Mi protagonista de esta semana no es de “términos medios” o se le ama o se le odia. Tiene una personalidad única y es irremplazable, tal vez por esto, orgulloso se pasea por las cocinas más tradicionales del mundo. Tiene carácter y es difícil de olvidar, algunas veces deja recuerdos prolongados, una especie de “no me olvides”. La relación con él es como amor a primera vista, uno sabe cuando lo conoce, si quiere compartir el resto de su vida o simplemente olvidarlo como si no existiera. Tiene muchas historias y anécdotas que contar, dicen que hasta es benéfico para la salud. A mi me cautivó y sedujo, su aroma me transporta y por ningún motivo lo voy abandonar. Lo nuestro es una historia de placer y pasión.

No se sorprendan, aunque parezca que estoy pensando en un gran amor, estoy hablando del ajo. Este sigue siendo un espacio dedicado a la gastronomía, que generalmente se mezcla con los placeres del cuerpo.

ALGO DE HISTORIA

El ajo ha tenido que pasar por muchísimos desprecios a través de su historia. Los griegos tenían prohibido entrar a sus templos, a aquellos que habían comido ajo, gracias  al mal aliento que les daba, aunque en muchas ocasiones obligaban a sus mujeres a comerlo, con el fin de proteger su castidad cuando viajaban, ahuyentando  así a los amantes. En la España del siglo XVI estaba vetado a los caballeros de la época. Hasta Miguel de Cervantes en El Quijote lo rechaza, en este texto donde le aconseja a su fiel escudero Sancho: “No comas ajos ni cebollas para que no saquen por el olor tu villanía”. Su origen es de Asia Central donde fue utilizado como alimento y medicina, aunque también se le atribuían propiedades afrodisíacas. Los monjes Hindúes también lo tenían prohibido, debido a que creían que era una estimulante que afloraba las pasiones y por lo tanto no podían consumirlo ni viudas, ni vírgenes. Su distribución por toda Europa se le debe a las cruzadas, donde era usado como alimento para los pobres. Pero no todo es odio y maltrato para el ajo, en Egipto se usaba como reconstituyente para los trabajadores, que construían las pirámides, estamos hablando de hace más de 4.000 años.

Hoy en día no se puede concebir  la comida española y la mediterránea sin el ajo, que acompañado con aceite de oliva hacen la pareja perfecta.

UN VIAJE A TRANSILVANIA

Alrededor del ajo,  existen muchos mitos e historias de la cultura popular, por ejemplo que su efecto como estimulante sexual es maravilloso, que da fuerza y vigor, tal vez por esto se le daba en la antigua Grecia a los atletas en las olimpiadas. También se cree que se debe cargar un diente de ajo en el bolsillo para evitar el mal de ojo. Pero tal vez la más conocida por todos, es que el ajo se usaba para combatir las posesiones demoníacas. Es considerado la “kriptonita” del Conde Drácula. ¿Y de donde surge esta aversión de los vampiros por el ajo? Seguramente este personaje de ficción, que no resiste la luz del sol, que se alimenta de sangre y solo puede morir con una estaca en su corazón, fue inspirado en una rara y misteriosa enfermedad que afecta a los humanos: La Porfiria. Aquellos que la padecen no pueden ver la luz del día, esta les produce dolorosos cambios en su piel, huesos y dientes, por tal razón son personas muy pálidas que viven su vida en la oscuridad. Según algunos estudios el ajo tiene unos componentes químicos que hacen que los efectos negativos que les produce la luz se intensifiquen.

UN OLOROSO REMEDIO

Muchos estudios médicos coinciden que el consumo de ajo es beneficioso para la salud, por esto para aquellos que no resisten ni su olor, ni su sabor lo venden en pastillas. Dentro de sus principales poderes curativos, se encuentra que el ajo ayuda a bajar los niveles de colesterol y grasa de la sangre. Louis Pasteur descubrió que es un poderoso antibiótico natural y combate las bacterias estomacales. Y por si esto no fuera suficiente es excelente para los tratamientos antienvejecimiento. ¡Mi consejo: coma ajo!

TOME NOTA

Algunos secretos para el consumo, manipulación, almacenamiento y conservación del ajo:

Con el fin de que el ajo no cause problemas digestivos, elimine siempre el brote que se encuentra en el centro del diente (generalmente es de color verde y tiene una textura diferente) este hace que su sabor sea más intenso.

Jamás deje dorar demasiado el ajo, daña irreparablemente su preparación, otorgándole un sabor muy amargo.

Cuando pique ajo consérvelo en la nevera, en un recipiente cerrado y cubierto de  aceite, preferiblemente de oliva. Yo generalmente pico el de la semana y lo tengo listo para cocinar.

Si en una receta dice que adicione el “ajo en camisa”, se refiere a que deben estar enteros y con la piel que los recubre, normalmente se aplastan un poco con la parte plana de un cuchillo grande, se usa para aromatizar y se retira antes de servir.

Si no quiere un sabor intenso en su plato, hierva el ajo antes para suavizarlo, existe un viejo refrán español que dice “Ajo hervido, ajo perdido” precisamente porque baja su concentración de sabor.

Los ajos asados al horno son deliciosos, ideales para mezclar con puré de papa, salsas, condimentar carnes, etc. Simplemente ponga una cabeza entera de ajos con algo de aceite de oliva envuelta en papel aluminio y lleve por unos 10 minutos al horno. Luego retire corte por la mitad y presione, le va a salir un delicioso puré de ajo listo para servir.

El ajo debe guardarse en un sitio fresco con ventilación o en la nevera.

Para eliminar el olor a ajo de las manos, fróteselas con limón y para el aliento le recomiendo que muerda unas hojitas de perejil.

La combinación perfecta: Recomiendo usarlo con estos ingredientes: Carne, pollo, berenjena, pescado, cordero, lentejas, champiñones, pasta, cerdo, papas, arroz, mariscos, espinacas, tomate y zucchini. Son el uno para el otro.

LA RECETA

Para terminar, una receta muy rica y fácil de preparar, puede servir para acompañar una carne o como entrada servida con tostadas.

PORTOBELLOS AL AROMA DE AJO

(4 porciones)

8 champiñones portobellos ( no muy grandes, si prefiere los de mayor tamaño, use uno por persona)

4 cucharadas de aceite de oliva extravirgen

2 cucharadas de vinagre balsámico

2 dientes de ajo cortados en laminas finas

Sal y pimienta negra al gusto

Rocíe los portobellos con el aceite de oliva y el vinagre. Cubra con los ajos y sazone con sal y pimienta. Cocine en el horno precalentado a 180° de 7 a 8 minutos. Sirva caliente