El ajiaco santafereño es mi gran debilidad y confieso sin meditarlo mucho, que es mi preferido de todos los platos de la variada cocina regional colombiana. Es mi mayor pecado, y siempre repito varias veces, sin remordimientos. Y cuando sobra, si es que pasa, no hay nada más rico que el ajiaco trasnochado al día siguiente.

Pero atención, no estoy hablando de todos los ajiacos, como buena fan de este plato me he tomado en la tarea de “catarlo” en diferentes restaurantes y casas de amigos. Y por esto quiero protestar contra todos aquellos que creen que cambiando un ingrediente o adicionando otro están innovando o como está de moda “deconstruyendo” el ajiaco santafereño.  No es que no esté de acuerdo con la creatividad en la cocina, todo lo contrario, gracias a ella hemos probado deliciosos platos de la nueva cocina fusión, o de la nouvelle cuisine, entre tantas, simplemente me parece que a los platos regionales se les debe tratar con deferencia, respetando su técnica de preparación, sus ingredientes y la forma de servirlo al comensal. La única excepción es para aquellos que viven fuera de Colombia y no pueden conseguir alguno de sus ingredientes como las guascas o la papa criolla y en medio de su nostalgia se inventan su propia receta de ajiaco en el país que habitan.

EL VERDADERO AJIACO SANTAFEREÑO

El ajiaco santafereño tiene los siguientes ingredientes: papa criolla, papa pastusa, papa sabanera, mazorca, pollo y guascas. Debe acompañarse con alcaparras, crema de leche, aguacate y el infaltable ají casero. El pollo debe ir deshilachado en trozos grandes, la mazorca debe ser tierna y jamás se debe preparar sin guascas, porque como resultado tendríamos un ajiaco sin su esencia. Debe cocinarse a fuego medio para que las papas tengan tiempo suficiente para deshacerse poco a poco y así darle esa deliciosa consistencia espesa, se debe servir en cazuelas preferiblemente de barro. He tenido la mala fortuna de probar versiones a las que le agregan arveja, arracacha, zanahoria y además con el descaro de ofrecerlo como ajiaco santafereño.

En mi humilde opinión, no estoy de acuerdo que el ajiaco se acompañe con sorbete de curuba, como es la tradición en muchos hogares bogotanos; considero que esta es una pareja explosiva, ni el estómago más resistente, es capaz de aguantar esta pesada combinación, que en muchos casos termina con un Alka-Seltzer. La personalidad del plato no admite acompañarlo con jugos de fruta y menos con sorbetes. En muchos sitios se sirve con arroz blanco y pan francés, me parece un exceso de carbohidratos, pero como dicen: entre gustos no hay disgutos.

¿Con qué se recomienda acompañar un rico ajiaco? Puede servirse con  cerveza, o refajo,  es también una delicia acompañarlo con una buena copa de vino blanco, Iván Galofre mi profesor de cocina, recomienda un Chardonnay bien frío. El remate perfecto con este plato sabanero es una cuajada con melao o un postre de natas.

COMIDA DE INDÍGENAS

Nuestro ajiaco es original de los indígenas Chibchas de la región Andina (Cundinamarca, Boyacá). En esta zona los aborígenes se alimentaban de mazamorras de maíz y de papa condimentadas con ají y guascas, una hierba que crecía de forma silvestre y que le da su sabor característico a estas preparaciones (a propósito he estado haciendo una investigación sobre las guascas y no he encontrado que se use en otra preparación diferente del Ajiaco, ¿usted sabe de alguna?). Cuando llegaron los españoles, comenzó una importante fusión de culturas gastronómicas y fue ahí cuando se comenzaron a incorporar diferentes ingredientes traidos del viejo continente a nuestras preparaciones, como el pollo, la crema y las alcaparras, dando como resultado el tradicional ajiaco santafereño.

El nombre Ajiaco fue puesto por los españoles, quienes encontraron a lo largo de sus viajes de conquista muchas sopas o guisos que eran hechos con carnes y hortalizas de cada país y que eran preparadas con ají, un condimento aborigen. Sin ir muy lejos es uno de los platos tradicionales de la isla de Cuba, consiste en una sopa espesa compuesta por carnes de diferentes tipos (res, cerdo, pollo) y viandas: papa, yuca, ñame, plátano verde, calabaza, maíz y por supuesto ají.

El ajiaco, es considerado el plato símbolo de la cocina bogotana, se sirve tradicionalmente en eventos familiares y se acostumbra para atender extranjeros y amigos que nos visitan.

Para conocer mucho más sobre su historia, le recomiendo  ampliamente visitar esta página: Historia del Ajiaco por Cecilia Restrepo Manrique

EL AJIACO DE MI MAMÁ

Si bien como en todas las recetas colombianas, se puede decir que hay una versión casi que por familia, esta es la receta tradicional en de mi casa, por la cual mi mamá Julia, fue famosa. Les comparto el secreto familiar, buen provecho

Ingredientes (6 porciones)

3 libras de papa criolla

3 libras de papa pastusa

3 libras de papa sabanera

3 mazorcas tiernas

2 pechugas de pollo con hueso y sin piel

6 litros de agua

1 cubo de caldo de gallina

Un tallo de cebolla larga

Una ramita de cilantro

Un atado de guascas

Aguacate, crema de leche, alcaparras y ají al gusto

Sal

Preparación

  1. Lave, pele las papas y córtelas en tajadas no muy delgadas y reserve.
  2. En una olla ponga el agua y agregue las pechugas con sal, el caldo, las mazorcas, el cilantro y la cebolla y ponga a cocinar tapado a fuego medio-alto.
  3. Cuando la pechuga esté cocinada retírela, junto con la cebolla y el cilantro.
  4. Agregue las papas y las guascas picadas, baje la temperatura a fuego medio, tape  y cocine hasta que la papa se deshaga y la sopa espese. Es importante revolver de vez en cuando con una cuchara de madera para evitar que se pegue.
  5. Deshilache las pechugas en trozos no muy pequeños. Ya está listo para servir

Presentación

Sirva  en cazuelas y presente aparte el pollo, las alcaparras, la crema de leche, el aguacate cortado en cubitos y el ají para que cada persona se sirva a su gusto. Es costumbre en mi casa desgranar la mazorca y ponerla junto con los demás ingredientes adicionales. Buen Provecho.

TOME NOTA

Para aquellos que viven fuera, les cuento como le dicen en algunos países a la guasca:

Nombre Científico: Galinsoga parviflora

Inglaterra: Gallant Soldier
Suecia: Gängel
EEUU: Quickweed, Water Weed

Comida colombiana en casa

A la hora de antojos colombianos la bandeja paisa, el mondongo,una rica sopa de arroz con albóndigas, arepa con hogao, sobrebarriga a la criolla y hasta ajiaco con pollo, son algunas de las opciones que  se pueden pedir a domicilio. Restaurantes como Patria y el Portal de la Antigua, ofrecen  platillos de nuestra variada gastronomía para llevar. Y si de ajiaco santafereño, se trata, Ajiaco Casero del Altiplano es una empresa que lleva más de 30 años en el mercado capitalino y se especializa en esta preparación  con la sazón de las abuelas bogotanas, y la ofrece únicamente a domicili0. Si se antoja sólo debe marcar estos teléfonos: 3117411, 3118299   además tienen cuajada con melao y postre natas. Todo es riquísimo, el ajiaco llega caliente  y servido en una cantina, con todos sus acompañamientos aparte.