Por Margarita Bernal

Artículo publicado en la revista Luxury Star, Mayo 2011. Fotografías Mario Inti (Proyectos Semana)

Después de cerrar su cuartel general en la zona T de Bogotá, el famoso chef colombiano se alista para abrir las puertas de su más reciente empeño: un nuevo restaurante con el que subirá el listón de la gastronomía en Colombia.

Por Margarita Bernal

“Querido Harry, luego de 40 años de experiencia en el campo de la docencia y ya estando pensionada, quiero decirte que recordando a todos mis alumnos, creo que eres al más exitoso de todos, el mejor de todos, el que logró con su originalidad influir y cambiar el medio gastronómico colombiano, el que fue construyendo empresas con tenacidad y constancia…” María Dolores Jaramillo, Profesora de Español, Colegio Anglo Colombiano, 2010.

Al chef colombiano Harry Sasson se le hace agua la boca recordando los sabores de su infancia, cierra los ojos y se transporta a ese lugar donde su mamá y abuela, ambas grandes cocineras, preparaban deliciosos platos sefarditas y árabes, como las berenjenas con damascos, los tahines, el arroz con lentejas y cebolla frita, el falafel y en alguna que otra ocasión recetas colombianas.

“De muy niño, tenían que sacarme de la cocina, el lugar favorito de mi casa. Donde pasaba horas untándome, probando y aprendiendo”. Para él no era solo el juego de un niño, que disfrutaba viendo crecer un pan en el horno, o ayudando a su abuela a moler la hierbabuena seca con las manos, era más bien el principio de lo que forjaría su futuro.

La dieta del bachiller

En sus épocas de colegio fue mal estudiante, y en muchas ocasiones era sacado del salón de clases por no cumplir con los deberes. Aprovechaba entonces la oportunidad, para colarse en la cocina del colegio y conversar con los cocineras, quienes lo consentían y premiaban. Aunque mantenía una dieta estricta de carne asada, siempre recibía la mejor porción. Sus compañeros del colegio Anglo Colombiano, pensaban que él estaba mamando gallo, cuando decía que quería ser cocinero. En ese entonces, a finales de los años 80, hubo crisis en la junta de padres de familia, quienes se resistían a aceptar, que un alumno de esta institución estudiara cocina

El cocinero feliz

“Para ser feliz en la vida uno tiene que hacer lo que le gusta”. Con esta frase que marcó su vida y que le fue dicha por su papá, cuando tenía 16 años, comenzó a estudiar cocina en el SENA. Durante sus estudios realizó prácticas en el hotel Hilton, conoció la cocina fría, luego fue legumbrero, y pasó por todos los puestos en los que podía aprender cosas nuevas. En ese entonces conoció a un chef canadiense quien le ofreció una práctica a ese país.

Estando en Vancouver, donde trabajo por primera vez en un restaurante y también en un hotel, durante unos cinco años, se le abrieron los ojos a un nuevo mundo gastronómico. Cargado de experiencia, ganas, sueños y con un proyecto de negocio montando en su cabeza, volvió a Colombia y en 1994, fundó su primer restaurante H.Sasson Wok y Satay Bar en la zona T de Bogotá. “Tenía 25 años y lo único que me interesaba era salir adelante con el lugar que yo dibujé, un restaurante con sabores asiáticos, quería mostrarle a la gente lo que yo podía hacer”.  Durante el proceso del diseño de su carta, mezcló muchos aromas y sabores que traía de sus viajes, como el  Pad Thai, o el clásico Steak Pimienta, considerado por Harry como uno de los mejores de la ciudad. Perfeccionista hasta el último detalle dice “Cada vez que cocino un steak pimienta, busco que sea  mejor que el primero que hice, que sea el mejor que el cliente se haya comido”

16 años después y con el prestigio de ser el más importante chef colombiano, y dueño de cinco restaurantes, decidió el 31 de diciembre de 2010, cerrar ese primer negocio y aventurarse en el nuevo proyecto, quizá el más ambicioso de su carrera.

HARRY SASSÓN, el nuevo restaurante.

“Cómo cocinero uno va madurando, y llegando a un punto en el que se recuerdan los sabores y placeres que se han tenido durante la vida”.

Viajar es un complemento a su profesión, cuando está descansando es su momento más creativo, en el que busca la inspiración. Admirador de las cocinas étnicas, comezó una travesía por el mundo, investigando, comiendo, entendiendo y aprendiendo las costumbres culinarias, buscando así pintar ese nuevo restaurante, ese nuevo proyecto de vida.

