Por Margarita Bernal

Artículo publicado en la edición dominical del diario EL TIEMPO, el 31 de julio de 2011.

Guía para entender los términos más usados por los chefs.

El auge de la cocina en el mundo, hace que los chefs sean hoy los protagonistas de la noticia. En sus entrevistas y conversaciones dicen expresiones comunes que muchas veces ni ellos comprenden o que los más inexpertos adoptan sin conocer su verdadero significado. Esta es una guía para que los amantes de la buena mesa las conozcan, entiendan y exijan.

Es un hecho la cocina está de moda. Vemos todos los días programas de televisión dedicados a enseñarnos recetas, viajes culinarios, comidas exóticas y demás; también leemos noticias relacionadas con gastronomía, en periódicos y revistas, que hablan de apertura de restaurantes, crítica, recetas, datos curiosos y reseñas.

Hasta hace porco tiempo era difícil encontrar en los medios de comunicación, la cara sonriente de un cocinero, con su toca almidonada y mucho menos leer conversaciones sobre sus vidas, intereses y motivaciones para entrar en esta profesión. Pero todo ha cambiado, se han vueltos glamorosos, y con cierto ‘sexappeal’ periodístico que los hace ideales para ser noticia.

Aprovechando esta nueva visión de su profesión, contratan asesores de imagen, directores de relaciones públicas y hasta jefes de prensa. Y entre este nuevo auge, de dar sus opiniones, de compartir sus recetas y de hablar de la cocina, han caído en ciertas expresiones comunes, que confunden y dejan con la boca abierta al comensal tanto, que a veces ni entiende lo que va a comer.

1. ‘Hago cocina de autor’

Entiéndase, como cocinar lo que al chef se le ocurra y le venga en gana. Cada vez que usted come en un restaurante donde no conoce ninguna de las preparaciones, ni le son cercanos los nombres de los platos, seguramente estará sentando en uno de estos creativos lugares, donde el chef realiza una exploración de las cosas que le gustan comer a él.

La verdadera cocina de autor es el resultado de la madurez creativa de un cocinero, buscando un estilo propio. Grandes chefs como Ferrán Adriá, Thomas Keller o Joan Roca, son importantes representantes de esta tendencia. Y es la prueba viva de que se requieren años de experiencia para lograr exitosos resultados. Por esto antes de visitar cualquier lugar que se promocione como cocina de autor, vale la pena conocer que tan experimentado es el chef, no va y sea que caiga con la mala fortuna de terminar en uno de esos lugares, donde los cocineros no tienen trayectoria y han hecho uno que otro curso que les da la confianza de inventar nuevos platos, que terminan siendo verdaderos desastres culinarios.  Generalmente estos restaurantes crecen como las famosas espumas de sabores del chef Adriá y desaparecen sin que los clientes se den cuenta, cómo cuando se mete la cucharada de espuma a la boca.

 

2. ‘Aprendí a cocinar viendo a mi abuela’

Cuando los chefs hablan de sus inicios en la profesión, dicen que desde niños se metían a cocinar con sus abuelas y madres. Sus juguetes eran la cebolla, el ajo y el pimentón.

Por supuesto que desde la infancia se puede tener pasión por la comida y la cocina, pero decir que fue su única diversión sólo se le cree a Tita la protagonista de la novela Cómo Agua para Chocolate de la escritora Laura Esquivel.

Es refrescante cuando se conversa con el prestigioso chef Jorge Rausch y dice que su encuentro con los fogones se dio ante una necesidad en su época de estudiante en el exterior, o con el chef Marco Antonio Beltrán de Andrés Carne de Res, quien aunque admira a su abuela, admite que verla cocinar era un placer, pero en esa época no sintió el llamado de la cocina.

3. ‘Respeto por los ingredientes’

Cuando se le pregunta a un chef, sobre el concepto de su cocina, invariablemente responde: El Respeto por los ingredientes. ¿Y esto qué significa? ¿Son tratados con cariño? ¿Se lavan y cortan con cuidado? Se miman y se presta especial atención a sus deseos?. Posiblemente esta expresión viene da la cultura japonesa, donde para ellos el momento de sentarse a la mesa, la vajilla en la que sirven los alimentos, la preparación y forma de presentarla forman parte de un ritual especial.

En el occidente el respeto por los ingredientes, se puede entender por comprar alimentos de temporada, sin modificaciones genéticas, hacer cocciones con lo tiempos y temperaturas justas, usar cuchillos y utensilios que no maltraten sus fibras y texturas, combinaciones simples, sin esconder los sabores con fuertes condimentos y por supuesto que sean servidos de forma apetitosa al cliente. Así que cada vez que un chef le diga que él respeta los ingredientes, pruebe sus preparaciones y verifique que tan cierto es

4. ‘Hago comida gourmet’

El Larousse Gastronomique define gourmet como: “quien sabe elegir y apreciar la cocina”. Y bajo esta premisa es común encontrar empanadas ‘gourmet’, cocina colombiana ‘gourmet’, hamburguesas ‘gourmet’, fritangas ‘gourmet ‘ y demás. Y en la mayoría de los casos con lo que se encuentra el cliente, es que son las preparaciones de siempre servidas de forma moderna, en vajillas elegantes y a manteles.

Esto no hace que sean gourmet. Lo gourmet de un plato  se da por la calidad de los ingredientes, su preparación y manipulación y claro está por la presentación. No coma cuento y no se deje confundir, visite lugares donde los chefs si “respetan los ingredientes” y no aquellos que piensan que con una palabra publicitaria mejoran la calidad de su comida.

5. ‘Lo mío es cocina fusión’

Ya lo decía el celebre chef Anthony Bourdain “Un chef viaja a Tailandia por 2 semanas y vuelve a su restaurante a ponerle leche de coco a todo, y lo llama comida fusión. Pienso que es irrespetuoso, ellos llevan haciendo su comida por muchísimos siglos, para que en un viaje se conozca toda su cultura gastronómica.” .

La comida fusión es aquella en la que se ha dado de forma natural, por ejemplo gracias a las conquistas de países. Con la llegada de los españoles al nuevo mundo, se combinaron y fusionaron ingredientes, sabores, y técnicas ancestrales, dando como resultado comidas fantásticas que han trascendido a través de los tiempos.

El clásico mole poblano es una mezcla de ingredientes indígenas mexicanos -cacao y el chile-, especias del oriente -canela -y otros traídos por los españoles en tiempos de conquista. La verdadera fusión no es solo de sabores, sino de culturas, de tradición y de historia.

Buen Provecho.