Hoy  20 de octubre, recuerdo con nostalgia los días que estuve en el Gato Dumas estudiando cocina. Y quiero compartir mi experiencia en el día del chef.

Cualquiera que se haya aventurado a estudiar y conocer de cerca el mundo de los fogones y sartenes en el arte de cocinar, me entenderá y sabrá que es muy exigente y demanda mucho tiempo, compromiso y estudio. Cómo no todos saben de que estoy hablando quiero contarles lo que fue para mí esta increíble experiencia.

PRIMERA LECCIÓN

Guillermo Calabrese. Director. Gato Dumas Colegio de Cocineros

La carrera dura dos años, que los he llamado el servicio militar de la cocina. Y con esto no quiero decir que fuera una tortura, es mejor decir que es una nueva forma de ver el mundo de la gastronomía. Si yo creía que sabía cocinar, cuando inicié clases me aterrizaron los profesores y me di cuenta que la verdad no conocía tanto como pensaba. Muchas veces me guiaba por los programas de televisión donde veía que los cocineros hacían todo de forma sencilla y natural, sin complicaciones, lo que yo no sabía es que detrás de ese manejo y dominio de los fuegos, existe una intensa capacitación y estudio para entender el porque y para que de todos los procesos culinarios.

Estudiar esta carrera no es tan simple como muchos se imaginan, no se trata solo de aprender algunas recetas y listo, realmente es mucho más complejo, veamos. Mi primera clase que jamás se me olvidará, fue sobre el aseo en la cocina y en los puestos de trabajo, así empezó mi entrenamiento. Ese día tuve que decir adiós a mi uñas arregladas, al peinado, al maquillaje, los aretes, las joyas y a cualquier intención de seguir con mi vanidad, puesto que podía poner en riesgo los alimentos y contaminarlos.

Nunca tuve problemas para lavar la loza y las ollas en mi casa, pero cuando llegué a las cocinas profesionales y tenía que lavar hasta las hornillas llenas de grasa de las estufas, empecé a darme cuenta que esto no era tan sencillo y relajado como me lo había soñado. Claro que confieso al final de la carrera disfrutaba el tema de lavar y organizar mi puesto de trabajo.

La disciplina en la cocina es muy estricta, las clases iniciaban a la hora exacta sin la oportunidad de entrar al salón si llegaba unos segundos tarde, además los estudiantes no podíamos recostarnos en las mesas de trabajo, y mientras el profesor explicaba como hacer una crujiente baguette, teníamos que estar con toda la atención y concentración, firmes como un soldado viéndolo trabajar. El primer día casi me desmayo, no resistía el dolor en la espalda y las piernas, con el paso de los días me fui acostumbrando. Muchos cocineros sufren de intensos dolores en sus piernas debido a que en esta profesión se está la mayor parte del tiempo de pie y por supuesto es importante aprender a convivir con esto.

SEGUNDA LECCIÓN

¿Han oído ustedes hablar de eso que llaman el reloj interno? El día que me dijeron que no podía usar reloj y que debía aprender a conocer ese “reloj interno” para controlar los tiempos de las cocciones, quedé estupefacta, y me pregunte ¿Cómo funciona? ¿Cómo lo programo? No podía creerlo, siempre tuve en mi casa un reloj que timbraba y me avisaba el tiempo con exactitud. La verdad es que poco a poco fui aprendiendo a manejarlo hasta que se vuelve normal dentro de las rutinas en la cocina. Pero si vamos a hablar de tiempo, era impensable para mi, que me presionaran por no trabajar rápido y de forma ordenada; nuevamente me remonto al ejercito, era muy estresante cuando me decía mi profesor con voz de mando, que llevaba 10 minutos cocinando y que hasta ese momento no había hecho nada, mi frustración era muy grande, porque yo sentía que había corrido siendo más productiva que nunca. Luego vine a entender que es muy importante en esta profesión aprender a trabajar bajo presión, porque los comensales siempre estarán afuera esperando sus platos, donde por supuesto ni las cortadas, ni las quemadas son un impedimento para cumplir con los pedidos, toca seguir y terminar, no hay tiempo para lamentaciones, ni para sentir dolor. Agradezco que a mi no me fue tan mal en ese tema y no tengo grandes cicatrices ni quemadas en mis manos y brazos, aunque son las marcas de supervivencia y de pasión por la profesión de los cocineros.

TERCERA LECCIÓN

Todo tiene que ser perfecto, impecable, y siempre utilizando las técnicas de la escuela francesa que dio origen a la gastronomía del mundo. Los cortes de los vegetales deben ser exactos y de acuerdo con las especificaciones aprendidas, por ejemplo una juliana de zanahoria siempre debe medir 4 cm de largo por 2 mm de ancho. Y que problema fue esto para mi, tenía que llevar una regla los primeros días de clase para hacer estas julianas parejas y correctas. Los profesores por supuesto, miraban siempre la que estaba torcida o no cumplía con los requisitos y tenía volver a empezar hasta hacerlo correctamente. Seguramente pensarán que es una exageración y que los clientes ni cuenta se dan de los cortes utilizados para las diferentes preparaciones, pero esto tiene una razón muy importante “cortes parejos, cocciones parejas” que da cómo resultado una receta bien preparada, con las texturas correctas.

El respeto por los alimentos y las técnicas de cocción siempre fueron una prioridad en mis años de estudio, pero también era muy importante entender el porqué de cada proceso y comprender con claridad la química de la cocina, por esto se le daba gran importancia a aprender la teoría de la cocina. ¿A que temperatura coagula la clara? ¿La yema? ¿Qué hierba lleva una ratatouille? ¿Para que debe dejarse reposar una carne asada? ¿Cual es el método ideal para la cocción de un riñón? No se qué era más difícil si estudiar para estos exámenes o entrar a una cocina a preparar una receta con un tiempo determinado, donde se evaluaba desde el sabor y la presentación, pasando por las técnicas utilizadas y el aseo. Voy a extrañar esos momentos de intensa adrenalina.

EXAMEN FINAL

Iván Galofre. Director Academico. Gato Dumas, Bogotá

Yo estudié en el Gato Dumas Colegio de Cocineros, institución de gran prestigio en Argentina y que lleva algunos años en Colombia.

Mi formación académica fue muy completa y exigente, no quiero entrar en muchos detalles, pero además de las materias dedicadas exclusivamente a la cocina, me enseñaron ingles y francés gastronómico, marketing, higiene, catering, vinos, coctelería, historia de la gastronomía, panadería, pastelería y muchas más que complementan y fortalecen mi profesión. Hoy cada vez que voy a un restaurante, lo hago de una forma muy diferente, valoro cada plato que me sirven, cuando siento que ha sido cocinado con cariño, respeto y a conciencia así como también soy crítica y exigente con algo mal preparado o presentado por salir del paso.

Con todo lo aprendido, queridos lectores, espero que estos dos años de intensivos estudios me den las bases suficientes para seguir escribiendo y compartiendo con ustedes sobre el maravilloso y amplio mundo de la gastronomía.

Tuve la suerte de tener compañeros increíbles y profesores de gran profesionalismo que me enseñaron y me inculcaron un gran amor y respeto por esta carrera. ¡GRACIAS!

(Dedicado a: marquitos, Troya, Iannini, Farfán, Nelly… y a todos mis compañeros y profesores)