La última cena, Leonardo Da vinci

Artículo que escribí para la revista Avianca, Diciembre 2010

Aportes a las artes gastronómicas en uno de los períodos más creativos de la historia de la humanidad.

Fue en Italia, durante los siglos XIV y XV, que se dio uno de los momentos de mayor esplendor creativo durante un período conocido como el Renacimiento, llamado de esa manera, para destacar cómo –después de largos años de introspección y teocentrismo- el hombre volvía a ser el eje de todo.  Arquitectos, escultores, pintores y músicos plasmaron la ostentación y el lujo artístico de la época, y lo propio sucedió en el ámbito culinario. Uno a uno, los elegidos eran llamados a la hora de ofrecer grandes banquetes para el deleite de los mecenas.

Conocido como la edad moderna, el Renacimiento fue el despertar a una cocina de lujos, excesos, y fastuosos banquetes. La mente gastronómica así como la política, la intelectual y la artística estaban abiertas a las influencias de otras culturas bien fueran aliadas o enemigas. La cocina de los ricos se acercó más a la cocina de los pobres y  los aristócratas de la época empezaron a consumir los ingredientes comunes como las verduras y cereales. Según dice la leyenda el rey Enrique IV, pretendía implantar una política de “meter un pollo en la olla” de cada campesino. Era un rey de gustos sencillos y tradicionales, que buscaba acercarse a su pueblo.

LOS MEDICI, AMANTES DE LA BUENA MESA

A la familia Médici, especialmente a Catalina de Médici, se le debe buena parte de la innovación gastronómica del Renacimiento. Ella, no solamente llegó a Francia con su equipo de cocineros sino que entre su equipaje traía un nuevo descubrimiento para los franceses, el tenedor.

De los festines de la época, bien podemos rescatar algunos apartes de los famosos banquetes ofrecidos por la familia Médici:

Lugar: Roma, Plaza del Capitolio

Invitados: 20 personas sentadas en la misma mesa, la cual se ubicaba alrededor de graderías, donde el pueblo presenciaba la comilona.

Al llegar a su puesto cada invitado encontraba una servilleta de fina tela, con pajaritos vivos envueltos, que volaban sobre la mesa al ser desdoblada, luego de lavarse las manos con aguas perfumadas. Para abrir el apetito los criados servían pasteles de piñones, mazapanes, bizcochuelos, higos y vino moscatel. En el primer servicio en grandes bandejas, se ofrecían codornices y tórtolas asadas, perdices a la manera catalana, tortas, gallos y cisnes cocinados y revestidos en sus plumas, trozos de pan, patés, y cordero estofado y también revestido en su piel, el cual era ubicado en el centro de la mesa como si aun estuviera vivo. La interminable lista de viandas ofrecida en los demás servicios, sorprendía por el despliegue de abundancia y detalles a la hora de decorar cada plato. Faisanes, vaca hervida con mostaza, capones recubiertos en oro, manjar blanco, cabra a la salsa verde. Un total de 13 servicios, llenos de magia y afectos. Banquetes que duraban horas y terminaban con dulces manjares, confituras, frutas almibaradas, todo esto bañado con vinos de diferentes procedencias. Al final sobre una bandeja de oro, pasaban palillos perfumados con menta y jazmín.

La mezcla de comida y espectáculo procedía de la edad media, pero en el Renacimiento italiano se perpetúa y exagera.

LA FIGURA DEL COCINERO

Del mismo modo que la mesa iba tomando importancia, el papel social del cocinero era cada vez mayor. Bartolomeo Scappi, conocido también como “Platina”, cocinero privado del papa PioV, y autor de una de las obras más importantes de la época El Arte de Cocinar, dedica un capítulo a resaltar las cualidades de un chef. Este debe ser dotado tanto en conocimientos técnicos, como ser experto en la selección de ingredientes, gran conocedor de los diferentes tipos de carnes y pescados, un maestro en los métodos de cocción, así como en la correcta conservación de todos los alimentos. En cuanto a su personalidad debe ser rápido, creativo, modesto y paciente, debe anteponer el beneficio del patrón antes que el suyo propio. Y muy importante, debe ser persona aseada y saber agradar a todos con amabilidad.

