Artículo que escribí y fue publicado en la edición dominical del diario EL TIEMPO, el 4 de septiembre de 2011

 

Hoy en día se habla mucho del servicio en los restaurantes, se critica la calidad de la comida, la decoración y presentación, pero pocas veces se le da la vuelta al sartén, para darle una mirada al otro lado del negocio, desde los ojos de los dueños, de los chefs, de los meseros, develando el comportamiento de los clientes

No siempre la sentencia de ‘el cliente tiene la razón’ es la última palabra. Existen diversos tipos de clientes. Hay quienes enredan al mesero haciendo cambios en los pedidos, o quienes usan excusas como aniversarios, cumpleaños y celebraciones para lograr la mejor mesa y la cortesía de la casa. Otros que deciden llevarse el cenicero, la servilletas, el salero, los cubiertos y hasta el pimentero, o los que se creen tan expertos, que de ser por ellos entrarían dirigir a la cocina.

Investigando con prestigiosos dueños de restaurantes y chefs de Bogotá, quienes reconocen que existen clientes perfectos, que jamás darán de que hablar y que siempre será un gusto atenderlos en sus restaurantes. Admiten que hay otros que son inolvidables o divertidos y otros que son los “no deseables del lugar”. Para mayor vergüenza cabe aclarar, que los dueños se enteran, se dan cuenta y conocen todo lo que hacen los clientes, aunque a veces se hagan los de la vista gorda. Nada pasa desapercibido.

En este top 10 de clientes de restaurantes, ¿Encaja en alguno?

1. EL “EXPERTO”.

Este tipo de cliente es aquel que cree saber más que el chef, el sommelier, el mesero y hasta el mismo dueño, y da toda clase de instrucciones con respecto al pedido de la mesa. Cuentan algunos chefs capitalinos, que a sus restaurantes han llegado con los ingredientes (parmesano y pastas italianas), les hacen el pedido en francés a los meseros, cuestionan la preparación de los platos y hasta confunden los ingredientes. Dice el dueño de un restaurante: “Nos han llegado expertos en idiomas, que al hacer su pedido, aunque siendo colombianos, le hablan al mesero en francés” . Otro chef comenta que en una ocasión un cliente los regañó diciendo: “Es increíble que en un restaurante de este nivel no sepan cocinar frijoles, están durísimos; eran almendras”

2. EL QUE SE LAS DA DE CHEF:

Es aquel que pide le hagan tantos cambios que termina creando un plato propio. “Tenemos una pasta que se llama Fanny Mikey, creada por ella, y hoy la piden sus amigos del teatro, consiste en cabello de ángel con aceite de oliva, tomate fresco, albahaca y ajo” cuenta un chef. Son clientes de antojos, y llegan con ganas de que les preparen algo especial y diferente. Comenta un chef, hacemos, “Los profiteroles Alexander”, llamados así por el cliente que los ordena, los servimos para él con salsa de mora, en lugar de salsa de chocolate como lo ofrecemos en la carta”.

3. EL QUE PIDE LA RECETA

Hay quienes queda matados con una receta –generalmente mujeres- y que no dudan  en pedirles el detalle de los ingredientes y la preparación a los meseros. Sacan una libreta de su cartera y pausadamente preguntan el paso a paso, los ingredientes, los tiempos y técnicas de preparación. “¿Cómo se hace la salsita de la ensalada tan rica?… y este pescado?. Normalmente los restaurantes no tienen inconveniente en dar esta información.

4. EL FANTOCHE

Se cree el dueño y llega preguntando por el chef como si fueran íntimos. Le gusta que le digan doctor, habla en voz alta por celular, cree que se las sabe todas y solo busca descrestar a sus compañeros de mesa o a los demás comensales del lugar. Es saludador y piensa que se merece la atención entera del lugar. No conoce mucho, no se arriesga a la hora de ordenar y con cierto tono a la hora de hablar,  se hace pasar por una persona de alto nivel cultural. Le da varias vueltas a la copa de vino servido, hace el show de que es un experto ‘sommelier’, y pide  que le pasen el vino más barato de la carta por un decantador para dejarlo respirar. Es el que ordena por precio más que por gusto. “Cuando estos clientes vienen en plan de levante, piden lo más caro de la carta, y a la final ni saben que fue lo que ordenaron”.

