fotografia: Carlos Duque

El sábado 23 de febrero de 2008,  me sucedió algo muy curioso, hacia las 11 de la mañana, me encontraba arreglando mis libros de cocina (ritual que hago con bastante frecuencia), cuando uno se me resbaló de las manos y cayó abierto en la página de  papas chorreadas con sobrebarriga al horno, al ver las fotos inmediatamente mis jugos gástricos hicieron de las suyas y tuve que ir a la cocina a preparar este delicioso plato colombiano de almuerzo. El libro del que estoy hablando se llama Mi Cocina, de editorial Planeta y su autor es Kendon Macdonald.

Parecía que fuera un cuento de otro mundo, o que estaba recibiendo algún tipo de mensaje del más allá, no lo sé, porque desde que tengo este libro, además autografiado por su autor, jamás había preparado una de sus recetas. El resultado fue espectacular y todos en mi casa nos chupamos los dedos, quedamos satisfechos y felices con este nuevo plato, que incluimos inmediatamente en nuestro menú del fin de semana. Lo curioso del asunto, es que alrededor de las 4 de la tarde me llamaron a  me avisarme que este reconocido crítico gastronómico, había fallecido en Cali. Lo primero que se me vino a la cabeza, fue que en el mesón de mi cocina, se encontraba su maravilloso libro, y que en cada una de sus palabras, quedaba un legado de este escocés, que se enamoró perdidamente de Colombia.

Si alguno de nuestros escritores se encuentra en la búsqueda de un tema para escribir, yo le sugiero que tome como personaje central a Kendon Macdonald. Tiene todas las características que se requieren, para convertirse en ese ser inspirador que todo novelista anda buscando desesperadamente, amado por unos odiado por otros, extranjero de nacimiento pero colombiano de corazón (y de nacionalidad), con una figura que jamás pasó desapercibida, parecía sacado de un cuento de hadas donde era el gigante feroz, con una sonrisa tierna que contrastaba con su inmensa humanidad, un goloso exquisito, sibarita y amante de la buena vida, de la compañía de sus amigos, y del infaltable Dry Martini. Tal vez su mayor logro fue que inició la quijotesca aventura de investigar, conocer y rescatar la gastronomía colombiana, con el ánimo de que nos sintiéramos orgullosos de nuestra tradición culinaria, y no la dejáramos perder con el olvido de nuestras abuelas. En una de sus columnas dice” Mi primera experiencia con la cocina local fue un steak a la parrilla con yuca frita. Para mí, esta exótica raíz sabe a gloria. Tenía un bronceado como el de Natalia París, un crocante como el de los truenos en tierra caliente y el interior estaba tan suave como el algodón”.

Este gigante, era el terror de los restauranteros, cómo dice Harry Sasson en el prólogo del libro “Con la lengua es quizá más hábil que con el cuchillo, aunque los utilice ambos para propósitos similares: hacer picadillo, cortar, pelar, rebanar y despresar”, por esta razón no tenía aceptación dentro de algunos círculos del mundo de la cocina en el país. No por esto debemos olvidar que fue el promotor y creador de importantes festivales gastronómicos como el de Villa de Leyva, el del barrio Granada en Cali, el de la zona cafetera, Quindío Café y Sabor. Quien sabe cuantos proyectos se quedaron guardados en la cabeza de este hombre, ojala todos estos y muchos más sigan realizándose en el país. Es importante resaltar que fue asesor y gran promotor del Premio Nacional de Gastronomía otorgado por el Ministerio de Cultura.

No creo que sea fácil despedirse por siempre de Kendon Macdonald, sus columnas, críticas y comentarios estarán siempre presentes en todos aquellos que vivimos en el mundo de los fogones, pero principalmente sentiremos su pasión y amor por la cocina cada vez que preparemos alguna de las recetas de su libro. ¡Hasta Siempre!

Las fotografías que acompañan este artículo, fueron tomadas por mi esposo Carlos Duque, y publicadas en las revistas Jet Set y Semana.

LA RECETA.

SOBREBARRIGA AL HORNO CON PAPAS CHORREADAS

(Kendon Macdonald)

6 personas

SOBREBARRIGA DE LA OLLA

Ingredientes

Para Marinar:

1.3 kilos de sobrebarriga flaca dividida en 6 porciones

6 tomates picados finamente

6 tallos de cebolla larga picados

6 tallos de tomillo picados

1 cebolla cabezona picada

1 lata de cerveza

Sal y pimienta

Para cocinar:

1 zanahoria

1 cebolla cabezona

1 apio

2 tallos de cebolla larga

Sal y pimienta

Procedimiento

1.   Para marinar: se mezclan todos los ingredientes y se juntan con la carne. Se deja marinar de un día para otro.

2.   Para Cocinar: Meter todo en la olla de presión y dejar cocinar hasta 1 hora después del primer pitazo. Alguna gente dice que 45 minutos. Lo importante es que quede completamente suave casi a punto de desflecarse.

SOBREBARRIGA AL HORNO

Ingredientes

La sobrebarriga de la olla

Miga de pan

1 lata de cerveza

Procedimiento

1.   Acomodar la carne en una bandeja de hornear,

2.   Rociar con cerveza y encima ponerle miga de pan

3.   Hornear a 400°F (120°C) durante 25 minutos, bañando con la cerveza a menudo

PAPAS CHORREADAS

Ingredientes

1 libra de papa sabanera chalequeada (se  pela en partes, dejando pedazos de cáscara)

6 tallos de cebolla larga desflecados

6 tomates pelados y sin semillas

1 pizca de comino

1 cucharada de harina

½ taza de leche

½ libra de queso paipa o campesino rallado

6 cucharadas de mantequilla

Sal y pimienta

Procedimiento

1.   Hervir las papas chalequeadas en abundante agua hasta que estén suaves.

2.   Saltear la cebolla en la mantequilla ¡No dejar dorar!

3.   Agregar los tomates y saltear hasta que empiecen a formar una salsa.

4.   Añadir la harina y revolver.

5.   Agregar la leche y revolver en la misma dirección.

6.   Agregar el queso, la sal, el comino y la pimienta en el momento de servir. Reservar algo de queso para rociar encima

Buen apetito!