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Por Margarita Bernal
Artículo para la revista Diners, de introducción a la edición especial: Gastronomía, septiembre 2011
Es un hecho, la gastronomía está de moda en el mundo, y Colombia no se queda atrás -entiéndase gastronomía como “El arte del buen comer y del buen beber” definición del periodista colombiano y amante de la cocina Lacydes Moreno Blanco, de su libro “Diccionario de Vozes Culinarias”-. Cada día vemos que se abren más restaurantes, que existen un mayor número de escuelas de cocina, que hay una inmensa variedad de programas de televisión dedicados a las artes culinarias, que las librerías tienen una oferta interminable de tratados gastronómicos, recetas, vinos y licores y que los medios de comunicación dedican secciones enteras a hablar de lo que está pasando en el mundo de los fogones.
Las grandes transformaciones de la humanidad, han sido marcadas por los hábitos alimenticios de las sociedades, a través de los tiempos. Hoy los chefs son celebridades que compiten con el protagonismo mediático de políticos, artistas y personajes de la farándula.
Hoy en día el cliente conoce más, viaja más y exige a la hora de sentarse en un restaurante, lo cual presenta un reto importante para los dueños de establecimientos gastronómicos en el país. No es cómo, en tiempos atrás, donde el término de la carne no era tan importante, ni la calidad de los ingredientes utilizados, ni la presentación de los platos. Hoy la cocina se ha vuelto un arte, una forma de expresión, que requiere de especialización, estudio e investigación. El chiste popular de “salen 2 carnes asadas pa’ la mesa 5”, forma parte del pasado, en la mesa estará un cliente que sabe lo quiere, lo que ordenó y la forma de comerlo. Y que además quiere ser bien atendido, buscando una experiencia placentera. Por lo tanto hoy el servicio al cliente es una de las prioridades. Los meseros no solo son capacitados sino que además son educados y entrenados, en técnicas culinarias, formas de preparación y presentación de cada plato, finalmente ellos son los vendedores del restaurante.
LA COCINA CON EL PASO DEL TIEMPO
Desde que el hombre conquistó el fuego, ha venido innovando en técnicas y forma de cocinar sus alimentos. Aunque no existen archivos de recetas prehistóricas, se sabe por evidencias encontradas en restos arqueológicos que cocinaban con leña, que las carnes eran asadas o hervidas, las frutas peladas y las nueces trituradas. Nacen los principios de la parrilla y los estofados. Siglos después, en la época aristócrata, del renacimiento, la comida era una forma de expresión artística, donde grandes maestros escultores y pintores como el gran Leonardo Da Vinci, formaban parte de las brigadas de cocina. A mediados del siglo 20 el chef francés Auguste Escoffier desarrolló las reglas y las bases de la cocina tradicional, tal y como las conocemos hoy en día.
A finales de los años 60’s, luego de muchos años de civilización, y maduración de la cocina universal, se dio paso a la llamada Nouvelle Cuisine, que buscaba recetas más saludables, con menos salsas pesadas, porciones más pequeñas y presentaciones exquisitas. Ahora vamos pasando por la nueva cocina de vanguardia, la llamada cocina molecular o tecno-emocional, que hábilmente combina la ciencia con la comida, con su precursor, el chef Ferrán Adriá, y sus seguidores, que cambiaron la forma de comer y pensar en la cocina.
La cocina evoluciona con el paso del tiempo, con el desarrollo de la civilización, estamos en la época de las comidas rápidas, de los alimentos genéticamente modificados, de la producción en masa, donde lo único que importa es producir rápido y eficientemente para alimentar a la cada vez más grande población del planeta.
