Por Margarita Bernal

Artículo publicado en EL TIEMPO, Domingo 29 de Enero de 2012

Innovadores conceptos y filosofías de cocina hacen parte de la oferta gastronómica de hoy. Conózcalos.

La gastronomía está en permanente innovación, y Colombia no es ajena a las tendencias que han surgido en los últimos tiempos. Algunas no dejan de ser modas ocasionales o estrategias de mercadeo para atraer clientes, pero otras son verdaderas filosofías de cocina. Hoy en día  sentarse a comer en un restaurante no es tan simple como pedir papas, arroz y carne. Seguramente el local y su oferta responden a un concepto particular. Es común encontrar en guías de restaurantes términos como bistronomía, Comfort Food, y Cocina de Mercado, que describen una cultura, una forma de cocinar, de servir, de atender y hasta de comer. Estas son algunas de las tendencias en boga:

Casual Food: Comida rápida y de calidad

La ‘Casual Food’ nació con la idea de ofrecer comida rápida, saludable y deliciosa, a aquellos que no tienen tiempo de ir a almorzar a su casa. El chef español Ferrán Adriá, quien fue el creador de Fast Good la cadena de restaurantes de NH Hoteles asegura que “No hay necesidad de comer de mala manera teniendo prisa”. Esta cocina utiliza ingredientes frescos, pero también dispone de platos precocinados, con el fin de ofrecer un servicio rápido y oportuno. En Bogotá hay opciones como el restaurante V de Verde (foto) que ofrece una amplia barra de ensaladas y platos calientes a la hora del almuerzo, además de su carta de sándwiches y ensaladas. Otra alternativa es Cats Restaurante-Escuela cuya especialidad es la clásica pega de arroz, servida con diferentes guisos y salsas, ideal para un almuerzo rápido y balanceado. !La batalla por cuidar la salud, con buena alimentación no está perdida!

Bistronomía: un placer para el bolsillo y el paladar

Es la unión de las palabras bistró y gastronomía, que se traduce en alta cocina a precios económicos. Maravilloso invento, en el que los clientes comen increíbles platos, en un ambiente sencillo, sin tanta parafernalia, con muy buen servicio y además pagan una cuenta razonable. Este nuevo concepto surgió en Francia, cuando algunos jóvenes y talentosos chefs estaban cansados de las presiones para obtener las codiciadas estrellas Michelin y enfocaron su conocimiento y creatividad abriendo restaurantes más sencillos. Cómo asegura el chef Jorge Rausch, quien abrió hace poco el restaurante Bistronomy en Bogotá, “Se trata de democratizar la gastronomía, buscando atraer a un público joven, que disfruta de la buena mesa”. El éxito de estos restaurantes, consiste en utilizar la mejor materia prima local, transformándola en platillos sencillos y creativos, con el toque especial del chef, como es el sándwich de sobrebarriga a la criolla con huevo frito (foto) y el Mousse de chocolate, de los Rausch y del restaurante Bistronomía en Medellín el Robalo Andaluz, con queso azul y el Sándwich Ateniense, con pollo y salsa de salsa yogurt y cilantro. ¡para chuparse los dedos¡

Slow Food: Comida sin Prisa

(la costilla a la ‘robata’ es sellada primero en esta parrilla tradicional japonesa y luego se cocina en vino tinto por ocho horas. Al servir, se acompaña con tiras de apio. Foto Rodrigo Sepúlveda)

Para nadie es un secreto, estamos entrando frenéticamente al mundo del afán, comemos solos, sentados frente a un computador, o leyendo el periódico o viendo las noticias, en vez de estar con la familia o los amigos. Slow Food contradice los afanes del mundo de hoy, y busca crear o retomar hábitos tan importantes como el disfrute por el placer de comer. Es un movimiento internacional que nació en Italia en 1986, con el objetivo de promover la conciencia alrededor de la comida. Su filosofía incluye la protección y el rescate de tradiciones gastronómicas regionales, con el lema: Rica, Limpia y Justa.(Rica: comida bien preparada, respetando los tiempos y los sabores. Limpia: sin químicos ni aditivos, y con animales criados con amor. Justa: con la correcta retribución a los campesinos y proveedores del campo). Así como en el mundo cada vez toma más importancia, en Colombia sus miembros, dictan talleres y conferencias para dar a conocerlo. En su nuevo restaurante, el chef Harry Sasson, tiene clara la importancia de este movimiento y  lo practica  usando las doctrinas de alimentación responsable, con la mejor materia prima, como los palmitos cultivados en el Putumayo bajo el programa de restitución de cultivos ilícitos. También retomando las cocciones largas, en platos como la costilla de res a la robata (foto) que tarda ocho horas en el fuego. En Cartagena el restaurante La Cocina de Pepina, con el sabor caribe, sigue esta filosofía y como dice su chef María José Yances “No hay Inventos químicos”. Son restaurantes a los que no se va con prisa, solo hay que dejarse llevar por los aromas que salen sus cocinas.

Cocina de Mercado: del Campo a la Mesa

Para el reconocido chef francés Paul Bocuse, el secreto del éxito de una buena cocina, es que los chefs vayan a las plazas de mercado, hablen con los campesinos que cultivan las frutas y verduras, y conozcan los ingredientes que se encuentran en temporada. Indiscutiblemente son los mejores y más frescos y a partir de ahí ya es responsabilidad del cocinero, usar su creatividad para lograr el plato perfecto. En el país es bocado de cada día, ver cocineros paseándose por los diferentes mercados, o visitando los cultivos. La mayor ventaja que encontramos en los restaurantes que practican esta filosofía, es que la calidad de la materia prima es insuperable: pescados que no han sido congelados, frutas y verduras con la maduración perfecta, y montones de nuevos ingredientes para crear auténticas novedades. Es una cocina honesta, donde solo se ofrece lo más fresco y lo mejor. En Bogotá está el restaurante Donostia, del chef Tomás Rueda, quien dice “Es lo que hacemos y lo que somos, no es una moda pasajera”. Desde que abrió sus puertas, ha renovado su carta en varias ocasiones, garantizando al cliente variedad con comida de la mejor calidad. Otro ejemplo es el restaurante Abasto, quien se acaba de renovar. ¡Dos restaurantes qué no tienen pierde!

Restaurante-Tienda: Del restaurante a la Despensa

Es delicioso cuando se llega a un establecimiento gastronómico, en el que además de sentarse a comer, se puede hacer mercado comprando una amplia variedad de ingredientes, en muchos casos gourmet, para llevar a la casa. Aceites de oliva, vinagres, panes, quesos, jamones, confituras, tés, etc. Esta genial ideal, está tomando mucha fuerza en ciudades como Bogotá, que siguen tan de cerca las tendencias gastronómicas. Es perfecta para que los comensales se lleven ricos antojos que pueden usar en sus preparaciones o para regalar. El restaurante  de comida saludable Suna,  por ejemplo, cuenta con una espectacular tienda llena de productos orgánicos y vegetarianos, además de granolas, pastas, salsas, variedad de tés, y cafés. En la pequeña tienda del restaurante italiano Dilucca se consiguen las salsas, las pastas, los quesos y deliciosas sales y aceites de oliva.

(fotos: Andrea Moreno/Claudia Rubio /El Tiempo)