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Por Margarita Bernal para la revista Luxury Star, Junio 2013
© momofuku
Photo gabriele stabile
“No me gusta que la gente me diga lo que debo hacer”, dice el exitoso chef David Chang, cuando se le pregunta por qué en sus restaurantes no hay casi opciones vegetarianas, si es parte de la tendencia mundial. Recuerda que cuando iba a abrir su primer negocio Momofuku Noodle Bar, en Nueva York, muchas personas le hacían sugerencias sobre la comida, el nombre, la decoración etc. y hoy años después, conseguir mesa en cualquiera de sus locales es tarea para los más pacientes; hay esperar horas por la mesa o se debe reservar con mucho tiempo de anticipación.
David Chang es especial no solo por su estilo de cocina, donde los sabores asiáticos se mezclan con su ingrediente estrella -la grasa de cerdo-, sino que además ha incursionado en el negocio editorial con la revista gastronómica Lucky Peach. También ha creado polémica entre sus seguidores al prohibir que los clientes tomen fotos a la comida en sus restaurantes.
El maestro
Chang nació y creció en Arlington Estados Unidos, y estudió cocina en el French Culinary Institute en Nueva York. Y fue ahí cuando inició su exitosa carrera. Luego de terminar sus estudios, trabajó con algunos de los mejores en esta ciudad, como Jean-George Vongerichten, y Tom Colicchio. En el 2003, viajó a Japón con el fin de conocer las técnicas y sabores ancestrales, y allí se empleó en diferentes restaurantes, muchos de ellos especializados en noodles (fideos).
En el 2004 regresó a Nueva York para abrir su primer restaurante: Momofuku Noodle Bar, en el East Village. Tras el impresionante y rápido éxito, se ubicó en el top de los mejores restaurantes en esta ciudad tan competida en materia gastronómica. En 2006 abre Momofuku Ssäm Bar, y Momofuku Ko, un pequeño lugar con doce mesas, premiado con dos estrellas Michelin.
Nueva York es una especie de templo culinario donde no triunfa cualquiera; ni siquiera chefs renombrados en otros países han tenido fortuna en la llamada capital del mundo. Sin embargo, Chang logró llegar al corazón y conquistar el paladar de sus habitantes no solo por vender comida económica, sino también deliciosa. Si se le pregunta qué clase de comida sirve, siempre contesta: ”Comida sabrosa y apetitosa, estoy en el negocio del placer”.
Sus secretos
Sus preparaciones buscan replicar sabores asiáticos usando ingredientes locales, por eso afirma que su cocina no es japonesa, como algunos críticos aseguran.
“Nuestro éxito se debe la buena suerte y a que he trabajando con la gente correcta en el momento adecuado. Se trata de trabajo en equipo. Siempre tratamos de dar lo mejor de nosotros y no creer jamás que somos los mejores, Al final del día solo servimos comida, y queremos que sea deliciosa” dice Chang sobre su reconocimiento mundial.
Dos años después de abrir su primer negocio, Chang fue premiado por la prestigiosa fundación James Beard, como el mejor chef de Norteamérica. Según TomColicchio, con quien trabajó y a quien hemos visto en el reality show Top Chef: “Momofuku es un increíble lugar donde puedes conseguir realmente muy buena comida, con precios justos y sin pretensiones”.
Desde entonces, su imperio culinario se ha expandido por el mundo. Actualmente tiene cinco restaurantes en Nueva York, cuatro en Toronto y uno en Sydney. Su vida son sus negocios por eso dice que jamás cocina en casa, que ni siquiera hace mercado , que el horno lo utiliza para guardar papeles, y que prefiere comer en los lugares de sus amigos. También cuenta que su mayor pecado son los nuggets de pollo, que sirven en negocios de comida rápida.
Chang ha dictado conferencias y charlas en la universidad de Harvard, y dedica parte de su tiempo a la edición de la revista Lucky Peach, que circula tres veces al año y cuenta con la colaboración de grandes cocineros, periodistas gastronómicos, artistas, científicos entre los que se encuentran Michael Pollan, Anthony Bourdain, y Harold McGee. La publicación también incluye ensayos, arte, fotografía, recetas, y textos a full color con un diseño muy moderno. Además Chang ha publicado dos importantes libros con lo más representativo de su cocina, los cuales se pueden comprar a través de la página web www.momofuku.com.
Mise en place
Este es un platillo muy común en la cocina Coreana. La primera vez que el chef Chang lo cocinó fue en una cena familiar, y hoy es la estrella de su restaurante.
Bo Ssäm para 6-8 personas
© momofuku
Photo gabriele stabile
Brazo de cerdo
Ingredientes
1 porción entera de 8 a 10 libras de brazo de cerdo
1 taza de azúcar blanca
1 taza más una cucharada de sal
7 cucharadas de azúcar morena
Acompañamientos
12 ostras abiertas
1 taza de Napa Cabbage Kimchi (receta tradicional coreana de vegetales fermentados y encurtidos, especialmente repollo)
1 taza de Naba Cabbage Kimchi en puré
1 taza de salsa de cebollitas y jengibre
1 taza de salsa Ssäm
2 tazas de arroz blanco cocinado
3 a 4 lechugas lisas lavadas y las hojas separadas espolvoreadas con sal
Preparación
Ponga el cerdo en una bandeja de horno para rostizar. Mezcle el azúcar blanca con la taza de azúcar y frote la carne. Cubra con papel plástico y refrigere mínimo 6 horas o durante toda la noche.
Precaliente el horno a 300 F. Retire el cerdo de la nevera y elimine los jugos que se acumularon. Cocine en el horno durante 6 horas, bañándolo ocasionalmente con la grasa que suelta y los líquidos que caen en la bandeja. El cerdo debe quedar tan suave que debe ser fácil de retirar del hueso con el tenedor. Preferiblemente dejarlo a temperatura ambiente por una hora antes de servir.
Cuando estén listas las salsas, y todos los acompañamientos, prenda el horno a 500F. Mezcle la cucharada de sal restante con el azúcar morena y frote el cerdo. Hornee durante 10 a 15 minutos, hasta que el azúcar se derrita y quede una corteza dulce y crocante.
Sirva con todos los acompañamientos
Ssäm Sauce 1 taza
Ingredientes:
1 cucharada de salsa ssämjang (Pasta de chile y frijoles fermentada)
½ cucharada de kochujang (pasta de chile
¼ taza de vinagre de jerez
¼ taza de aceite neutro
Combine todos los ingredientes hasta que estén bien mezclados. Se puede guardar en la nevera durante semanas
Salsa de Jengibre y Cebolla
21/2 tazas de cebolla de primavera (puede reemplazarse por cebolla larga), cortados finamente, usando la parte blanca y verde
½ taza de jengibre fresco finamente picado
¼ taza de aceite neutro
1 ½ tazas de salsa de soya light
¾ taza de vinagre de jerez
sal
Mezcle la cebolla, el jengibre, el aceite, la soya, el vinagre y la sal en un recipiente. Verifique sazón, agregue mas sal si la requiere. Deje reposar 15 a 20 minutos antes de servir.
Momofuku by David Chang and Peter Meehan
