El Condimentario de Margarita

Por Margarita Bernal para la revista Cocina Semana, Junio 2014

El yacón es una planta de origen andino, desconocida por muchos, y últimamente deseada por quienes buscan tener hábitos alimenticios más saludables. Descubra sus beneficios y sus culinarios

¿Es un tubérculo? ¿Es un vegetal? ¿Es una fruta? ¿Es mucho más que una moda de las dietas modernas? Desde siglos atrás es consumido por indígenas, principalmente del Perú y Bolivia. En lengua quechua se le llama Llakuma. Se trata de una herbácea que alcanza una altura máxima de 2 metros y tiene muchas hojas y pequeñas flores amarillas parecidas al girasol. Su raíz, es de cáscara delgada color café, y la pulpa, cuyo sabor es dulzón, es de apariencia transparente con toques de color naranja pálida o blanco.Se han encontrado en excavaciones arqueológicas, diversas cerámicas con la forma de esta noble planta, utilizada en rituales religiosos. En la actualidad, viene cautivando el interés general debido a sus múltiples propiedades favorables para el organismo.

A diferencia de la mayoría de tubérculos y raíces que almacenan sus carbohidratos en forma de almidón, el yacón lo hace esencialmente en fructooligosacárido o FOS, que, básicamente son un tipo de fibra soluble y cuya estructura está formada por moléculas de glucosa y fructosa. Estas se encuentran presentes además en muchas frutas y vegetales como el plátano, la cebolla, los ajos, los espárragos, las alcachofas, entre otros. El organismo no es capaz de digerir ni de asimilar estos compuestos pero en cambio si puede utilizarlos como sustrato energético. Los FOS son azúcares con pocas calorías que no eleven el nivel de glucosa en la sangre; por tal razón, se han convertido en un referente para aquellos que padecen diabetes. Si se compara con el azúcar común, posee solo una cuarta parte de su valor calórico, y por esto es usado también como alimento en las dietas para bajar de peso y en problemas de obesidad.

OTROS BENEFICIOS PARA LA SALUD

Además de lo anterior, el yacón previene el estreñimiento y ayuda a restablecer la microflora intestinal. También es beneficioso para prevenir el cáncer del colón y problemas digestivos. Así mismo, ayuda a reducir el nivel de colesterol y triglicéridos en la sangre, fortalece el sistema inmunológico y previene infecciones gastrointestinales. Es ideal para hidratar y por esto lo llevaban siempre consigo las antiguas tribus indígenas. El 90% de su contenido es agua, lo que lo convierte en un hidratante natural que además aporta energía. Es un alimento muy completo y de rico sabor, que debería ser parte de la canasta familiar.

USOS CULINARIOS

De los indígenas incas aprendimos a comerlo de manera cruda, es decir pelando la raíz y consumiéndola sin ningún tipo de cocción. Su sabor es dulce y entre más madura o expuesta al sol se intensifica. Se puede usar en ensaladas de frutas o verduras frescas así como en platos dulces y salados, sopas, salsas y cremas o como snack entre comidas. Si se come crudo, lo recomendable es mezclarlo con algún cítrico para evitar que se negree al contacto con el aire.

Su miel o almíbar, que se consigue en mercados ecológicos y orgánicos, es ideal para usar en pastelería o en preparaciones saladas, reemplazando otros tipos de azúcares.

También es perfecto para preparar jugos y batidos, refrescantes, ideales para días soleados o luego de ejercitarse. Con sus hojas se pueden hacer tés e infusiones.

Compartimos 3 ricas recetas, usando este maravilloso ingrediente con diferentes técnicas culinarias, demostrando así la diversidad que tiene a la hora de utilizarlo en nuestras cocinas. Se consigue en las plazas de mercado y en supermercados de frutas y verduras. Buen Provecho.