En su obra, Platina, describe también,la importancia del control de calidad de los ingredientes a la hora de crear un plato. Recomienda la mejor forma de escoger el aceite de oliva, la manteca de cerdo, los quesos frescos y salados, los salchichones y tocino, así como las aves, la calidad del azúcar y la miel, las frutas frescas y secas, además de las especias como la canela, el clavo, el jengibre, la nuez moscada y el azafrán.

LA VERDADERA REVOLUCIÓN GASTRONÓMICA

Los viajes de los conquistadores, llenaron a Europa de ingredientes, alimentos, y prácticas culinarias. Asia, África, y América, fueron importantes en el aporte a la gastronomía Universal. Muchos de los ingredientes que son tan comunes en las mesas europeas hoy, eran impensables en ese entonces. Las papas, el tomate, el maíz, llegaron a Europa en el siglo XVI, pero no fueron usados sino muchos años después. La famosas y atomatadas salsas para pastas no fueron comunes en Italia sino hasta la década de 1830. Fue un largo proceso para que estos nuevos ingredientes traídos del Nuevo Mundo, tuvieran aceptación en el Viejo Mundo. El chocolate en cambio entró y fue utilizado como pócima medicinal por los galenos. Con el ingreso de estos nuevos ingredientes surge un cambio en el uso de los de siempre, como el azúcar, que en ese entonces era un condimento. La distancia entre lo dulce y lo salado comenzó a sentirse, ya no más salsas agridulces y especiadas para acompañar las carnes. Surge la creación de los postres y la pastelería dulce, especialmente en Francia.

LEONARDO DAVINCI

Para terminar es importante destacar el rol culinario de uno de los grandes genios renacentistas, por demás  gran aficionado al arte de la cocina. Entre sus aportes gastronómicos encontramos: el uso de las servilletas, la mejor presentación de los platos al momento de servirlos, diferentes diseños para molinillos de pimienta, y bellas formas de plegar las servilletas en forma de aves o flores. Se dice que él fue el creador de la nouvelle cuisine.

El Renacimiento fue el despertar a una nueva gastronomía, a un intercambio cultural de sabores y saberes que aún hoy en día forman parte de nuestro menú diario. Al Renacimiento le debemos que la comida fuera concebida como el arte del buen comer y del buen beber.

“La Edad Media fue la era de los estofados condimentados, el Renacimiento lo será de las golosinas” Jean-Francois Revel”

Alimentos y recetas durante el renacimiento

–           Se da origen al famoso plato francés Pato a la naranja (pato à l’orange) siendo inicialmente una receta creada en Italia con naranjas amargas y luego perfeccionada en Francia.
–          Carlos VII, descubre los quesos y frutas como el melón, en la invasión a Italia y los lleva a las mesas de Francia.
–          Se da origen al pan d’especies y a la crema frangipane (hoy en día usada en pastelería. Mezcla de crema pastelera y almendras en polvo).
–          Llega el té a Inglaterra a finales del siglo XVI.
–          Surgen en Francia, gracias a la influencia italiana, nuevas formas de preparación de las salsas, potajes, huevos y ragouts. Aparecen por primera vez las Bisques.
–          Se despierta un mayor gusto por el consumo de verduras como zanahorias rábanos, alcachofas, espárragos, espinacas y guisantes.
–          Sobriedad con relación a la edad media en el uso de especias, hierbas y condimentos.

 

Algunas costumbres de la época

–          Comer con moderación, bocados pequeños sin mucha prisa. Atrás quedó la época de los bárbaros.
–          Lavarse bien las manos antes y después de comer.
–          Las mesas se cubrían con manteles blancos
–          El servicio de comidas se hacía en vasijas de porcelana, para los reyes y altos religiosos se usaban en oro.
–          Se ponía gran atención a los modales en la mesa, la sola presencia de mujeres en las cortes ayudó con las normas de comportamiento.
–          En los tratados de buenas maneras, se encuentran costumbres que hoy nos parecen rutinarias: Esperar que el anfitrión de inicio a la cena, no soplar sobre las carnes calientes, no llevarse las golosinas envueltas en servilletas a la casa, comer con la cabeza alta y no hundida en el plato.