El repudio que producen algunas preparaciones como las vísceras de res o de cerdo es más un tema cultural y emocional que de gustos o disgustos. Un repaso a sus preparaciones.

Después del sexo, la alimentación es uno de los temas donde más encontramos tabús. Esto se debe a que algunos platillos que son considerados una autentica exquisitez para ciertas culturas y países pueden ser absolutamente repugnantes para otras.

Sin embargo, el rechazo a ciertos ingredientes o preparaciones por su aspecto, color y olor está más relacionado con la mente que con sentido del gusto. En ciertos casos, sencillamente no forman parte de nuestra dieta alimenticia diaria o estilo de vida.

HABLANDO DE TEMAS VISCERALES

A través de la historia el consumo de despojos, vísceras o menudencias de animales ha sido un tema de amores y de odios. En la antigüedad emperadores griegos y romanos gozaban con estos placeres gastronómico e incluían en sus bacanales tripas asadas, hígados de gansos alimentados con higos, mollejas, riñones y corazón entre otras.

Durante la Edad Media el consumo de las menudencias era considerado comida para pobres.  Estos  se alimentaban con los desechos de las carnes sacrificadas para satisfacer las necesidades de los más adinerados.

Corazón, pulmón, lengua, testículos, mollejas, hígado, bazo, riñón, son algunas de las partes blandas  del cerdo, la res o el cordero que no forman parte del lenguaje gastronómico de muchas personas, convirtiéndose en innombrables, y produciendo escozor, y destiemple cuando se imaginan masticando un bocado.

No obstante, existen preparaciones aceptadas por la sociedad contemporánea. El Paté, por ejemplo es hecho con hígados de ave; la morcilla tiene entre sus ingredientes  sangre de cerdo coagulada; y el exquisito foie gras es hígado de pato.

LAS VÍSCERAS EN LA COCINA COLOMBIANA

Mondongo: la tripa de res que forma parte del estomago es usada para preparaciones clásicas como la torta de menudo, nombre con el que se le conoce en Bogotá. Su textura es similar a la de una toalla de baño y su color y aroma durante la cocción logran desvanecer el apetito.  No obstante su sabor y suave textura son incomparables.

Lengua: su color morado y textura rugosa hacen torcer la boca a más de un comensal. Requiere de una preparación largas cocciones y una vez lista, se filetea bañada en salsa de alcaparras o atomatada.

Chunchullo: corresponde al  despreciado intestino delgado de la res.  La tripa cruda es de color grisáceo sucio y rellena de jugos, por esto su preparación debe ser cuidadosa y en el tiempo justo, debe servirse crocante, para que no sea enviada al olvido de la mesa.

Pepitoria: originaria de los santanderes, es hecha a partir de sangre, riñón, hígado, corazón y tripas de cabro; parece más una mezcla para un ritual vudú que una exquisitez nacional.

PREPARACIONES CON EFECTOS SECUNDARIOS

Tradicionalmente los órganos sexuales de las res y el cordero han sido considerados  “potenciadores sexuales”, en algunas culturas. Testículos y pene preparados en tortillas, sopas, caldos y potajes levantan muertos “enguayabados” y ánimos caídos.

Los arriesgados en probar estas pócimas gastronómicas pueden encontrarlas en los comedores de las plazas de mercado o restaurantes populares. Pregunte simplemente por un caldo de raíz o caldo de ministro o si prefiere una preparación con testículos de toro  pida criadillas.

ALGUNAS RECOMENDACIONES

Si usted se ánima a probar sesos, tripas, mollejas, corazón, lengua, pulmón, ubre o cualquiera de estas delicias gastronómicas, aquí van algunas recomendaciones importantes a tener en cuenta:

–          Son productos muy frágiles y por lo tanto deben ser consumidos frescos

–          No deben estar cubiertos en sangre, deben estar brillosos, húmedos al tacto pero ojo no pegajosos.

–          Olor fresco, no desagradable y penetrante.

–          Jamás romper la cadena de frío, es decir que si se saca del congelador debe pasar a la nevera y retirar únicamente al momento de usar