Por Margarita Bernal. Artículo publicado en EL TIEMPO el Domingo 22 de Julio de 2012

 

Fotos: Diego Caucayo, para EL TIEMPO

Hay vida más allá del flan y la crème brûlée. Les presentamos algunos de los postres más apetecibles de la oferta gastronómica de Bogotá. Un homenaje a los pasteleros, que nos endulzan la vida, en este recorrido que hice probando sus postres.

‘No podemos entender una buena comida sin un final apoteósico, como cuando termina la fiesta, son los fuegos artificiales los que nos dejan con la boca abierta’. La frase es del español Paco Torreblanca, uno de los más importantes pasteleros del mundo y expresa la importancia del postre, una preparación clave en cualquier cualquier ritual culinario, tan importnte incluso como el plato fuerte, ya que es el  último recuerdo con el que queda el comensal.

El postre es como el beso de despedida de las películas románticas: tiene que hacer vibrar de emoción cucharada tras cucharada. Una mala comida se puede compensar y hasta olvidar con un buen postre y al revés; si luego de una fantástica cena se sirve un postre sin gracia, o comprado por salir del paso, se derrumbará la experiencia gastronómica.

“El postre tiene que ser espectacular, porque llega cuando el cliente ya no tiene hambre” Alexandre Grimod de la Reyniere

Aunque los clásicos, como el flan de caramelo, el brownie con helado, la crème brûlée y el volcán de chocolate, siguen reinando, hay toda una nueva tendencia entre chefs y dueños de restaurantes, quienes empiezan a darle un papel relevante a los postres en su carta y, para ello, cuentan con  pasteleros en su staff.

A continuación, una dulce selección de  restaurantes bogotanos que descrestan con sus platos más golosos.

HARRY SASSON

A partir de ingredientes básicos como el chocolate, las frutas, el yogurt etc., el equipo de Harry Sasson ha elaborado una carta de 11 postres.  Andrea Montoya, pastelera, lidera esta dulce labor y siempre está abierta a escuchar a los clientes y a hacer muchas pruebas para dar con el sabor perfecto.  La estrella de la casa es el:‘Herpo’ (foto arriba) mousse  y jalea de guayaba, crema de queso, y helado de guayaba agria. Un postre pensado especialmente para rememorar los recuerdos de infancia de los comensales.

Carrera 9 No. 75-50 Tel. 3477155

RAFAEL

 

Rafael Osterling es uno de los chefs más importantes del Perú y en Bogotá tiene dos restaurante. Uno se llama Rafael, y su chef es Rodrigo Alzamora quien junto con el pastelero Gilbert Sandoval, han creado 10 novedosas preapraciones, todas hechos en casa. Gilbert comenzó  lavando platos y ocasionalmente ayudaba a los pasteleros, fue ahí donde el chef Rafael lo incentivó a aprender más del tema. Entre sus propuestas, las más apetecidas son los canelones crocantes de coco (foto) con espuma de maracuyá, pitahaya y sorbete de mandarina y la la fantasía de Nutella, una torta esponjosa de Nutella, churros con humeante Nutella y helado de turrón de Alicante. Todos los postres están pensados para compartir.

Calle 70 No 4-63. Tel . 2554138

CRITERIÓN

Este restaurante, de los hermanos Rausch, tiene una oferta de 10 postres y 5 adicionales en el lounge. Mark Rausch, se ha especializado en la oferta dulce. El postre que más furor causa, no solo por la variedad de sabores y texturas sino porque es toda una puesta en escena, ya que se monta en la mesa frente al cliente, es el ‘Criterión nuevo concepto’ (fotos). Sobre un tapete de silicona, situado en el centro de la mesa, el pastelero Santiago Amaya, inventa, crea, decora y juega con una suerte preparaciones, como geles de frutas, salsas de chocolate y caramelo, pralinés, crumbles y diferentes mini tortas como milhojas, pies de limón, muffins, donuts, helados y espumas.

Calle 69ª No 5-75, tel. 3101377

GRETTA RESTO BAR

Sebastián Sánchez, un argentino que se enamoró de Colombia pensó en postres que maridaran con el resto de platos del menú. Es por ello que los meseros guían a los clientes en la selección del platillo adecuado, dependiendo de lo que escogieron como  entrada y plato fuerte. Destacan el helado de mandarina con romero y  el ‘Peach Pudding Caramel’,(foto) una combinación de masa húmeda de vainilla servida caliente, con duraznos caramelizados, crema inglesa perfumada con hierbabuena y helado de vainilla.

Calle 69ª No 6-17.

CASA

En la zona rosa de Bogotá se encuentra este restaurante de cocina contemporánea, que tiene un menú diseñado para compartir. Su pastelero el chef Sergio Mejía, ha creado 6 postres, la mayoría de corte clásico pero con toques innovadores. El más solicitado, el ‘mousse de chocolate Santander’ (foto),  servido con una tostada de pan con semillas de amapola, granos de sal Maldon Ahumada y  aceite de oliva aberquina, con espuma seca de nuez de nogal.

Cra 13 No 85-24. Tel: 2363755

 ANTARA

El pastelero de este restaurnte peruano de  influencia mediterránea ubicado en Usaquén es César Sinche, quien se confiesa ‘adicto’ a los postres. Una de sus creaciones favoritas es lala Tartaleta de Mascarpone (foto), frangipane con mar de Oporto y helado de vainilla Tahití. La masa y la crema están perfumadas con la mezcla de pimientas blanca y negra.

Carrera 6A no 117-32. Tel 7041393

ASTRID Y GASTÓN

De la mano chef Francisco Rodríguez, el pastelero Oscar Rocha ha diseñado una carta de postres  basada en ingredientes autóctonos, en la que destacan  el canelón coqueto (foto), relleno de ‘mousse’ de sachainchi (semilla amazónica) helado de ají amarillo, lasaña de manzana, caviar de rocoto y naranja, y la manzana castigada, que evoca la manzana caramelizada de parque.

Carrera 7 No  67-64. Tel 2111400

DULCES PALABRAS

“Una comida sin postre es como un traje sin corbata” F. Point

 “El postre es un vicio peor que el alcohol o las drogas, porque es legal, no se considera pecado y puede cometerse en público”. Afrodita, Isabel Allende

“El matrimonio es como un aburrido menú que comienza por el postre” José Ferrer

‘En estos momentos está sucediendo una especie de involución  en los postres, en la que además de la estética se está intentando volver a recordar esos sabores de nuestra infancia’. Jean Anthelme Brillat-Savarin

DE MI BIBLIOTECA

La palabra postre deriva del latín postremus: el último de una serie, el final.