Cocina Semana, acompañó al chef Harry Sasson a la maratónica jornada de preparar un menú de 10 platos para 2,600 asistentes.
Supongamos que va a hacer una fiesta en casa y va ofrecer a sus invitados 10 tipos de pasabocas y whisky. Se trata de 2600 invitados, es decir aproximadamente 26.000 pasabocas, y que lo único que le interesa es que ellos estén felices, coman rico y se sientan atendidos como reyes ¿Se le mide? Cualquiera dudaría en meterse en semejante quijotada, pero para el chef Harry Sasson no hay límites y su vasta experiencia le otorga aquella certeza de que todo saldrá a pedir de boca.
El pasado 6 de mayo en Corferias se llevó a cabo el concierto del artista Sting. Aquellos que compraron la boleta se convirtieron en un selecto grupo de personas, que además de disfrutar de la buena música del ex integrante de The Police, tuvieron una barra libre de whisky y comida preparada por Harry Sasson.
Mise en place
25 días antes del “día D” se iniciaron los preparativos; se cocinaron la cochinita y el cordero, se hicieron manualmente cada uno de los pastelitos y somoosas, se tostaron las rodajas de pan baguette con hierbas, y se armaron las brochetas de pollo y se dejaron marinando. El lugar fue el restaurante H. Sasson Wok y Satay bar ubicado en la Zona T, H. Sasson Wok y Satay bar, que por supuesto seguía abierto para atender al exigente público que lo frecuenta.
Un día antes del concierto y bajo la supervisión de Edgar Garzón (mano derecha de Harry), se instalaron en Corferias el horno de leña, las parrillas, las freidoras y todo el equipo necesario para tener las cocinas listas para el evento las cuales consistían en dos carpas y mesones con manteles blancos.
A las 4:50 p.m. llegó a Corferias la brigada de cocina, un ejército de 25 jóvenes y entusiastas cocineros, uniformados con su chaquetilla blanca y cachucha. Como una formación militar, van descargando del camión recipientes repletos de croutones de pan, toneladas de champiñones cortados en láminas, tortillas de harina, variedad de quesos, langostinos, etc. Y arranca su función, ordenadamente se dirigen a las estaciones asignadas, el tiempo es crucial y en menos de 2 horas deben estar listos al menos 10,000 pasabocas.
El experto pizzero calienta el horno de leña para lograr las brasas justas y la temperatura exacta. En ese momento llega el chef Harry Sasson con un plano de la distribución de las cocinas hecho a mano por él mismo. Comienza la orquesta. Lo rodean sus cocineros quienes atentamente oyen las instrucciones: “las mujeres se encargarán de hacer los rollitos, se requiere manualidad y toque femenino”. “No quiero ver desordenes, todo bonito y organizado”. De repente se dirige a la brigada de las frituras: “mantengan los langostinos en las neveras, no quiero perder la cadena de frío”. Harry es perfeccionista por eso se detiene en cada estación de trabajo para inspeccionar y dirigir hasta la minucia, nada puede fallar. Por su parte, los encargados de las pizzas comienzan a amasar y a armar una a una las pizzas para llevar al horno. Es así como el aroma a brasas, queso fundido y tomate, va inundando el ambiente de Corferias dando así la bienvenida al concierto. Las freidoras no paran de trabajar, por tandas van saliendo crujientes bocados, mientras que los encargados de las brochetas se acercan a una hirviente paellera y comienzan a bañar las brochetas en su salsa, el calor es infernal pero esto no amedranta a los cocineros. Cómo dice el chef Anthony Bourdain, los cocineros trabajan mientras los demás se divierten, y si se trataba de aprovechar y oir el concierto, lamentablemente desde las cocinas en Corferias no se sentía la música y alegría de los asistentes.
Los meseros se distribuyen en cada estación de trabajo y van recibiendo en filas, las bandejas llenas de manjares. Harry no se detiene un solo instante y armado con un filoso cuchillo, corta las porciones de las pizzas y luego da vuelta a las brochetas de pollo. En algún momento dice: “no tanta salsa a los langostinos”. Pero, ¿y cómo supo? ¿Acaso no estaba concentrado en el pollo?
