Por Margarita Bernal. Entrevista que le hice al chef colombiano Iván Galofre para la revista Carulla-06.
Foto: Javier La Rotta, revista Carulla
IVAN GALOFRE. COCINERO DE TRADICIÓN
Ivan Galofre ama cocinar de la misma manera que disfruta la docencia. Es socio y chef del restaurante colombiano Santo Pecado en Bogotá, y además se dedica a formar a las futuras generaciones de cocineros del pais.
¿Cuál es el principal consejo que le da a aquellos que quieren entrar en este mundo?
El ingrediente más importante es la pasión por el oficio, sin ganas y mucho trabajo n o se puede buscar el éxito. Esta es una profesión exigente que requiere de disciplina, constancia y mucho amor.
¿Cómo fueron sus inicios en el mundo de la cocina?
Me inicié de la mano de mis abuelas, y de mi mamá. Las veía felices en la cocina, y de vez en cuando me colaba a ayudarles. Han sido mi mayor inspiración.
¿Cuales son sus sabores favoritos en la cocina?
El huevo frito con arroz, la leche de coco, el comino y el cilantro.
¿Qué proyectos tiene en marcha?
Dar a conocer cada vez más la gastronomía regional colombiana, con nuestro restuarante Santo Pecado en Usaquén. Además, vamos a abrir dos nuevos sitios, uno de pastas frescas y otro que es muy especial para mi, puesla carta incluye los platillos que adoro comer y cocinar. Es una verdadera sorpresa.
¿Qué es lo que más le gusta cocinar?
Me encantan las preparaciones caseras, sin pretensiones, las sopas, los cocidos, la comida con la que me criaron y que comemos en nuestras casas, la cocina de siempre. También soy fanático de la gastronomía italiana, desde preparar las pastas frescas, y antipastos hasta hacer las salsas con rico sabor de hogar.
¿ Y lo que menos le gusta cocinar?
Me gusta cocinar todo, sin embargo, tal vez lo que no haría es cocina molecular. Soy más de preparaciones clásicas, sencillas, con técnicas básicas, llenas de tradición.
¿Cuando no está en la cocina cual es su hobby?
En la lectura encuentro un espacio para desconectarme. Además me gusta mucho preparar mis clases, y confienso que siempre lo hago como si fuera la primera vez que diera esa materia, aunque llevo muchos años de profesor, por esto aprovecho mis tiempos libres para investigar y aprender.
¿Si abrimos la nevera de su casa, qué ingredientes encontraríamos? Mantequilla, vino, mostaza dijón, anchoas, parmesano
¿De la amplia variedad de la cocina colombiana, la de cual región es su favorita ?
Me crié con la cocina Cundi-boyacense, sin embargo me fascinan todas.
¿Un pecado gastronómico que siempre la tiente?
Los fríjoles con tocino Cuando tengo tiempo me escapo con mi familia a un restaurante casero cerquita a mi casa en el que venden la mejor bandeja paisa que he probado.
¿Cuál era el plato que mas detestaba de niño y que ahora adora?
He sido siempre buena muela.
¿El cliente siempre tiene la razón?
No siempre, pero es mejor guiarlo que pelear con él,
Hors d’oeuvres
Un restaurante: Matiz
Un Plato: arroz con huevo frito
Una especia: el azafrán
Un Chef: Pedro Subijana
Un Postre: cualquiera con mucho chocolate amargo
Un lugar: mi casa
Un utensilio de cocina: el cuchillo
