El Condimentario de Margarita

En Noviembre pasado, tuve la maravillosa oportunidad de participar como la cocinera colombiana, en la IV versión del Festival del Chocolate en Tabasco, México, gracias a la invitación de Aquiles Chávez, uno de los  más importantes y reconocidos  chefs de este pais. Fue una aventura increible en la que conocí geniales y talentosos cocineros, además de la gente de Villahermosa, la capital del estado de Tabasco, quien me recibió con los brazos abiertos. Durante el viaje visité fincas cacaoteras y ruinas Mayas. Jamás olvidaré esos días que marcaron mi vida por siempre.

Para mi clase demostrativa, decidí llevar sabores colombianos. Si bien no tenemos una cultura de postres y recetas con chocolate, hice una adaptación y creación de platillos de mi pais a la que llamé “Dulce Colombia”, comparto las recetas, buen provecho:

MADURO CONFITADO EN MANTECA DE CACAO, RELLENO DE BOCADILLO DE GUAYABA Y QUESO PAIPA

Esta es una receta tradicional colombiana, y estoy variando su cocción al confitar con manteca de cacao- Es una adaptación de nuestros sabores y tradiciones usando el cacao como ingrediente principal.

Ingredientes

2 plátanos machos muy maduros (la cáscara debe estar casi negra)
1 kilo de manteca de cacao pura
4 astillas de canela
1 naranja
150 gramos de bocadillo de guayaba
150 gramos de queso paipa

Quitar la piel de los plátanos
Con la punta del cuchillo quitar el corazón del plátano a lo largo, haciendo como unas canoas.
Fundir la manteca de cacao a baja temperatura y agregar las astillas de canela. Mantener durante toda la cocción a 70 grados, (no debe hervir) sumergir los plátanos, tapar y durante 30 a 45 minutos, depende de lo maduro que estén.

Retirar del fuego y disponer los plátanos en una bandeja para horno.
Bañarlos con un jugo de naranja y rellenar el hueco fon tiras del queso y el bocadillo- llevar a horno precalentado a 160º. Hasta que el queso se funda.
Servir con un copete de crema de leche batida.

PIE CREMOSO DE BANANO CHOCOLATE Y RON, CON BASE CROCANTE DE GALLETAS, GRANOS DE CACAO Y CAFÉ TOSTADO.

(ingredientes para un molde de 25 cm, indispensable usar una base para pie, preferiblemente desmontable o de cerámica)
INGREDIENTES
BASE CROCANTE DE CHOCOLATE GRANOS DE CACAO Y CAFÉ TOSTADO

180 gramos de galletas oreo rellenas de crema de chocolate
70 gramos de mantequilla
25 gramos de manteca de cacao
40 gramos de puntas de grano de cacao tostadas
20 gramos de granos de café cubiertos de chocolate

BANANOS FLAMBEADOS
5 bananos maduros
2 cucharadas de panela (piloncillo) rallada
1 cucharada de mantequilla
1 cucharada de manteca de cacao
50 ml de ron de café (yo lo llevo)

CREMA PASTELERA
3 yemas
1 huevo
1 vaina de vainilla
600 ml de leche entera
150 ml de crema de leche para montar
60 gramos de maizena- fécula de maiz
100 gramos de azúcar

GANACHE
50 ml de crema de leche para montar
120 gramos de chocolate al 60%
1 cucharada de mantequilla fría

DECORACIÓN
Un poco de ganache de chocolate
Un banano cocido en ron y azúcar
Trozos de chocolote de leche. O pastillas de chocolate
Menta fresca

PREPARACIÓN

Triturar las galletas en un procesador. Aparte en un mortero romper los granos de cacao y de café, deben quedar trozos pequeños y mezclar con las galletas, agregar la mantequilla la manteca previamente fundidas y revolver bien hasta la mezcla quede húmeda
Engrasar levemente el molde y volcar encima las galletas, aplastando con la cuchara. Llevar a enfriar en la nevera hasta último minuto.

Hacer una ganache tradicional junto con la crema, el chocolate y la mantequilla. Y reservar, sin dejar enfriar.

Bananos Flambeados: Fundir la manteca y la mantequilla, agregar la panela y los bananos cortados en rodajas de ½ cm de grosor. Cocinar por 5 minutos y flambear con el ron. Reservar y separar la mitad.

Hacer una crema pastelera tradicional. Perfumada con la vainilla. Cuando este lista retirar del fuego y agregar la mitad de los bananos cocinados, mezclar enérgicamente. Reservar.

Armado del pie
Retirar de la nevera el molde con la base de galletas, disponer encima de estas rodajas de banano, cubrir con la ganache y encima la pastelera de banano.

Decorar con un poco de la ganache de chocolate por encima dándole forma marmoleada con un palito. Y terminar con unas rodajas de banano y pastillas de chocolate. Enfriar durante toda la noche o mínimo 4 horas antes de servir.

TORTA DE PASTORES ACHOCOLATADA
Receta tradicional colombiana para Navidad en el Valle del Cauca.
Porciones 6-10
Ingredientes:
4 tazas de arroz con leche de chocolate
2 tazas de bizcochuelo
3 cucharadas de mantequilla
2 cucharadas de queso blanco rallado
4 huevos
1 cucharada de canela en polvo
½ cucharadita de nuez moscada
120 cc de leche

Procedimiento:
1. Desmenuzar el bizcochuelo
2. Fundir la mantequilla
3. Rallar el queso blanco
4. Batir los huevos
5. Mezclar todos los ingredientes hasta que estén bien integrados y llevar a unmolde previamente enmantequillado
6. Hornear a 180ºc, durante 30 minutos o hasta que dore y al insertar la punta del cuchillo salga limpia.
(usar preferiblemente un molde redondo con hueco en el centro)
Desmoldar cuando esté frío y espolvorear con azúcar pulverizada.

Para el arroz con leche de chocolate
• 1 taza de arroz
• 2 litros leche entera
• 1 taza de azúcar
• 1/2 taza chocolate semiamargo
• Almendras fileteadas
Preparación
Remoje el arroz desde la noche anterior. Lávelo y escúrralo bien en un colador.

Caliente la leche a fuego bajo sin dejar hervir y agregue el arroz. Cocine a fuego fuerte durante 20 minutos, hasta que comience a ablandar. Agregue el azúcar y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que comience a espesar.

Incorpore el chocolate picado y revuelva hasta que el chocolate se funda y se integre a la mezcla.

Deje reposar y pase a una fuente. Aparte, tueste las almendras en una sartén seca y espárzalas por encima del arroz con leche.