Son las 8:30 de la noche. Inicia el concierto Beto Cuevas, vocalista de la banda chilena La Ley. En ese momento se detiene la distribución de comida y licor, pero la cocina no se interrumpe en ningún momento, solo se toma un breve respiro para volver a empezar y tener lista la segunda tanda de pasabocas. Ha pasado una hora y se ve a un Harry animado, que bombea energía a sus cocineros, vestido con su filipina y delantal untando de salsas y carbón. Hace chistes y se goza su propio concierto, un sinnúmero de melodías que produce el chisporroteo de las frituras y las brasas, el golpeteo de las cuchillos en las tablas y la risa de su equipo trabajando en perfecta coordinación. Parecía una fábrica donde se ve a los obreros trabajando en cadena completamente sincronizados, no hay gritos de Harry, no se ven embarradas de nadie. Se siente mucho agite y una sobredosis de adrenalina en términos de que no pararon un segundo, no descansaron, no comieron, y lo más impactante no hubo inconvenientes.
Durante el intermedio, los asistentes están eufóricos y ansiosos, y se ubican en las aéreas destinadas para fumadores. El éxito de la comida es tal, que los meseros no alcanzan a llegar al interior del escenario, solamente se oyen reclamos desde adentro, entre tanto fervientes admiradores de Sting quieren volver a repetir un trozo de pizza caliente, o una especiada somoosa de cordero.
Sale Sting al escenario. Los aplausos de bienvenida y los gritos de las fans deslumbradas con la figura del artista, calientan aún más esta fiesta de música y gastronomía. Mientras tanto, los cocineros, que llevan más de 10 horas de pie y sin bajar el ritmo, aún mantienen energía y sacan tiempo para ver y oír al cantante, vibrar con sus canciones, tomar fotos y salir nuevamente corriendo a su puesto porque el trabajo aún no termina.
El final
Los meseros comienzan a dirigirse hacia las cocinas. Se acerca el final del concierto y los asistentes se despiden; luego de una noche inolvidale se dirigen a sus carros no sin antes recibir una reconfortante sopa minestroni servida en vasos de icopor para que puedan llevarse a casa. Una voz canta: “sopa caliente para 2.500 personas” y todos se preguntan: “¿cómo lo logra Harry?” En gigantes marmitas puestas sobre fogones, la sopa está lista para rematar la faena musical para los asistentes pero no para los cocineros quienes terminarán a las dos de la mañana; parte de su labor es recoger y organizar la locación antes de retirarse a casa y tomarse un respiro para picar y comer algunos de los platillos preparados por ellos. No queda más que gritar “otra, otra” dirigido a Harry Sasson y su equipo de trabajo, quienes se merecen aplausos de felicitación por demostrar que su pasión por la cocina no tiene límites en el tiempo y en el espacio.
La gran comilona
Asistentes al concierto: 2.500 personas
Cocineros en Corferias: 25
Cocineros encargados del mise en place: 15
Meseros: 170
Bultos de leña: 8
Pipetas de gas: 20
Freidoras industriales: 2
Paelleras: 2
Marmitas: 2
Parrillas: 2
Galones de aceite: 20
Langostinos: 85 kilos
Pechuga de pollo: 450 kilos
Cordero: 40 kilos
Cerdo: 40 kilos
Panes Baguette: 400
Pizzas: 700
Salmón: 50 kilos
Lomo de res: 70 kilos
Queso mozzarella : 60 kilos
El menú aplaudido
Langostinos en panko con alioli de siracha
Quesadillas de jamón serrano con crema de aguacate
Croutones de baguette con salmon gravd-lax y queso crema de wasabi
Rollitos de pollo Pekín con hoisin y cohombro
Samoosas de cordero con chutney
Wontones de pollo al curry con yogurt de menta
Pizzas surtidas al horno de leña
Croutones de hierbas con roastbeef a la pimienta con Dijon
Brocheta de pollo tandoori con raita de yogurt
Pastelitos de cochinita BBQ con ají de hierbas
Sopita Minestroni
