Uno de los postres mas apetecidos y con mayor número de fans en el mundo, es la muy famosa Crème brûlée traducido al español como crema quemada.

Este goloso postre, con exquisito nombre en francés tiene un origen muy debatido. Ingleses, franceses y españoles se disputan su creación.

La Crème brûlée es un postre hecho con huevos, crema, vainilla y azúcar, se cocina al baño maría y se sirve con una crocante capa de caramelo hecha a último minuto.

Es sabido que desde la antigüedad, los cocineros romanos, fueron quienes descubrieron que el huevo tenía entre sus propiedades la capacidad de coagular y espesar y se cree que ellos fueron los primeros en preparar natillas y todo tipo de cremas que tenían a este ingrediente como protagonista.

¿A quién fue el primero que se le ocurrió caramelizar esta crema?

Por el nombre de este postre, Crème brûlée , es fácil pensar que su origen es francés pero revisando el clásico libro de cocina que reúne las mas tradicionales recetas de este país, del famoso chef francés Escoffier, La Guía Culinaria, escrita en 1903, no se encuentra ninguna similar. Por otro lado los ingleses dicen que fue inventado por ellos en el Trinity College en Cambridge, a medios de 1600’s , existen registros de que fue servido en 1630 y fue llamado Crema Quemada o Crema Trinity. En esta universidad solían quemar y caramelizar la crema con un hierro que tenía el logo de la institución, usando azúcar blanca. Hoy en día mantienen este postre en su carta y lo sirven de la misma manera que en ese entonces.

La confusión se da, puesto que a finales de 1800’s se hace la traducción de Crema Quemada a Crème brûlée y así llego a Norteamérica en libros de cocina, y desde entonces se hizo popular en los más prestigiosos restaurantes de ese país.

Los españoles con su famosa Crema Catalana, cuentan una bonita leyenda alrededor de este postre. En el siglo 18, unas monjas con el fin de agasajar al Obispo que las visitaba, prepararon un flan que no cuajo bien, y le añadieron azúcar que luego caramelizaron. Al momento de comerlo el azúcar seguía hirviendo y cuando el Obispo se llevó la cucharada a la boca se quemó y dijo en catalán “Crema” q traduce quema. De ahí el nombre de este postre crema catalana.

Es difícil a la hora de la verdad, saber quien fue el verdadero genio culinario que decidió caramelizarle azúcar encima a esta rica crema, lo que si es cierto es que ha viajado alrededor del mundo y en muchas cartas de restaurantes es común encontrarlo. Algunos mantienen la versión original de vainilla, otros más arriesgados la perfuman y saborizan con licores, especias, infusiones, chocolate, hierbas y mucho más.

Este postre, un clásico imperdible, es más sencillo de preparar que lo que muchos se imaginan. Aventurarse en la cocina y prepararlo es un placer que solo se disfrutará como dice Amélie la protagonista de la famosa película, al momento de romper con la cuchara el caramelo crocante.

 

RECETA DE LA CLÁSICA Crème brûlée

6 porciones

8 yemas de huevo ( se puede reemplazar una  yema, por un huevo entero, la clara le da una textura suave y tersa)
1/3 taza de azúcar blanca
2  tazas de crema de leche (espesa preferiblemente)
1 cucharadita de extracto de vainilla o media vaina de vainilla
¼ taza de azúcar blanca (para caramelizar)

Precalentar el horno a 300º F (150ºC). En un recipiente, batir los huevos con el azúcar, hasta que esta se disuelva y se torne una mezcla espesa y color amarillo pálido. A parte calentar la crema y la vainilla y mezclar nuevamente hasta que se integren bien los ingredientes. Colar y retirar la espuma o burbujas que quedan en la parte superior de la mezcla.

Dividir la mezcla en 6 ramekins ( o moldes para Crème brûlée). Ponerlos en una bandeja y agregar agua calienta hasta que llegue a la mitad de los moldes. Hornear hasta que coagule en los bordes pero siga suave en el centro al tacto, aproximadamente 50 a 60 minutos. Retire del horno y deje con el baño María hasta que el agua se enfríe. Llevar los moldes a la nevera y enfriar por al menos por  2 horas (máximo resisten dos días refrigerados).

Cuando este listo para servir, a último minuto, agregue 2 cucharaditas de azúcar sobre cada crema,  y caramelice con un soplete de cocina, en caso de no tenerlo, llevar al horno en gratinar, a máxima temperatura, hasta que el azúcar se derrita y tome color caramelo. Enfriar nuevamente por unos minutos antes de servir.

Buen Provecho

IDEAS PARA SABORIZAR LA CRÈME BRÛLÉE

 

Con cáscara de naranja o limón
Cocoa en polvo o chocolate fundido
Extracto de coco
Limonaria.
Albahaca, hierbabuena o romero.
Jugo de alguna fruta (maracuyá, lulo, o cualquiera de su preferencia)
Algún licor .
Café, té.
Pasta de almendras, o pistachos
Canela
Arequipe (dulce de leche)
Si quiere darle un toque de show y elegancia al postre, agregue algún licor cuando este caramelizando el azúcar y deje que se flambee.

TIPS Y RECOMENDACIONES

Las natillas, flanes y postres como la Crème brûlée, son una mezcla de huevos con azúcar y crema o leche que  se cocinan al horno sin mezclar ni mover hasta que cuajen y queden algo húmedas.

Calentar en un horno a baja temperatura, de esta manera el calor es uniforme y se busca una cocción lenta.

Con un palillo es fácil saber si ya está cocinada, solo se debe meter en el centro de uno de los postres y debe salir limpio.

Para hacer la capa caramelizada de azúcar  debe estar fría la crema, y no dejar que el azúcar se torne muy oscura porque su sabor se vuelve amargo. Además es aconsejable poner una capa no muy gruesa de azúcar, se busca un caramelo fino y fácil de romper con la cuchara.

Si decide agregarle extracto de vainilla, es recomendable que se haga en el momento de retirar del fuego la crema, de esta manera no se evaporan sus aromas.

UTENSILIOS

Ramekins o moldes para Crème brûlée, preferiblemente no deben ser muy altos y deben resistir la temperatura del horno

Soplete de cocina, en algunas tiendas especializadas es fácil conseguir hoy en dia el kit especial para Crème brûlée.

Horno y que tenga opción de gratinar en caso de no tener el soplete

Batidor de alambre

Espátulas

DE MI BIBLIOTECA

¿QUÉ ES LA COCCIÓN AL BAÑO MARÍA?

Es un método de cocción que se usa para calentar suave y uniformemente alimentos delicados, los cuales se ponen en un recipiente que se sumerge en agua y se lleva al horno. El agua modera la temperatura del horno y mantiene la temperatura controlada por debajo del punto de ebullición, así este usando un horno muy caliente.

El baño María también se usa poniendo una olla con poco agua en la estufa y encima se pone otro recipiente con el alimento a cocinar. Es importante que no toque el agua, y el calor provenga del vapor. Es usado para derretir chocolate, preparar sabayón, salsa holandesa y bernesa entre otras.

A María la Judía, María la Profetisa

le debemos la invención de este método de cocción, se dice que fue la primera mujer alquimista de la historia, quien vivió probablemente en el siglo III DC. Parece ser que buscando un método que imitara las condiciones de la naturaleza para calentar lentamente, a María se le ocurrió este baño y por esto lleva su nombre.

Si le interesa saber un poco sobre la historia y origen del Baño María, le recomiendo esta página

http://www.uch.ceu.es/principal/eponimos_cientificos/bano_maria.asp