El Condimentario de Margarita

Tengo que contarles que hoy sufrí la primera cortada con mi cuchillo de cocina, desde que empecé la carrera de cocinero profesional. La sensación de impotencia y rabia por la torpeza, supera el dolor. Como dice un amigo chef, perdí mi virginidad de cocinera, llevaba cuidándome y protegiéndome bastante tiempo, pero nada que hacer, forma parte de mi profesión. Las cicatrices de cortadas y quemadas hablan mucho de la vida de un cocinero, son como leer la palma de su mano. Por eso decidí escribir esta semana sobre los cuchillos.

El cuchillo es tal vez el instrumento culinario más antiguo que existe, fue creado en la edad de piedra. No me alcanzo a imaginar la sorpresa, que fue en ese entonces, descubrir que se podía cortar el alimento y hacerlo más fácil de consumir. Los cuchillos eran piedras que se tallaban dándole golpes hasta obtener filo. Así como la domesticación del fuego inicia la historia de la cocina, el uso de estas piedras filudas para las artes culinarias, es uno de los más importantes hallazgos en la evolución humana.

El cuchillo se ha usado a través de los tiempos como arma y se hacía en infinidad de materiales desde el bronce, el hierro, hasta el acero. No era costumbre en la edad media que los anfitriones pusieran cuchillos en las mesas y por eso cada invitado llevaba el suyo, el cual se usaba tanto para cortar como para trinchar y llevarse el alimento a la boca (como si fuera el tenedor.)

El cuchillo de mesa tiene la punta redondeada y esto se debe a que el Cardenal Richelieu (1585-1642), se molestaba al ver como sus invitados usaban las puntas de sus cuchillos, para hurgarse los dientes o para limpiarse las uñas en la mesa. Ordena que las eliminen  y les den forma redonda, para sorpresa de sus comensales, que empiezan a encontrarlo siempre en los banquetes del cardenal.

Las normas de etiqueta indican que el cuchillo debe ir siempre en la mesa del lado derecho del plato.

Quiero dedicar un espacio para hablar de los cuchillos de cocina. Cómo dice Anthony Bourdain “el cuchillo es la prolongación de la mano del cocinero, es la manifestación de su destreza, habilidad, experiencia, sueños y deseos, así como la manifestación de ineptitud e inutilidad como cocinero”. Los cuchillos son tan personales como lo puede ser un instrumento para un músico o los pinceles de un artista. Es muy difícil, casi imposible que un cocinero preste sus cuchillos, de pronto es más fácil si usted le pide dinero, su carro o hasta su pareja.

Existe una gran cantidad y variedad de tamaños, marcas y referencias que sirven para diferentes actividades en la cocina y que se ajustan a todos los presupuestos. Si usted siente placer por cocinar, le gusta preparar y ensayar diferentes platos y le encanta comprar cuanto utensilio ve, yo le aconsejo que le invierta antes que a otra cosa, a un buen par de cuchillos. Si los trata con cuidado y los consiente como es debido, durarán más que un buen matrimonio. Los cuchillos buenos no son económicos, pero si hace la relación entre el costo y el tiempo de uso, se dará cuenta de que es una excelente inversión a largo plazo.

Tener buenos cuchillos no es obligación exclusiva de los profesionales, mantenga en su cocina dos de buena calidad. Le recomiendo un cuchillo de chef, su hoja mide entre 18 y 20 cm. y es útil para cortar, filetear y picar todo y uno pequeño que se llama cuchillo de oficio (entre 8 y 10 cm.) que es ideal para pelar y hacer cortes pequeños, también sirve para deshuesar aves.

No se me olvidará que cuando empecé a estudiar la carrera, la primera clase que tuve fue sobre el cuchillo, su uso, mantenimiento y forma de afilarlo, esta última parte es importantísima siempre deben estar muy afilados. Existen muchas características que hay que tener en cuenta a la hora de comprarlos, el material, el tamaño, el peso, pero lo mas importante es la comodidad que usted sienta cuando lo este utilizando, debe amoldarse perfectamente a su mano y darle seguridad para hacer los cortes.

Los cuchillos son de “doble filo” porque son tan delicados y sensibles como peligrosos, por esto es importante darles un uso y mantenimiento adecuado.

–         Siempre deben estar bien afilados, un cuchillo sin filo maltrata la comida y produce heridas más profundas y feas, porque hay que hacer más presión para cortar. Si está afilado debe cortar el alimento como si fuera mantequilla.

–         Se deben lavar inmediatamente después de su uso y secar completamente. Jamás use agua caliente porque pierden su filo, ni los meta en lavaplatos eléctrico.

–         Corte sobre tablas especialmente diseñadas para este trabajo, que pueden ser de madera o plásticas. Si lo hace directamente sobre mármol, metal o vidrio dañará la hoja del cuchillo. Nunca corte en el aire, con el alimento en la mano, corre el riesgo de cortarse muy fácil, siempre debe apoyarlo a la tabla.

–         Jamás intente agarrar en el aire un cuchillo que se cae.

–         Nunca los desinfecte en agua con cloro porque pierden el filo.

–         Lo ideal para afilar un cuchillo es con una piedra especial para esto y luego se pasa por una chaira para asentar el filo obtenido.

–         No manipule los cuchillos con las manos engrasadas o mojadas.

–         No use los cuchillos para abrir latas, frascos ni empaques puede dañarlo o cortarse.

En el oriente los cuchillos son usados principalmente para la preparación de los alimentos en la cocina y no los ponen en la mesa. El filósofo Confucio decía: “el hombre honorable y correcto separa bien lejos el matadero y la cocina. Y no permite el uso de cuchillos en su mesa”. Por tal razón en la mesa siempre encontrará palillos que para ellos es el instrumento que se niega a cortar, mutilar y trinchar. La comida deja de ser una presa que se maltrata y violenta ante nuestros ojos, como si fuéramos depredadores.