alimentos. Nos tomamos esto muy en serio. En el segundo piso del restaurante, tenemos un taller donde hay una interacción entre los cocineros y demás miembros de este grupo.
¿cuáles son algunos de ingredientes nuevos y desconocidos que están involucrados en su menú?
En Chile hay 32 tipos de hongos nativos, frutilla blanca, frutos silvestres, las nalcas -tallo similar al ruibarbo en las costas-, el maqui– un fruto lleno de antioxidantes, el guanaco – una mezcla entre un camello y una llama de la Patagonia-. Lo que hacemos nosotros es tener una mirada hacia atrás para ir adelante, rescatando ingredientes nativos. Pienso que acá esta el futuro de la cocina chilena y esperemos que muchos otros cocineros del país se contaminen de esto. Tenemos una misión muy importante: permitir que este patrimonio culinario siga en pie.
¿Qué sabores y cocineros destaca de Chile, esos imperdibles para aquellos que quieran viajar a su país en busca de buena gastronomía?
Hoy día hay una nueva generación de cocineros jóvenes, que han pasado por muchas cocinas que están haciendo cosas muy interesantes. Recomendaría viajar a Chiloé a comer un curanto en olla, o pulmay, o las empanadas de pino y el pebre entre otras. Estas cosas son sin duda, parte de nuestra identidad. Claro está depende de la estación, porque nuestra comida va cambiando.
Para usted ¿la cocina es un arte?
Cocinar no es un arte, cocinar es un oficio. Nosotros somos artesanos. Sin duda hay área de la cocina que están vinculadas al arte, como el solo hecho de pensar en la estética de los platos y lo que circunda al restaurante. El arte y la gastronomía son cultura, está todo vinculado.
¿Hacia donde cree que va la cocina qué es lo que sigue, luego de la cocina de vanguardia.?
Hay restaurantes que están haciendo cosas muy interesantes en este lado del continente, y creo que llegarán muchas sorpresas por parte de Latinoamérica. La exploración de ingredientes y técnicas utilizadas desde mucho tiempo atrás, abrirá nuevos caminos.
¿Si no hubiera sido cocinero, que otra profesión le hubiera gustado tener?
Algo relacionado con la comida, sin duda. Me gusta mucho la música también.
¿Si el mundo se fuera a acabar mañana, que le gustaría de última cena y preparado por quien?
Me gustaría estar con mi hija y mi mujer, comiendo un plato de pantrucas -sopa chilena que se sirve con caldo de carne o verduras y unos trocitos de masa de harina agua y aceite- preparado por la señora Maria, quien tiene un restaurante muy humilde de cocine chilena y que es maravilloso.
¿Algún sabor de su infancia, que lo marcó tanto y que hoy usa en su restaurante?
Son muchos: la leche de vaca recién ordeñada, el yogur de pajarito que es como le decimos al kefir. El humo de las maderas nativas es algo que está muy metido en mi memoria, es el primer condimento de nuestra cocina.
¿Qué le dejan tantos reconocimientos y premios? Estamos muy agradecidos. Los reconocimientos y premios son muy bonitos, porque a la final acreditan el trabajo en equipo. Pero nuestras convicciones son mas fuertes que esto. Son una guía, y queremos seguir aportando
¿Con qué expectativas vino a Colombia?
Hace muchos años que no viajaba a Colombia, pero siempre tuve el recuerdo de que el sabor de su comida es muy sabroso, con una riqueza de frutas tropicales y de gente muy alegre.
