El atún conocido como Aleta Azul o atún rojo -por el color rubí intenso de sus carnes-, es también llamado el gigante del mar ya que llega a pesar casi 300 kilos, ocupando el orgulloso puesto de ser el pescado más valioso del océano. Sin ir muy lejos, en una subasta realizada en el tradicional mercado Tsukij de Tokio en enero de este año, se pagó una cifra que superó los trescientos cuarenta millones de pesos por un ejemplar de 232 kilos.
Este atún forma parte de la cultura japonesa y de sus milenarias tradiciones gastronómicas, por eso es tan codiciado por los sushi chef para preparaciones como el sashimi, el sushi o el tataki.
Lamentablemente tengo malas noticias para sus seguidores. Este fino y delicado pescado se encuentra en peligro de extinción. Aplicar la lógica de matemática es muy simple: es mayor el número de animales capturados y consumidos, que el tiempo que se demoran en madurar y reproducirse, como conclusión se están acabando y los océanos se están quedando sin Atún. Las cifras son alarmantes: alrededor del 80% de este tipo de pescado ya se extinguió y no hay vuelta atrás. ¿Estará condenado a extinguirse totalmente al igual que los osos polares?
Importantes organizaciones de protección de animales y la Unión Europea, proponen vetar la pesca y prohibir su comercio, pero el problema mayor radica no sólo en los aficionados a la pesca deportiva sino en aquellos restaurantes alrededor del mundo que continúan ofreciéndolo en sus cartas. Pero no todos en el sector restaurador piensan igual, 475 restaurantes de la cadena Relais et Châteaux en francia y algunos reconocidos chefs lo abolieron de sus cartas uniéndose a la causa para proteger el atún.
No obstante una polémica se encuentra latente entre el sector. El célebre chef Nobuyuki Matsuhisa, conocido como Nobu, decidió no retirarlo de la carta de su restaurante en Londres, considerándolo importante dentro de su cultura y tradiciones. La reacción no se hizo esperar. 31 estrellas de la talla de Sting, Elle Macpherson, Charlize Theron y Sienna Miller, enviaron al chef un comunicado informando su decisión de no volver a pisar su restaurante, mientras mantengan el atún rojo en el menú. Un dato curioso para quienes no lo sepan: el socio de Nobu en sus restaurantes es el actor Robert de Niro quien no se ha pronunciado al respecto y ha comenzado a ser llamado por sus detractores como “el padrino de la destrucción del océano”.
Donna Hayter, de Servicios de Soporte de Greenpeace en el Reino Unido, sostiene que han realizado diversas campañas en contra de Nobu y se han comunicado en numerosas ocasiones con ellos: “queremos que sepan que es inaceptable vender especies en peligro de extinción y animar a sus clientes para que les pregunten por qué no lo han retirado de su carta”.
“El atún rojo es una especie amenazada- como el panda, el rinoceronte y la ballena azul. La única razón por la que es tratado diferente y no está protegido es porque tiene buen sabor y es apetitoso. Se le debe dar un estatus de peligro de extinción. Y significaría entonces que no debería ser servido Nobu. No se trata de tradiciones culturales ancestrales, sino más bien de una cadena de restaurantes que quiere atraer famosos” Willie MacKENZIE, equipo de Biodiversidad, Greenpaece UK.
En respuesta a estas manifestaciones, el chef Nobu decidió mantenerlo en su carta pero informando a los clientes que este plato está preparado con una especie amenazada y le sugiere preguntar al mesero por otras alternativas.
Esta es una cruda polémica de nunca acabar, y el atún continuará siendo utilizado mientras no exista una legislación que prohíba su consumo en todos los países del mundo. ¿Tradición o depredación?
Un menú en vía de extinción
greenpeace
Toro Tartar with Caviar
Hot Miso Chips Tuna and Scallop
Tuna Tempura Roll
Tuna Tataki with Ponzu
Sashimi: láminas de pescado crudo servidas con salsa soya y wasabi.
Tataki: asar carne o pescado con un golpe de fuego rápido debe quedar tostado por fuera y crudo por dentro con el fin de conservar sus jugos.