LA FONDUE
Los suizos la crearon y la definen de la siguiente manera: “sabe bien y garantiza el buen humor”. Por su parte la palabra, significa ‘derretida’ y proviene del verbo fondre, (fundir). Aunque originalmente se refiere al tipo o mezcla de quesos con los que se elabora, se ha convertido en un genérico, destinado a preparaciones que se sirven en el centro de la mesa y en una olla, en donde los comensales se preparan sus porciones.
En una fondue todos cocinan y beben vino alrededor de la marmita burbujeante de queso, aceite vegetal o chocolate. Un plan que no requiere de mayor esfuerzo culinario y que se convierte en una opción para entibiar una noche fría.
EL ORIGEN
Considerado el plato nacional Suizo por excelencia, fue creado por campesinos de los Alpes. Aburridos de comer trozos de queso viejo y pan duro durante el invierno, decidieron derretir el queso que tuvieran a la mano y mojarlo con el pan
TIPS/ SECRETOS A TENER EN CUENTA
La Fondue jamás se come a solas, debe haber mínimo 2 personas para disfrutarla y lo ideal es que sean máximo 6 invitados. Finalmente su función es de reunión y camadería con amigos.
–FONDUE DE QUESO:
No se exceda con las cortezas de quesos, lo recomendable es usar máximo 1/3 del total de la cantidad. Si quiere darle un bonito color puede agregarle una pizca de azafran. La temperatura del queso no debe superar los 85°C
–FONDUE BOURGUIGNONNE:
No condimente la carne con anterioridad, la sal hace que el aceite brinque y puede quemar a sus invitados. Las hierbas frescas o secas se queman en el aceite y le dan un sabor amargo a la carne. Tenga cortada la carne tamaño bocado. La temperatura del aceite no debe superar los 180°C
– FONDUE CHINOISE:
Los ingredientes pueden ser condimentados con anticipación, de esta manera al ser sumergidos en el caldo le van dando un mejor sabor. Si usa hierbas secas agréguelas al caldo desde el principio. La temperatura del caldo no debe superar los 100°C
–FONDUE DE CHOCOLATE:
Derrita el chocolate con anticipación al baño María, si lo pone directo sobre el fuego de le quema, endurece y toma un sabor amargo. La temperatura del chocolate no debe superar los 50°C
UTENSILIOS Y ACCESORIOS
– Marmita de cerámica, barro, o loza para la fondue de queso que no requiere altas temperaturas con su hornillo ( En Suiza se les llama Caquelón)
– Marmita metálica, para la fondue bourguignonne con su hornillo o para el fondue chinoise
– En su defecto las marmitas eléctricas funcionan a la perfeccion
– Tenedores largos y delgados (ojala con algún color o marca para que sean diferenciados por cada invitado)
– Recipientes para las salsas
LA MESA
– Manteles de colores
– Jamás usar cubiertos de plata
– Grandes cantidades de servilletas y se recomiendan baberos de papel o tela para cuando es la fondue Bourguignonne.
– Molinillo de pimienta negra fresca
– Copa de vino, vaso de aguardiente, y taza para el té
– Al menos dos cestas de pan dependiendo el número de invitados
FONDUE BOURGUIGNONNE, MÁS CONOCIDA COMO FONDUE DE CARNE
Aunque no tiene nada de fondue (derretir) tiene en común que se prepara al centro de la mesa por cada invitado.
Preparación
– 200 grms de carne de res magra por persona, cortada en cubos tamaño bocado ( debe estar bien seca para que no salpique el aceite)
– 1 litro de aceite, se debe calentar en la cocina hasta que humee para luego llevar a la marmita, no llenar más de la mitad de esta.
La idea es que cada comensal fría su carne al termino que prefiera, luego la condimente y moje con la variedad de salsas en la mesa.
ACOMPAÑAMIENTOS EN LA MESA
– Cebollitas en vinagre, aceitunas, ensalada, frutos secos, papitas saladas. Debe haber algo fresco, algo picante, algo crocante, algo dulce
– Salsas: baby, chimichurri, aji, mostaza,
– Bebidas: vino tinto, rosado, cerveza.
DIFERENTES CLASES DE FONDUE
– FONDUE DE QUESO : Frotar con ajo el fondo de la marmita, y agregar la mezcla de quesos rallados (gruyere, emmental), vino blanco, maicena, se revuelve y deja derretir.
El vino es el compañero ideal ( si es blanco no servirlo muy frio, puede producir una bomba estomacal a sus invitados). El té negro caliente es ideal para rematar la comilona. Los suizos acostumbran tener una copita de Kirsch para mojar el pan antes de sumergirlo en el queso. La costra crocante que queda al final en la marmita, generalmente se le ofrece al invitado de honor. Se debe tener pan campesino o de corteza dura cortado en trozos.
– FONDUE CHINOISE: (fondue de Caldo). En la marmita se tiene un rico caldo aromatizado con hierbas en el cual se cuece carne, pescado o vegetales. De origen Chino es común encontrarlo hoy en las mesas suizas.
– FONDUE DE CHOCOLATE. Es ideal como postre. Calentar crema de leche y agregar trozos de chocolate hasta que se derrita,puede agregar algún licor de su preferencia. Mojar trozos de fruta(pera, manzana, banano, fresas) o pedazos de torta o pan blanco, en el chocolate.
CRÉDITO : EL GRAN LIBRO DE LAS FONDUES DE EVA Y ULRISH KLEVER
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