Por Margarita Bernal para la revista panameña Gourmet by Vivir Bien 2 Edición Junio 2012
Hay situaciones o estados de ánimo donde todo se convierte en rutinario. Se dice entonces que le falta pimienta. Y la verdad es que la pimienta es la gran especia que forma parte de la gastronomía de todo el mundo y es indispensable en la realización de hasta los más sencillos platos, cócteles y postres.
La pimienta da sabor, personalidad y picante a todo lo que preparamos. La comida sin pimienta, es como amor sin besos, carente de emoción, pasión y disfrute. Simplemente no pasa nada. Una pasta, unas lentejas con huevo frito, una ensalada, un sándwich de atún, un lomo al trapo, o un Bloody Mary, cualquier receta en perfecta unión con la sal y pimienta, realzan sabores y dan perfume a la comida.
Se debe usar siempre fresca, recién molida. Bien sea con la ayuda de un mortero o con molinos diseñados para este oficio. La pimienta que viene molida en paquetes ha perdido bastante su perfume característico. La diferencia es del cielo a la tierra. Algunos cocineros recomiendan antes de molerla, tostarla un poco en seco, para incrementar sus excitantes aromas. El sabor particular de la pimienta se debe a una sustancia que la compone que se llama piperina, que estimula el apetito y ayuda con la digestión. Claro, en exceso puedo causar irritaciones.
UN TOQUE DE PIMIENTA
La pimienta es el fruto de una planta trepadora de la familia de las piperáceas, originaria de la India, de sus flores nacen los racimos de pimienta.
Entre las variedades de pimienta más comunes encontramos:
– La pimienta verde. Se recoge cuando no ha madurado y se comercializa seca, en vinagre o salmuera. Su aroma es más perfumado y no tan picante. Aromatiza muy bien las preparaciones con aves.
– La pimienta negra. Es la más común de todas, se recoge cuando no ha llegado a la madurez total, y se pone a secar al sol para que tome su color negro y concentre así sus sabores, siendo la más picante de todas.
– La pimienta blanca. Se recolecta muy madura. Se le quita la cascarilla roja que la recubre y se seca al sol. Es la menos picante y se usa para salsas blancas o preparaciones a las que no se les quiere alterar el color.
OTRAS MAL DENOMINADAS PIMIENTAS
Pimienta rosada o de América, es el fruto de un arbusto originario de las áreas tropicales y subtropicales de América del Sur. El fruto de este falso pimentero, es una baya de unos 4 milímetros de diámetro que se forma en racimos. Hay dos variedades, unas más rosada y otra más rojiza. Se usa mucho en gastronomía, especialmente en pastelería tiene un aroma y sabor más dulce y menos picante. La pimienta rosa, contiene un componente, el cardanol que dependiendo de la región está más o menos presente en las bayas que puede resultar tóxico e irritante. Es aconsejable, pues, utilizar esta especie con moderación.
Pimienta de Cayena es originaria de Panamá y México, de donde se expandió su cultivo hacia el norte de Sudamérica, centro y los países caribeños. No tiene ninguna relación botánica con la pimienta en sí. Es de la familia de las solanáceas. Se trata de un arbusto, cuyos frutos son chiles o ajís, que cuando maduran se les deja secar y luego se muelen. Los pimientos son amarillos, que a medida que avanza su maduración se van poniendo rojos. Al secarse se vuelven de color granete o rojo oscuro. El polvo extraído al molerlos, es lo que se conoce como pimienta de cayena y tienen un gusto muy picante
Pimienta dulce, pimienta de Jamaica o pimienta gorda, es originaria de América, cultivándose especialmente en Jamaica, presenta un sabor y aroma que nos recuerda a la mezcla entre el clavo de olor, la canela y la nuez moscada.
Pimienta de Sichuan es una especia de la China bastante floral con aromas a limón y algo de anís. Es una de las que componen el polvo cinco especias común en la cocina de este país.
ALGO DE HISTORIA
Ha sido tan importante la pimienta a través de la historia, que llegó a Grecia por Alejandro Magno quien la conoció en sus viajes a la India. En ese entonces era usada también en Roma, porque ayudaba a esconder los sabores y olores de la comida que no estaba en buen estado. Era tan escasa y valiosa que se usó como moneda. El francés Pierre Poivre (Poivre es pimienta en francés) hacia 1770 llevó los cultivos a Europa desde Asia, expandiéndose así su consumo que la volvió muy popular e imprescindible en la gastronomía universal.