Por Margarita Bernal para la revista panameña Gourmet by Vivir Bien 2 Edición Junio 2012
Los diferentes aromas, colores, perfumes y sabores que encontramos en los vinos se le deben a una maravillosa fruta, la uva, también conocida con el nombre cepa o vid. Expertos aseguran que es la responsable en un 90% de la calidad del vino. Con la ayuda de un experto enólogo y con la gracia de la naturaleza, la uva se convierte en una de las bebidas más antiguas y apetecidas en el mundo.
Existe una gran cantidad de variedades de uvas viníferas y la calidad del vino que se produce con ellas depende de factores como la tierra, el clima, el lugar de ubicación geográfico y muchos otros, que definen los rasgos de personalidad del producto terminado, y que afectan tanto su sabor, como su aroma.
Las uvas se diferencia principalmente por el color de su piel. Las hay de variedad blanca o variedad roja o tinta. También es importante conocer sus compuestos aromáticos. Mientras que unas tienen perfumes y sabores florales, otras pueden tener tonos herbáceos y algunas un poco más neutros. Lo mismo sucede con los niveles de acidez que cambian entre una y otra variedad.
En Gourmet by Vivir bien, lo invitamos a un recorrido por el mundo, para conocer algunas de las uvas tintas.
TEMPRANILLO.
Es la variedad tinta más importante de España, y con la que se hacen vinos de importantes regiones como la Rioja y Ribera del Duero. Se cultiva en España, Portugal, Francia, Argentina y Estados Unidos. Lo de tempranillo viene por su pronta maduración respecto a otras variedades. Generalmente no se usa sola y se mezcla con otras cepas que le aportan mayores taninos, pero siempre es la protagonista que predomina. Los vinos con esta uva son de acidez relativamente baja, color profundo ideales para envejecer en barricas de roble.
CABERNET SAUVIGNON
Esta cepa e considerada la reina de las uvas tintas, por su maravillosa capacidad de adaptarse a diversos climas y zonas geográficas. Se desarrolló en Burdeos, Francia. Hoy es una de las uvas más importantes en viñedos de California, Chile y Australia. Los vinos con esta cepa son altos en taninos con aromas a casis o arándanos, de color intenso violáceo, y se adapta perfectamente a la maduración en barricas de roble. Su compañera ideal es la uva Merlot, con la que frecuentemente es mezclada.
MERLOT
Es la uva más cultivada en Francia. Los vinos con esta uva son menos tánicos y sus aromas recuerdan la ciruela. Esta cepa produce una de los vinos más suaves y apetecidos. De acuerdo con los expertos en boca es suculenta, sedosa, y aterciopelada. Es la más usada en los vinos de Saint-Émilion y el ilustre Petrus Pomerol, considerado el vino más caro del mundo.
SANGIOVESE
Es la protagonista de los famosos vinos italianos Chianti,. Brinda vinos de acidez que va de media a alta, y no tan fuertes en taninos, con aromas frutales como la cereza y matices florales a violetas. Los vinos con esta cepa son los ideales para acompañar toda clase de pastas con salsas de tomate.
MALBEC
Tiene sus raíces en Francia donde también se le llama Cot. Hoy en día el principal productor de esta variedad es Argentina. Sus vinos son de cuerpo medio y recuerda los frutos rojos como la mora y las ciruelas pasas, también los higos y el chocolate. De un intenso color purpura, es ideal para acompañar carnes. Malbec Luján de Cuyo es la primera Denominación de Origen (DOC) de América.
CARMÉNÈRE
Esta cepa se extinguió en Francia en 1860, debido a que una plaga arrasó con ella en el viejo mundo. Durante la década de los 90 renació en los viñedos chilenos. De aromas que recuerdan el pimentón las cerezas y ciruelas, es la cepa insigne de este país gran productor de excelentes vinos.
SHIRAZ O SYRAH
Australia es la principal productora de esta uva. Sus vinos son de color violeta y tiene taninos fuertes y balanceados. Sus aromas recuerdan a la pimienta negra, especias, moras, tabaco, ciruelas y chocolate. Se recomienda para acompañar con platos especiados y picantes, carnes de caza, quesos de cabra y embutidos.
PINOT NOIR
Es una uva caprichosa, enigmática, elegante, y delicada. Cultivada principalmente en la fría Borgoña y en la región de Champagne puesto que esta cepa con una marcada acidez es la ideal para preparar las mejores burbujas. El vino con esta uva es de color más claro, llamado por expertos como ‘el blanco de los tintos’. Sus sabores recuerdan la mezcla de moras, fresas, cerezas y frambuesas, algo de cuero, y vainilla y un toque de humo para aquellos que pasaron por barricas de roble.
BONARDA
Variedad Italiana, que produce vinos livianos y bajos en taninos de gran calidad. Fue usada durante mucho tiempo para elaborar vinos de mesa, pero hoy se utiliza para vinos premium. De color rojo intenso, sus aromas nos hacen viajar por frutas como la fresa, el agrás y la cereza y su paso por madera recuerda la vainilla y el tabaco. Su sabor es suave y dulce.
MONASTRELL
También llamada Morastell o Vermeta esta cepa abunda en el mediterráneo español, puesto que requiere del clima cálido para su correcta maduración. Es perfecta para hacer vinos rosados secos y algo afrutados y exquisitos tintos. Sus vinos son potentes y expresivos, de acidez media baja con aromas a frutas maduras de color violáceos y de sabor suave