Por Margarita Bernal, publicado en EL TIEMPO,  Domingo 8 de Abril de 2012


Errar es humano; lo importante es detectar dónde estuvo la falla y corregirla. En la cocina es igual. Estas son algunas embarradas frecuentes.

Nada más decepcionante que invertir tiempo, dinero, y energía para sorprender amigos o familiares con algún platillo y que el resultado sea un verdadadero desastre. Estos consejos le ayudarán a sortear los errores más comunes en el momento de aventurarse a cocinar.

1. EL CHEF FUERA DE BASE

Suponga que está preparando una salsa para pasta, y la receta le pide que cocine el ajo con mantequilla y que, luego, agregue la cebolla picada. Pero ¡oh sorpresa!, no la tenía lista. Rápidamente, usted hace los cortes, mientras el ajo sigue su proceso de cocción, se quema y finalmente, arruina por completo la preparación. Moraleja: en la cocina hay que tener todo listo, utensilios, herramientas e ingredientes antes de empezar a preparar una receta. Tómese el tiempo suficiente para leer las indicaciones pies a cabeza. Es la única manera de tener buenos resultados sin percances de último minuto. Como dice la consigna de los Boys Scouts, en la cocina, hay que estar estar ¡Siempre Listos!.

2. IMPROVISAR CON EL SALERO

La sal es el condimento infaltable, pero a la hora de añadirla debe tener en cuenta la cantidad y el momento justos. Si quiere dorar el alimento debe ponerla al final, pero si quiere sudar o transparentar verduras, debe agregarla al principio. Si la va a añadir a los champiñones, hágalo siempre al terminar la cocción, para que se doren y no suelten tanta agua. La carne debe salarse al momento de darle la vuelta en la sartén, sobre la corteza dorada, nunca en crudo porque puede quedar seca y dura. Pruebe antes de servir, para que los comensales no se lleven una muy salada o insípida sorpresa.

3. EL MIEDO AL CUCHILLO

Los cuchillos son los mejores amigos de un cocinero. Al contrario a lo que se cree, mientras más afilados estén, menos peligrosa es su manipulación. Un cuchillo desafilado es como si un dibujante no le sacara punta a su lapiz o un guitarrista no afinara su instrumento. Cuando el cuchillo tiene poco filo, se ejerce presión sobre el alimento para cortarlo y un mal movimiento puede producir graves heridas en las manos. Nunca los lave con agua caliente, pues esta práctica hace que vayan perdiendo el filo gradualmente.

4. FRITURA O FRITANGA

Cuando freímos y el resultado es grasoso, poco crocante y con un fuerte sabor a aceite, algo hicimo mal. Para una correcta fritura el primer secreto es secar bien el alimento y sumergirlo en aceite bien caliente. Cuando tenga la preparación en el fuego, revuélvala suavamente. Retírela a un papel absorbente y solo en ese momento condimente con sal y pimienta. Evite utilizar el mismo aceite por mucho tiempo.

5. LA RECETA PEGOTE

Si desea que sus preparaciones tengan un hermoso y apetitoso color bronceado, es muy importante tener en cuenta el control adecuado de las temperaturas. ¿Le ha pasado que se le pegan las verduras o la carne a la sartén? La principal recomendación es que que caliente la olla o la sartén en seco durante dos minutos aproximadamente, antes de agregar el aceite. De esta forma evitará que sus recetas le queden sosas, sin color o peor aún que se adhieren a la sartén como si hubiera utilizado pegante.

6. LA CARNE TIENE SU CIENCIA

Algunos trucos para preparar la carne al estilo de los mejores restaurantes: no la cocine recién salida de la nevera; séllela por lado y lado, en una sartén bien caliente, para que se forme una costra crocante de color dorado y en su interior se mantenga jugosa; termine de cocinar en el horno, así evitará que se queme si la desea bien cocida. No la mueva mientras toma color por cada lado y jamás la corte recién cocinada, déjela reposar unos minutos y, entre tanto sazónela con sal gruesa preferiblemente y pimienta recién molida.

7. LA PASTA, SIN ACEITE     

 

Preparar la pasta es fácil, pero tiene sus trucos: Utilice una olla grande con agua hirviendo y sal para que la pasta pueda crecer a sus anchas. Evite ponerle aceite de oliva en la cocción, porque la salsa no se adherirá a la preparación.

8. SARTENES REPLETAS

Evite llenar o saturar de ingredientes la sartén: el calor quedará atrapado y la comida se cocinará al vapor en lugar de quedar dorada

9. MEDIR Y PESAR

Es cierto que la intución en la cocina es importante, pero si se anima a preparar postres, tortas y pasteles es aconsejable que siga al pie de la letra las cantidades, estas deben ser exactas, si quiere tener  tener golosos resultados.