Por Margarita Bernal para la revista panameña Gourmet by Vivir Bien 3 Edición Agosto 2012
El caviar es de esos exquisitos placeres de la gastronomía que tiene tantos adeptos como enemigos.
Consiste en huevas no fecundadas, de la hembra del esturión, las cuales son saladas y sometidas a procesos de maduración. La tradición de comer caviar es rusa y fue llevada a Francia en la década de los 20’s por los hermanos Pètrossian, Melkon y Mougcheg, a quienes le debemos su fama y distribución en el mundo. Incluso aún hoy sus herederos, son los principales distribuidores y exportadores del mejor caviar del mundo.
El esturión es una de las especies de pescados más antiguas, se dice que tiene más de cien millones de años, y ha mantenido su forma prehistórica durante este tiempo. Es un pez migratorio que vive en el mar y durante la época del desove, busca ríos de aguas dulces y limpias. Donde más se cultiva y de donde se obtiene la mejor calidad de caviar, es en el Mar Caspio y en el Mar Negro, en la frontera de Rusia, en Irán y Rumania. Las huevas son extraídas directamente del vientre de las hembras, donde son lavadas, tamizadas y dejadas en salmuera. Finalmente se escurren y empacan en latas metálicas. Si bien hay muchas clases de esturión es de estas 3 que se obtiene el mejor caviar:
Beluga
Es el más costoso de todos, su color va del gris claro al oscuro y por gramo contiene aproximadamente 30 huevos. La hembra del esturión beluga tarda 4 años en empezar la producción de huevo, por está razón es el más escaso y exclusivo. En tiendas gourmet especializadas en estados Unidos, como la reconocida Dean & Deluca, 125 g de este caviar valen $550 dólares americanos.
Osetra
La hembra de este esturión comienza a producir huevos mucho antes que el beluga. Es de color gris con reflejos dorados, de tamaño mediano y tiene un sabor característico ligeramente yodado.
Sevruga
De los tres es el más fácil de encontrar y de menor precio, sin dejar de ser por ello lujoso, puesto que la hembra es la que más huevos produce durante su tiempo de vida. Por cada gramo vienen aproximadamente unos 70 huevos de tamaño más pequeño y de color gris oscuro y sutil aroma.
Cuando se encuentra un caviar que dice en su etiqueta el término Malossol, significa que es bajo en sal. Suele ser más lujoso y escaso, como el caviar imperial
COMER CAVIAR COMO LOS RUSOS
La porción que se recomienda por persona, para una entrada es de quince gramos y en un plato fuerte puede ir hasta los treinta. La tradición manda acompañarlo con un shot de vodka helado, aunque en Francia la costumbre es tomarlo con champaña.
Al caviar, llamado el el rey de la buena mesa, hay que tratarlo con cariño al momento de servirlo, puesto que es muy frágil. Se debe comer fresco, es decir entre los 7ºc y 10ºc, nunca congelado ni muy frío y comúnmente servido con una cucharita sobre tostadas de pan untadas con un poco de mantequilla. Se recomienda servirlo directamente en su lata, la cual se pone sobre hielo picado, o recipientes de vidrio y usar cucharitas de nácar para que no se altere el sabor. El mejor caviar no debe ser muy salado, ni de sabor y olor fuerte.
OTROS TIPOS DE CAVIAR
Si bien el caviar son las huevas de esturión, en el mercado se consiguen huevas de otros pescados, que también se le conoce con este nombre. Por eso es importante que al momento de comprarlo sepamos que la etiqueta debe decir el pescado del que proviene, por ejemplo: Caviar de Salmón, si solo dice caviar significa que es de esturión.
Estas son algunas opciones menos costosas y que principalmente son producidas en los Estados Unidos, es el llamado caviar de criadero.
– Caviar de salmón: de color naranja o rojizo dorado, muy usado para sushi.
– Paddlefish Caviar: uno de los más usados como sustituto del Beluga, debido a su su color gris. Si bien su sabor no es tan exquisito se asemeja para preparaciones en la cocina, por ejemplo con blinis y sour cream.
– Caviar de trucha: huevas grandes de color naranja con tonos dorados, de sabor suave
– Lumpfisch caviar: el más económico de todos, viene en color dorado y negro. Durante su proceso es pasteurizado y se recomienda para decoraciones y aperitivos.
Nota curiosa
Ferrán Adriá, inventó una técnica la cual llamó esferificación y con la cual hace caviar de mango, manzana, melón y diversos ingredientes. Era servido en su restaurante en pequeñas latas, de la misma manera que viene el de Beluga. La sorpresa mayor es que al probarlo cada bolita explota en la boca invadiendo de aromas y sabores el paladar, como el original caviar de esturión.