Mi mayor sorpresa con Cartagena, es que teniendo una cocina tan rica en historia y sabores, tiene muy pocos restaurantes para los turistas especializados en su gastronomía. Tal vez el más conocido es la “Cocina de Socorro” que desde hace 25 años es el sitio obligado para comer los platos más tradicionales. En muchos hoteles y restaurantes se consiguen algunas de las clásicas preparaciones, pero con esto no es suficiente.
Los hay de comida italiana, francesa, española, fusión y otros cuya especialidad es la bandeja paisa. Entiendo que esto se debe, a la gran afluencia de turistas de Antioquia, que a donde llegan quieren comer frijoles con arepa. ¿Pero qué sucede con la cocina cartagenera? Seguramente por ser una ciudad turística, los expertos en el tema han pensando que es más fácil atraer a los extranjeros, con una comida universal. En mi opinión se equivocan, ¿No creen ustedes qué una arepa de huevo o una carimañola son lo suficientemente seductoras? Cartagena tiene un patrimonio gastronómico muy importante y si lo sabe explotar va a llevar más turismo en beneficio de la ciudad.
La cocina cartagenera mezcla herencias y tradiciones de aventureros del mar que trajeron sus ingredientes, sus recetas y con ellos a sus esclavos de África, que llegaron con el coco, el cual les proveía de agua, proteínas y grasa. Poco a poco se fueron mezclando sus sabores y aromas con los locales, creando una sola cocina, que integra los gustos populares y la evolución de muchos años de historia y alquimia. Es así como el sancocho, es una variación del cocido español, los arroces se basan en las preparaciones valencianas, muchos de los fritos vienen de África y la arepa de huevo es la “colombianización” de una receta cuyo origen es de Túnez.
El plato más representativo y que no puede faltar en la mesa de un cartagenero es el arroz con coco con titoté. (Leche de coco que se pone a dorar hasta que se forman una especie de chicharroncitos marrones). Tienen gran importancia dentro de su gastronomía los dulces, las frituras y las tortas, muchas de estas tienen una gran influencia española. Es tal vez por esto, que existe la tradición de acompañar platos de sal con preparaciones dulces, como los plátanos maduros, el enyucado o los famosos plátanos en tentación.
Quiero destacar el trabajo investigativo que ha hecho en este campo la cartagenera Teresita Román de Zurek, gran aficionada a la cocina y amante de sus tradiciones, publicó su famoso best seller, “Cartagena de Indias en la Olla” en 1963, y hoy lleva mas de 30 ediciones. Este maravilloso libro es un aporte vital al rescate de las recetas de esta cocina.
LA RECETA
Esta semana los quiero provocar con el tradicional arroz con coco.
Vamos por pasos:
Cómo extraer la leche del coco
1. Con un punzón ábrale un huequito al coco por uno de los ojitos que tiene en la parte de arriba y saque el agua, ponga el coco a calentar por 15 minutos en el horno a 350° y luego con un martillo rompa la concha dura. Para separar la pulpa se introduce la punta de un cuchillo entre ésta y la cáscara.
2. Ralle el coco (puede licuarlo si quiere agilizar, aunque no es la forma tradicional), viértale su propia agua y una taza de agua corriente (en clima frío debe ser caliente). Estruje con la mano y exprima por puñados sobre un colador. Ésta es la primera leche que debe ser espesa.
3. Siga agregando agua en poca cantidad, repitiendo esta operación hasta obtener la cantidad necesaria.
Titoté
1. Poner en un caldero la primera leche del coco. Dejar que hierva y revolver con cuchara de palo.
2. La leche se convierte en aceite transparente y en el fondo aparece la parte oscura que se desprende con la cuchara y es lo que forma el titoté.
ARROZ CON COCO FRITO (TITOTÉ)
Teresita Román de Zurek
6 a 8 porciones
2 tazas de arroz lavado
2 cocos (debe sacar: 2 tazas con la primera leche de coco y 3 tazas adicionales)
4 cucharadas de azúcar
1 ½ cucharaditas de sal
Ponga al fuego la primera leche con el azúcar y déjela hasta que tome color caramelo quemado y forme el titoté; en ese punto agregue las leches restantes. Deje hervir y agregue el arroz y la sal, cuando comience a secar baje el fuego hasta que seque; tápelo bien y cocínelo hasta que el grano esté cocido y sueldo.
ALGUNOS PLATOS CARTAGENEROS
– Carimañola: pasteles de yuca fritos rellenos de queso o carne de cerdo picada.
– Arepa de Huevo o empanada de huevo, son hechas con maíz amarillo, fritas y van rellenas con huevo y/o carne de cerdo picada.
– Posta Negra, carne que se prepara con punta de anca (punta de nalga) tiene una salsa de color negro hecha con cebolla, tomate, ajo, naranja agria y pimienta.
– Enyucado : torta dulce de yuca con coco, azúcar y semillas de anís
– Plátanos en tentación: plátanos maduros cocinados con panela, leche de coco, canela y clavos de olor. Se sirven con queso rallado.
– Buñuelos, los hay de frijoles negros, de arroz, de harina, de ñame entre otros.
– Higadete: sopa con trocitos de hígado, plátano verde y maduro, tomate y caldo de carne.
MIS RECOMENDADOS
Los restaurantes que me gustan cuando visito Cartagena son:
La Vitrola es el sitio obligado del jet set que visita la ciudad. Su mayor encanto está en su ambiente tropical porque tiene un grupo cubano que con sones y boleros transportan a sus clientes a la vieja habana. Imperdibles sus mojitos y el mero en todas sus versiones.
El Santísimo, del chef Federico Vega. Mezcla en su carta las técnicas francesas del Cordon Blue con los ingredientes caribes, asiáticos y africanos. Situado en una antigua casona colonial en el centro histórico de la ciudad. Imperdibles los calamares romana y el lomo San Martín de Porres (apanado en café y pimienta). www.restauranteelsantisimo.com