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Por Margarita Bernal, para la revista Luxury, Diciembre 2013
Es uno de los cocineros españoles más jóvenes y que en menor tiempo, recibió la prestigiosa estrella Michelin, codiciado título de la gastronomía mundial.
Su nueva propuesta culinaria se encuentra en el restaurante D’Miranda, ubicado en el centro Niemeyer en Asturias donde busca rendir culto a los numerosos productos de la zona, a sus gentes y a la tradicional cultura gastronómica regional. Casado con Colombiana tiene una fuerte relación con este país, del que afirma “a Colombia la amo y la adoro tanto como ella me ama a mi”, por eso le encantaría abrir aquí un restaurantede cocina cantábrica con aires e influencias criollas.
¿Le gusta la docencia?
Jamás pensé que fuera a participar activamente en esto, siempre lo veía muy complicado. Pero al final en el restaurante, lo que haces es ser un docente, porque estas con generaciones y generaciones de chicos que se van formando y uno tiene la obligación de capacitarlos continuamente. Hay un boom de gastronomía en Colombia muy grande, muchas escuelas de cocina y alumnos llenos de expectativas. (Koldo es docente de la Escuela de cocina Mariano Moreno en Bogotá, y por esta razón viaja con frecuencia al país)
¿Como ve futuro el gastronómico de Colombia país?
He tenido la suerte de visitar Colombia desde muchos años atrás y hay una evolución y desarrollo inmensos. Cada vez son más las personas que se interesan por la gastronomía. Noto que cada día los profesionales son más jóvenes, y este oficio es una nueva alternativa para los recién egresados del colegio, diferente a ser abogado o arquitecto.
Cuéntenos de sus inicio en la cocina.
Yo cocinaba en casa desde los 14, y a los 17 pensé,: “me gusta cocinar, tengo que comer toda la vida, algún día tendré familia y les haré la comida” y me inscribí en unos cursos de cocina. Luego hice la escuela superior de administración de hostelería, poco a poco me fui metiendo en la película.
Y qué pensó su familia de esta decisión?
No tuve problemas, mi madre y abuela cocinaban delicioso y yo siempre las acompañaba. En ese momento no estaba tan bien visto, socialmente que un joven se dedicara a la cocina. SI bien mi padre hubiera preferido que me dedicara a trabajar en la empresa de él, me apoyó siempre.
¿Considera que gastronomía es un arte?
Algunas piezas y hechos de la cocina rozan con la genialidad del arte. El cocinero es artesano, y puede tener la genialidad de cualquier artista. Hace cosas con las manos, las desarrolla y las crea. A la hora del servir el plato, me gusta que esa comida servida a la mesa, sea como una pieza artística que den ganas de contemplar antes de comer.
El cocinero es artesano, y puede tener la genialidad de cualquier artista.
¿Qué cree usted que se debería hacer en Colombia para estar en el mapa mundial culinario?
En España hubo algunos más visionarios, una nueva generación vasca que viajó, que se impregnó y conoció la tradición. Fue entonces cuando decidieron trabajar sobre lo que hay, sobre la base, para reintentar y rehacer la cocina. Todos trabajaron con sentimiento común, unión y hubo desarrollo para llegar al avance. Hay que comenzar a creer en la gastronomía propia, en lo local, pero lo que falta acá es fijarse donde esta la vanguardia y seguir la evolución, Colombia tiene la tradición, y el producto generoso y bueno, solo falta decidir hacia que camino ir y este vendrá por parte de la tercera generación de cocineros colombianos partiendo de la base que le están dejando los cocineros tradicionales e importantes que tiene el país actualmente. Son estos jóvenes cocineros intelectuales quienes estudiarán y trabajaran por el desarrollo y evolución de la cocina nacional.
¿De qué manera la crisis financiera está cambiando la gastronomía en España?
Se ha hecho un replanteamiento en la oferta. El cliente ya no tiene la necesidad cultural, social de seguir aprendiendo, de vinos, restaurantes o platillos, su prioridad cambió. Ahora la oferta y el planteamiento tuvo que evolucionar, y en la búsqueda de nuevas opciones, surgen nuevos conceptos, que son los que están mandando la parada, como el ‘tapeo’ o picoteo. Cocina de bocados, más elaborada, que se sirve para compartir. De la crisis salió una oportunidad para acercarse más al producto local y al cliente.
¿Cual es su opinión sobre el uso de productos en vía de extinción en su cocina?
Por principio, no lo uso. Me interesa la cocina de compromiso. Desde la selección del ingrediente, trabajando con un proveedor local conocido, hasta cuando buscas un guisante, que sepas cómo fue cultivado, que tipo de abono usó, cuanto riego tuvo. De esta manera se puede garantizar que tendrás un guisante de riquísimo sabor, que no fue madurado a la fuerza, y así será limpio y sincero. Hay una responsabilidad del cocinero de crear conciencia con los clientes y el sector. No se trata de dar lecciones, sino de tener un compromiso social.
¿Está en búsqueda de una nueva estrella Michelin?
Nuestra propuesta ahora está en el centro Niemeyer, todos los noviembre son los exámenes Michelin, por decirle de alguna manera, y todos los años estamos atentos. Nunca se saben los resultados, lo mas importante es no jugar para eso, si bien nuestra cocina es de un máximo nivel, es honesta, y la hago para reivindicarme como cocinero, no pensando en otra estrella.
¿ Qué nos puede contar sobre su libro? Es un proyecto que tengo pendiente y voy a hacer en 2014, Quiero jugar esa liga, ya fui empresario ahora quiero ser feliz, y hacer lo que me divierte. Cocinar, desarrollar, atender y buscando nuevas facetas personales.
¿Cuando no está en la cocina cual es su hobby?, la nieve, esquiar, la playa, squash y enseñar a Jacobo, mi hijo de 6 años, a patinar. Siempre he sido empírico y autodidacta de la fotografía, ahora un amigo me está enseñando y me encanta.