Revista Avianca, febrero 2011. Por Margarita Bernal

Las plazas de mercado reúnen la cultura, historia, tradición y costumbres culinarias de los pueblos. Además de ofrecer ingredientes de buen precio y calidad, son reconocidos destinos turísticos alrededor del mundo.

“Todas las mañanas, voy al mercado y recorro los puestos. Al hacer la compra personalmente, sé, por ejemplo, que tal campesino tiene unos cardos de primera calidad, que tal otro se especializa en espinacas y que aquel último ha llegado esa misma mañana con sus deliciosos quesos de cabra. A menudo, ni siquiera sé cuáles serán los platos que presentaré en el menú del almuerzo. Depende de lo que encuentre en el mercado. Éste es el secreto, creo yo, de la buena cocina”. Chef Paul Bocuse

Las plazas de mercado son el paraíso gastronómico para los amantes de la buena comida. El sinnúmero de aromas, colores y sabores que se descubren en ellas es todo un deleite de placeres inolvidables. Es allí donde se consiguen los productos de mejor calidad, que, en muchos casos, pasan directamente del campo a la mesa. Los precios suelen ser amables; no hay presión publicitaria, y siempre existe la posibilidad de conseguir los productos en temporada, lo que garantiza frescura y sabor.

Las primeras plazas de mercado encuentran su origen en la época del antiguo Foro Romano, donde se concentraban las actividades políticas, sociales y culturales, pero también las comerciales, incluidos los mercados abiertos donde la gente se reunía y los campesinos vendían sus cosechas.Entre los griegos, la plaza pública era conocida con el nombre de Ágora y cumplía las mismas funciones en cada ciudad.

Algunas plazas de mercado para conocer

México: Entre las plazas que se destacan por su pintoresco ambiente de aromas y sabores, encontramos la plaza de la Merced en el D.F., una de las más grandes de la capital mexicana. Muy cerca de allí se encuentra el mercado Sonora, especializado en objetos de santería, brujería y magia. Es importante mencionar el mercado de San Juan, famoso entre los amantes de la buena mesa; allí se consiguen toda clase de productos, incluidos los exóticos insectos que hacen parte de la cocina popular mexicana: chapulines, escamoles y gusanos de maguey, entre tantos.

España: Si lo que está buscando es un lugar que le ofrezca pescados frescos, mariscos, frutas, verduras, panes, embutidos y víveres –además de bares, tabernas y restaurantes durante todo el día hasta bien entrada la noche–, España es el país. Entre sus coloridos mercados se destaca La Boquería, en Barcelona; todo un referente gastronómico para los españoles y un plan ineludible para los visitantes.

Colombia: La variedad de frutas y verduras que tiene Colombia,, hace que sus mercados sean un verdadero festín para los sentidos. En Bogotá, una de las más tradicionales es la de Paloquemao, que no sólo se caracteriza por su diversidad de productos gastronómicos sino que cuenta con un colorido mercado de flores.

Otra de las plazas importantes es la de Girardot, considerada patrimonio nacional; dispuesta de modo que recibe las brisas que llegan del río Magdalena.

Inglaterra: el Borough Market de Londres, es el más importante de la ciudad. Su imponente arquitectura Art Nouveau, diseñada en 1850, se ha mantenido intacta con el paso del tiempo. Este mercado es el centro de acopio de productos gourmet, y de exquisitos ingredientes.

Francia y las plazas de Gustave Eiffel

El ingeniero francés, especializado en estructuras metálicas y conocido mundialmente por la famosa torre parisina, diseñó y construyó algunas plazas de mercado en el mundo, las cuales se destacan por su majestuosa arquitectura. En Guayaquil, Ecuador, por ejemplo, se encuentra el Mercado Sur, construido en 1907.Esta edificación de hierro y vidrio fue declarada Patrimonio Histórico. Hoy ha sido renovada y convertida en un espacio para realizar exposiciones culturales y eventos.

En la ciudad de Arequipa, Perú, construyó el mercado de San Camilo, entre 1905 y 1910. Adentrarse en este mercado es hacer un recorrido por los ingredientes y preparaciones autóctonas de esta región como la papaya arequipeña –conocida también como papayuela– o los chiles rocotos rellenos, además del tradicional cancacho –un tierno cordero cocinado al horno y marinado con ají–. A pesar de los avances de la modernidad, esta plaza conserva el verdadero sabor peruano.

Por último, se destaca el mercado Adolpho Lisboa, en la ciudad de Manaos, Brasil.. Es un destino muy apetecido por propios y visitantes, no sólo por su arquitectura sino por la amplia variedad de especias, frutas, pescados y medicamentos tradicionales de los indígenas.

Si lo que buscamos al viajar es adentrarnos en la cultura, historia, tradiciones y costumbres de un país, las plazas de mercado son destinos ideales para conocer el espíritu y las gentes de cualquier destino.

LA COCINA DE MERCADO, NUEVA TENDENCIA

Uno de sus precursores es el prestigioso y premiado chef francés Paul Bocuse, quién, además, escribió un libro sobre el tema, indispensable en la bibliografía de la cocina francesa. Productos frescos, de temporada y de la mejor calidad son la consigna de esta tendencia. La cocina de mercado implica volver a lo básico, a las tradiciones ancestrales.