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Entrevista por Margarita Bernal para la revista Luxury, edición mayo 2014
El reconocido chef español, pupilo estrella de Ferran Adrià, estrena en Bogotá su restaurante. Aunque ha sido galardonado con importantes premios y reconocimientos mundiales, incluidas 2 estrellas Michelin, es un cocinero con los pies en la tierra, que disfruta el placer de saborear los guisos y pucheros de su abuela y los platillos tradicionales de la gastronomía colombiana.
¿Qué anda haciendo en Bogotá?
Estoy revisando como va avanzando la obra de VO (Versión Original) el nuevo restaurante que estaremos abriendo en la zona G. Este tendrá 3 ambientes diferentes. Por un lado, un bar de tapas tradicionales, de comer con las manos, donde la gente pueda tomarse una copa y picar algo. El siguiente nivel será un restaurante casual, donde los clientes se sientan a la mesa, con una oferta de comida española e internacional y, en la parte de arriba, habrá un espacio donde buscamos estimular todos los sentidos de la gente. Bogotá es una ciudad en constante crecimiento y veo mucho potencial y me apetece compartir lo que hago con otras culturas.
¿Cómo describiría el taller de sensaciones que tiene en Madrid?
Es difícil de explicar, hay que vivirlo. Es un espacio de investigación por las mañanas y un teatro por las noches, en el que buscamos es trasladar el concepto del Circo del Sol a la gastronomía, creando espectáculos donde lo más importante es la comida y el resto es solo un aderezo que le pone la sal y la pimienta a la experiencia de comer. Durante la historia de la gastronomía han habido grandes tendencias que llegaron para quedarse, como es el caso de la Nouvelle Cuisine, Hoy tenemos la nueva cocina de vanguardia que está mandando la parada.
¿Hacia donde cree que vamos?
Yo creo que la cocina de vanguardia y la cocina tradicional van de la mano y así debe ser. Estamos tratando de evolucionar más, y de entender por que suceden las cosas. Nuestra cocina es muy visual, y creo que vamos a seguir por esta línea: investigando, avanzando y siempre de la mano de la tradición.
¿Como ve el futuro gastronómico de Colombia?
Veo que hay gente joven, con ganas de evolucionar. Hay cocineros con talento y con muchas ganas, además hay restaurantes con increíble diseño, y esto solo puede traer cosas buenas hacia el futuro. El producto local es magnífico, y hay que aprovecharlo, como lo haré en mis restaurantes. No me olvido de los sancochos que he comido en Colombia, me encanta la cocina de cuchara. Del país me ha gustado mucho Harry Sasson como persona y su concepto de entender la cocina.
¿La gastronomía es un arte?
Yo considero que somos más artesanos que artistas; aunque es cierto que la gastronomía ha tomado otros niveles, y se considera un arte efímero. Si realmente nosotros hacemos arte, lo hacemos para dar felicidad.
¿Cómo fue trabajar en el Bulli, con Ferran Adrià?
Trabajamos durante 12 años, y he sido parte de su equipo de catering y consultoría. Cuando colaboras con el número uno, lo único que puedes hacer es aprender.
Descríbanos la cocina de Paco Roncero…
Hago una cocina muy sencilla donde lo importante es la materia prima y el sabor. Nuestra cocina es limpia, sana y saludable y donde la técnica es fundamental.
¿Un cocinero nace o se hace?
Puede nacer con cierto talento o don para usar las manos y la cabeza para combinar sabores, pero creo que se hace con trabajo esfuerzo y constante evolución.
¿Qué sabor le dejan tantos premios?
Es orgullo y reconocimiento al trabajo de todo el equipo, No son premios a Paco Roncero sino a todas las personas que están detrás.
¿Cual es su ingrediente estrella?
Con el aceite de oliva tengo un matrimonio que comenzó hace como 10 años. Y he venido estudiándolo y aprendiendo el tipo de aceituna del que procede, cuando es cosechada y demás. Es un producto vivo con increíbles características. Para el restaurante traeremos uno adaptado especialmente para Colombia, afrutado, muy elegante y sutil.
¿Algún error culinario que lo llevara a crear un nuevo platillo?
Intentando hacer una emulsión de aceite de oliva, nos salió una gomita, que ahora es un éxito
¿Qué sabores de su infancia, usa en su cocina?
Me gusta comer lo que hacía mi abuela, los guisos, los churros, los cocidos y sus sabores que ahora traslado a mi trabajo. Eso sí, hay platos tradicionales españoles que no se deben tocar ni adaptar, como el cocido madrileño que forma parte de mi niñez.
¿Si el mundo se fuera a acabar mañana que le gustaría comer de última cena?
Un par de huevos fritos y un platillo de jamón, para prepararlo y comerlo con mi familia
¿Cual es su hobby cuando no está en la cocina? Me encanta la tecnología, descubrir aparatos nuevos y jugar con ellos.
