El Condimentario de Margarita

Por Margarita Bernal para la revista panameña Gourmet by Vivir Bien 3 Edición Agosto 2012

La sal es de esos ingredientes que son tan comunes, tan cotidianos, que poco hablamos de ella; pero eso sí, en el momento en el que falte, inmediatamente la extrañamos. La sal ayuda a resaltar los sabores, a mejorar las preparaciones, y se podría decir que hasta a darle un toque de vida a la comida, la sal es el condimento por excelencia de la cocina

Entre los múltiples beneficios que tiene la sal, uno de los más importantes es su propiedad de conservar alimentos; y así fue como se utilizó desde la antigüedad cuando no existían los refrigeradores especialmente para carnes y pescados. Además de que es vital,  en sus justas proporciones, para el correcto funcionamiento del organismo.

 

“La habilidad de agregar sal a la comida, es la más simple e importante destreza que se requiere en la cocina” Chef Thomas Keller

Su Historia

Se podría decir que la sal es tan antigua, o es más que la humanidad.  Se han encontrado cuevas de excavaciones de la prehistoria, con residuos salinos. El origen de la sal es el océano, no importa si nos referimos a las minas de sal del Himalaya o a la que se encuentra en el salar de Uyuni en Bolivia, uno de los más grandes desiertos de sal que existe a 3650 metros de altura sobre el nivel del mar. En tiempos antiguos gran parte de la tierra estuvo cubierta por agua de mar; y por esto encontramos minas de sal hasta en los mas inhóspitos y sorprendentes lugares del planeta. Pero esto no significa que todas las sales que conocemos y que se ofrecen hoy en el mercado sean iguales, hay una amplia variedad que tienen diferentes usos culinarios.

La sal fue uno de los primeros artículos de comercio a gran escala y además para los romanos en tiempos pasados era parte del pago que se le daba a los soldados por su trabajo; de ahí proviene la palabra ‘salario’.

Tipos de Sal

Los diferentes tipos de sal disponibles en el mercado,  varían en sus formas, texturas, colores y hasta en los grados intensidad. La elección de una u otra dependen del gusto y uso que se le quiera dar. Existen alrededor de 157 referencias de sales conocidas en el mundo, algunas son saborizadas con vainilla, trufas, azafrán, chiles etc y los sabores van cambiando dependiendo de su lugar de origen.

He aquí una guía de sabores con diferentes tipos de sal:

FLEUR DE SEL O FLOR DE SAL

Es la sal más prestigiosa en la cocina, la reina por excelencia, llamada el caviar de las sales. Consiste en pequeños cristales de forma irregular y con algo de humedad. Es cosechada a mano, artesanalmente, en tanques de sal en algunas regiones francesas, -cerca del Britania, la costa atlántica, y en la Camarga en el mediterráneo-, durante los meses de mayo a septiembre, época propicia para la evaporación de agua salina gracias a los rayos del sol. Cada día, son recogidas estas preciadas láminas de sal de color blanco intenso, y en ocasiones con un leve tono rosado. Su sabor es muy mineral. Se disuelve fácilmente en la boca pero se mantienen sobre la comida, dándole  una textura crocante al morderla;  por esto es la ideal para usar en platos terminados como huevos, vegetales al vapor, pescados e incluso en chocolates y caramelos.

Sal Gris

Es una sal de origen marino con textura húmeda, sin la presencia de aditivos y nunca se refina. Se encuentra principalmente en la región costera de Francia,en la península de Guérande. Su color gris tenue muy pálido se debe a los residuos de arcillas y minerales presentes en las salinas, de donde es cosechada, con los mismos procesos artesanales de la flor de sal. Su principal uso en la cocina es para platos terminados como carnes asadas o rostizadas, especialmente la ternera, pescados y ensaladas.

Sal de mesa

Es una sal altamente refinada. Contiene del  95% al 99% de cloruro de sodio, con la adición de yodo y flúor. Durante su tratamiento se usa un el proceso de purificación físico y químico. Su tamaño uniforme y parejo se da gracias al proceso de evaporación mecánica. Es ideal para hornear y cocinar, pues se disuelve fácil en agua y demás líquidos, es fácil de medir. Los expertos recomiendan no usarla para platos terminados y a los más puristas les parece un sacrilegio ponerla en la mesa.

 Escamas de sal

Una de las más conocidas es la sal de Maldon, producida en la región de Essex en Inglaterra, en la desembocadura del rio Blackriver; un lugar reconocido además por las ostras que ahí se cosechan. Los cristales de sal de Maldon tienen una particular forma piramidal y sus escamas son de color blanco traslucido. Se puede conseguir ahumada.  Su sabor es intenso pero fugaz, lo cual significa que dura poco tiempo en la boca y no es persistente. Es perfecta para ensaladas, vegetales frescos, setas y carnes asadas.

Sal Rosada del Himalaya

Esta es una de las más comunes sales de roca, extraídas de depósitos  o cuevas terrestres. Estas rocas de sal son los restos que han permanecido, de antiguas evaporaciones del mar, y que se han compactado durante millones de años en densos cristales. No contienen humedad y deben ser molidas para su consumo.  En su composición encontramos una gran variedad de minerales; su sabor varía dependiendo del lugar de extracción. Según Mike Bitterman, cronista gastronómico del New York Times y experto en sales, estas rocas, son las únicas piedras preciosas que podemos comer. Usada molida y muy fina se puede agregar durante la cocción de alimentos como  pescados grillados, el cerdo, y quesos como la mozzarella, aunque también es perfecta para finalizar platos.

Sal Negra y roja de Hawai

Son sales volcánica. A la primera se le adiciona lava negra compuesta por carbón vegetal y de donde procede su color. Con un aroma a avellanas y algo azufrado, con mucha presencia de minerales, es ideal para ensaladas y pescados incluyendo el sushi. Mientras que la sal roja debe su color al óxido presente en la arcilla volcánica, de menor salinidad que otras. Es ideal para platos de sabor suave, como pescados blancos.