El Condimentario de Margarita

Pese al tiempo, la propuesta gastronómica permanece vigente. Clásicos capitalinos.

Según la definición de la Real Academia, clásico es lo que no se aparta de lo tradicional ni de las reglas de la costumbre, como el Chanel No. 5, un VW escarabajo, Sinatra y los diamantes. Lo clásico no pasa de moda. Lo mismo sucede con ciertos restaurantes, que siguen siendo los favoritos de Bogotá, sin que el auge culinario del momento pueda enviarlos al cajón de los recuerdos. Aunque no hay fórmulas mágicas, sus dueños coinciden en que la receta de su vigencia es la atención cálida, mantener intactas las recetas y que el personal lleva muchos años con ellos.

Hatsuhana

Hiroyuki Ono, quien fue el chef de la Embajada del Japón, abrió en 1987 el primer restaurante que representaba a esa cultura en la ciudad. “La razón de vivir es el cliente”, decía este japonés, que murió enamorado de Colombia. El plato estrella del local, que es el favorito de los japoneses radicados en el país y de muchos colombianos, es el nigiri sushi.

Las 4 Estaciones

Desde 1982, el barcelonés Herminio Giménez ofrece los mejores arroces españoles. “Fuimos los primeros en tener el afamado arroz negro”, asegura, y es su plato estrella. Fiel a la cocina mediterránea, es punto de encuentro de empresarios, diplomáticos y extranjeros, que lo visitan por la calidad de su comida, el servicio y la amplia carta de vinos. “Este nuevo auge de la cocina hace que se abran restaurantes con montajes muy caros, pero lamentablemente se olvidan del verdadero protagonista: la comida”, opina Giménez. Hoy, 29 años después de su apertura (primero en Medellín y más tarde en Bogotá), su local es un referente.

Piccolo Caffè

32 años han pasado desde que el chef Cesare Mossali y su esposa, Savina, abrieron este italiano en un cálido local del norte. Los clientes de entonces llevan hoy a sus hijos y nietos y ordenan el ossobuco de vitello de siempre. Luciano heredó el negocio de sus padres y ha sido el fiel escudero que cuida que la calidad, el servicio y las recetas se sigan al pie de la letra como desde 1979. “Las cosas buenas y la tradición no se improvisan” dice, mientras ojea el libro de recetas italianas, guía de su madre para las preparaciones de este clásico italiano.

Casa Vieja

“Nuestro éxito se debe a que servimos, a manteles, auténtica comida colombiana, respetando ingredientes y recetas”, dice Nathalie Jaramillo, quien desde hace 12 años dirige el negocio familiar. El ajiaco es el plato más pedido. Tiene 4 sedes en diferentes zonas. Dice Nathalie que muchas familias van los fines de semana a disfrutar de la variada carta colombiana del lugar, en busca de recuerdos de la infancia o las épocas con sus abuelas.

La Fragata

“Siempre hemos dado rica comida de mar, en restaurantes con una cálida decoración”, resume Felipe Calderón. La materia prima y la calidad son la mayor preocupación de esta cadena, que tiene 47 años. Muchos van exclusivamente por los langostinos Fragata.”Permanentemente estamos innovando, y hacemos festivales gastronómicos, con prestigiosos chefs internacionales”. Hoy tiene 3 restaurantes en Bogotá, siendo el giratorio el más reconocido y 3 Fish Market.

 Casa Mexicana

A Myriam Gélvez se le siente el amor por su país en cada palabra. Desde hace 22 años, deleita a los bogotanos con platillos de diferentes regiones de México. ¿Su fórmula? Los secretos ancestrales que traen en su sangre las mexicanas y los ingredientes auténticos. Ella asegura que muy pocas veces le ha llegado a la cocina un plato devuelto por un cliente “Cuando mis clientes se sientan a comer disfrutan la sazón de nuestras preparaciones”. El plato estrella se llama Alambre y pollo, puesto que a los clientes les gusta armar sus propios tacos.

Pajares Salinas

El chef español Saturnino Pajares lo abrió en 1953, en el centro, y enamoró a sus clientes, que lo siguieron hasta la calle 99. “Es como un club: vienen a cerrar negocios y celebrar”, dice Zuleima Pajares, quien lleva las riendas. Es fácil encontrar en su comedor a periodistas, grandes empresarios, políticos, y personalidades de la vida pública nacional, quienes acuden no solo por la calidez del lugar, sino porque desde siempre han mantenido la mejor oferta de cocina española. El cochinillo y el rabo de buey son preferidos.

El Pórtico

Es el restaurante campestre por excelencia. Con recetas propias, en su mayoría preparadas con ingredientes de la región, sigue tan vigente como hace 43 años. Sus clientes de fin de semana van con la añoranza de lo que comían de chicos y quieren que sus hijos vivan lo mismo, como asegura Jorge Pradilla “No puedo cambiar la carta, hemos evolucionado en la presentación pero el lomo a la fragua sigue teniendo la misma receta de papa y yuca chorriada de siempre”. Además, es pionero en promover la cultura del vino y tiene más de 160 referencias.

Casa San Isidro

En el cerro de Monserrate funciona, desde hace 34 años, uno de los restaurantes más románticos de la ciudad. “Es muy grato ver cómo abuelos, padres e hijos vienen a festejar sus fechas importantes. Nos sentimos parte de sus vidas”, cuenta Fernando Torres, el dueño. Dentro de su variada carta internacional, la langosta es el plato que prefieren los clientes.

Di Lucca

Hace 22 años, en una casa de la zona rosa, abrió sus puertas uno de los más concurridos restaurantes italianos de la ciudad. Con la política de consentir al cliente, se ha mantenido en el top of mind de los comensales. Su plato estrella es el antipasto de la casa y el linguine bolognesa. “La gente le tiene cariño a Dilucca, iempre ha sido un sitio de familia”, subraya Luis Carlos Piñeiros, uno de sus dueños. Los clientes quieren que hoy sus hijos coman y conozcan la sazón de las recetas con las que se enamoraron de este lugar.

“El boom gastronómico es bueno. Sobrevivirán los que saben”, afirma uno de estos empresarios.