COCINA DE VANGUARDIA
Esta es la era de la innovación de la especialización, de la investigación y del conocimiento de las culturas culinarias en el mundo. Son los tiempos del modernismo gastronómico, donde es común hablar de la cocina molecular, o cocina emocional, o cocina creativa. Donde el chef, crea, investiga y desarrolla nuevas recetas, con el uso de la ciencia y la química como aliada, para entender la estructura y comportamiento de cada ingrediente. Ya una manzana no es una simple manzana, hoy en día es mirada bajo el microscopio y la lupa de científicos-chefs quienes la descomponen, deconstruyen y vuelven a crear, con el mismo sabor pero con diferente apariencia y textura, bien en forma de espuma, o de esfera, todo depende de la creatividad de cada uno. De ahí a que prestigiosos chefs como Ferrán Adriá, con su restaurante El Bulli, o Heston Blumenthal con The Fat Duck, o René Redzepi dueño del galardonado,mejor restaurante del mundo en el 2011 Noma, tengan tanto reconocimiento. Ellos se inventaron una nueva expresión gastronómica, una nueva forma de cocinar, que atrae a curiosos de todo el mundo. En Colombia, país de tradiciones arraigadas, esta nueva cocina está entrando a pasos lentos, el chef paisa Juan Manuel Barrientos, dueño del restaurante El Cielo, especializado en cocina creativa, afirma: “Creo que cualquier propuesta auténtica tiene un espacio, creo que el sol sale para todos y que siempre que exista un buen producto va a haber clientes que lo compren”. Amanecerá y veremos.
COCINA AL VACÍO, COMIDA DE ASTRONAUTAS
Esta es la nueva tendencia en el país. Fue inventada desde los años 60’s por la NASA. La idea surgió del problema que presentaba en los viajes al espacio, llevar comida enlatada, por su peso, de ahí que desarrollaron forma de empacar la comida preparada, sellada al vacío en bolsas termo resistentes. Luego varios hospitales de Suecia y Estados Unidos, mejoraron esta técnica, usando ingredientes crudos, que son sellados al vacío y cocinados a temperaturas y tiempos controlados. Obteniendo un resultado maravilloso donde no hay perdida de nutrientes, ni sabores en las preparaciones. Es el nuevo método de cocción utilizado en las cocinas modernas. En Colombia el chef Harry Sasson, la adoptó en su nuevo restaurante, “La uso principalmente, para agilizar procesos, y antes de servir termino ciertas preparaciones en parrillas de leña o carbón, para darle más sabor”. El chef Jorge Rausch aplica la cocina al vacío en sus restaurantes Allan y Criterión, para la mayoría de sus platos.
HACIA DONDE VA LA COCINA
Lo retro vuelve a estar de moda, no solo en la moda y en la música sino en la gastronomía.
Por esto la cocina que nos trae recuerdos de la infancia o de nuestros hogares, aquella en la que se recuerda el cariño de las abuelas, es la nueva tendencia. Llamada Comfort Food, o comida reconfortante. Colombia no está lejana a esto, ya varios restaurantes están buscando volver a las recetas de antes, ofreciendo una deliciosa alternativa para los clientes, con platos que conocen o reconocen en cada bocado. Todo indica que estamos volviendo a las cocinas simples, con los mejores ingredientes, con cocciones largas, retomando las técnicas clásicas usadas en otros tiempos.
Las cocinas regionales, con el rescate de los ingredientes locales y las recetas tradicionales, forma parte de esta nueva onda. Lo vemos con el creciente número de restaurantes de cocina regional colombiana, donde es fácil encontrar en un solo sitio, el clásico cuchuco de trigo boyacense, el mote de queso costeño y hasta el arroz atollado del valle.
Entre las nuevas tendencias que veremos a futuro, se habla de una cocina saludable, donde el cliente busca cuidar su salud, y que además sea ecológica y proteja el medio ambiente. Con ingredientes orgánicos, con poco tiempo de cocción para conservar los nutrientes, sin grasas ni frituras.
Hablando de bebidas, el vino se está convirtiendo en el preferido por los colombianos a la hora de acompañar sus comidas. Según los últimos estudios realizados por el grupo Éxito, los organizadores de la feria Expovinos, se afirma que el consumo de vino per cápita en los últimos 10 años se ha cuadruplicado, pasando de 0.3 litros por persona en el 2000 a 1,2 litros para finales del 2010. La llegada al país de múltiples marcas, cepas, regiones y estilos de vino hacen que se vuelva atractivo para el consumidor. Lo que si es cierto es que aunque la cerveza, las gaseosas y los jugos serán las eternas compañeras a la hora de maridar las comidas de los colombianos, los vinos está entrando al país a pasos agigantados.
La gastronomía está en constante cambio y evolución, siempre existirán chefs inquietos que buscan ir un paso más allá, creando nuevos sabores, técnicas y presentaciones. Pero lo más importante es que desde que existan clientes apasionados por este arte del buen comer y del buen beber, los fuegos seguirán crepitando.