“Voy a arrancar de ceros: las cocinas, los muebles, todo es nuevo, estoy haciendo la cocina de mis sueños”. Además de ser un exitoso chef, le gusta diseñar sus restaurantes, y por esto cuando ha conocido los mejores en las Vegas, Miami, Marruecos, Barcelona, San Sebastián, Nueva York, entre tantos, se fija en todo: desde el servicio, el diseño de la cocina, los baños, los equipo, hasta en los pisos, pasando por la carta, la presentación de los platos, los aromas, las combinaciones y por supuesto los sabores. Todo queda registrado en su Black Berry, para luego llegar a repasar, revisar, organizar y decidir

Harry Sasson, será el nombre de este nuevo restaurante en Bogotá, que abrirá a mediados de Mayo. Nos deleitará con los sabores de la cocina mexicana, española, marroquí, japonesa, peruana, etc. Un recorrido gastronómico por los lugares que lo han seducido con su cultura culinaria. Se encontrarán recetas tradicionales pero perfumadas con la identidad y sazón de Harry. “Las cocinas clásicas y los ingredientes locales se deben respetar, y es en esto donde se siente la madurez de un cocinero”.

La carta está prácticamente lista, se encuentra en proceso de ajustes. Para definirla, Harry no tiene que hacer pruebas: con tan solo escribir los ingredientes que conformarán cada plato, él ya se imagina y conoce su sabor, y solo hace pruebas para capacitar a su equipo de trabajo. Ha recuperado las parrillas de carbón y de madera, trajo equipos de Londres, Texas y Japón. En cuanto a sus proveedores, continúan en la búsqueda de los mejores ingredientes, unos langostinos traídos de la Guajira, además de sus famosos palmitos del Putumayo. Actualmente, a algunos de sus cocineros se encuentran en el Pacífico investigando nuevos ingredientes.

Lo que si es seguro es que Harry no abrirá las puertas hasta que como él dice, no se haya calentado lo suficiente la cocina, curado los fogones y sartenes y todo su equipo este familiarizado y encariñado con el restaurante y con cada plato que conforma la carta.

No queda más que contar los días, para que Harry abra su nuevo restaurante Harry Sasson, en la hermosa casa estilo ingles ubicada en la 9ª con 75, que seguramente asombrará el paladar de sus comensales.

(La fotografía que ilustra el artículo es la primera que se dejó tomar en el magnífico local)

La Decoración

Así como Harry  ha estado pendiente de cada detalle de su cocina, de las planchas, las parrilla, el mise en place de cada estación, etc. también, lo está con la decoración del restaurante .

Su Black Berry está lleno de fotos de sillas en cuero, mesas con cubiertas en Teka, lámparas que ha diseñado para cada espacio, sillones para el bar del segundo piso… Atrás, en el patio, una intrincada y geométrica estructura de metal hace sombra y sus ángulos y uniones se repiten en las líneas del piso de mármol. En uno de los salones está presente el emblemático mosaico que servía como punto principal de la decoración del viejo H. Sasson Wok & Satay Bar, como recordatorio de que lo que hay en este lugar es evolución. Cierra los ojos y ve a los clientes comiendo, disfrutando, como lo harían en la sala de su casa, con las chimeneas prendidas, las cavas llenas de ricos vinos y licores,, las parrillas calientes, los hornos a todo dar. “Siempre he dicho que mis restaurantes son una extensión de la sala de mi casa”.

LA RECETA

Steak Memo: Esta es una de las recetas más queridas por Harry Sassón: le mueve la memoria, y la recuerda por ser la favorita de Don Memo su padre. “No se encontraba en la carta del restaurante y yo solo la cocinaba para él”, Recuerda con nostalgia que don Memo siempre estaba  elegantemente vestido, esperando a los clientes a la entrada de H.Sasson. “Fue el mejor anfitrión y esta receta es mi homenaje”

Ingredientes

2 tournedos de 290 gramos

2 cdas de mantequilla

2 cdas de pimienta negra partida

½ cda de pimienta verde

1 cda de estragón

Un chorro de brandy

2 cdas de aceite vegetal

Sal Marina

Condimentar los lomos con sal y algo de pimienta negra. Poner el lomo en una sartén con poco aceite y sellar a fuego medio por ambos lados, hasta que caramelice  y se haga una costra de pimienta. Aparte en una sartén derretir la mantequilla y cuando tome color dorado, poner los lomos, el resto de las pimientas y el estragón, flambear con un chorro de brandy y servir.