5. EL QUE SE CREE UN VIVO

Este  cliente busca que le regalen la cuenta, y para esto se queja por todo y de mala manera. Se inventa toda clase de patrañas con el fin de devolver un plato, y lograr que no le cobren la factura. Es el que lleva esperando diez minutos  y comienza a llamar a gritos al mesero, diciéndole que lleva más de media hora esperando, y va a cancelar el pedido. Un dueño de un restaurante recuerda: “Tuvimos una pareja de clientes, que hizo el ‘show’ de  pelearse, se alzaron la voz, se tiraron las llaves y luego él se fue, sin pagar la cuenta. Ella salió brava detrás, gritando, se montó en el carro y a la media cuadra lo recogió” . Otro dijo:  “Yo pedí mero y me trajeron otro pescado, me lo tuve que comer porque tenía mucha hambre, ¿como vamos a hacer? Llámeme al chef”.

Algunos que buscan la cortesía “el de la casa” son los que dicen que  gastaron “un jurgo de plata” en la cuenta, y lo mínimo sería que el restaurante los atendiera con un último trago, como hacen en otros lugares del mismo nivel. El solo hecho de pedir la cortesía ya hace que este sea un cliente particular.

6. EL PREVENIDO

Este cliente está convencido de que lo engañan y cuestiona todo lo que le sirven. Critica la calidad, la frescura, la marca y hasta la forma de preparación. Está a la defensiva permanentemente, revisa 5 veces la cuenta, y al final siente que lo que le sirvieron no fue lo que ordenó. Cuenta un dueño de restaurante que en una ocasión: “Un abogado, que nos amenazó con su profesión, nos dijo que llevábamos 22 años engañándolo con el linguine al pesto, porque siempre le servíamos spaguettini”. Otro dijo: “un cliente italiano insistió que no le estábamos dando el prosciutto autentico de una marca italiana,  y pese a que le bajamos la pierna completa a la mesa, le dimos  a probar una tajada, nunca se convenció del todo”.

7. EL CLÉPTOMANO

Hay mujeres que hábilmente se guardan  en la cartera, el aceite de oliva, el cenicero, las cucharitas y hasta el azúcar del café, y si es hombre se lo guarda en el bolsillo o se lo pasa disimuladamente a la mujer que lo acompaña. Por supuesto a los clientes no los requisan, pero aténgase a la vergüenza si lo cogen en el acto, porque le dirán frente a los demás comensales que por favor lo devuelva. Curiosamente no se entiende para que alguien quiere una cosa usada, manoseada y que no juega con la decoración de su casa, un mal hábito difícil de combatir. “Hemos visto clientes guardándose todos los Sabro, y los Instacrem que ponemos con el café”. “Otros salen caminando erguidos, y nos damos cuenta que llevan guardada la carta entre la chaqueta”.

8. EL VIAJADO

Esta persona, compara todo lo que le sirven, con lo que comió en algún viaje. Todo lo critica, haciendo énfasis en el país o restaurante donde lo probó. Son clientes presuntuosos, que piensan que porque han salido del país, tienen toda la autoridad de exigir, comparar y criticar, y en algunos casos lo hacen de manera ofensiva y humillante con el mesero.  A veces sin embargo no está en lo cierto: “Tuvimos un cliente, que solicitó, le sellaran el steak tartare, (elaoaración con carne picada cruda) tal y como aseguraba  que se lo servían en el restaurante Maxim’s, en Paris”

9. EL TACAÑO

Para este cliente nunca es suficiente la cantidad de pan que hay en la mesa, siempre pide más. Sufre cuando tiene que cancelar la cuenta, y pide porciones compartidas. No le da pena regatear por el precio. El dueño de un prestigioso restaurante comenta: “Un cliente, cuando pidió la cuenta preguntó,  que al ser un grupo de 10, cual iba a ser el descuento”. Otro dice: “Una pareja vino y pidió una porción de pasta dividida en dos, agua de la llave, y tres canastas de pan, al final se molestaron, porque les parecieron pequeñas las porciones”.

10. EL DE AMBIENTE FAMILIAR

Hay padres que creen que sus hijos deben expresarse sin comentario alguno. Piensan además que para calmarlos está la niñera. Los fines de semana los restaurantes están llenos de niños, corriendo por entre las mesas, llorando a grito herido y botando toda la comida al piso. Sus padres ni se inmutan ante el escándalo y mucho menos se dan por enterados si están molestando a otros clientes. Cuentan los dueños de los restaurantes que: “Cuando los niños corren por entre las mesas, tenemos que advertirle a los padres que corren en peligro de ser quemados o tener algún accidente, y claro terminan bravos regañando a los meseros. ” También recuerdan, cómo hay quienes deciden amamantarlos sin ningún pudor.