La semana pasada se presentó en Bogotá, el famoso Chef neoyorquino Anthony Bourdain, y como soy una gran fan de él no me podía perder esta única oportunidad. Hoy quiero contarles lo que fue para mí esta experiencia.
Fui acompañada de un grupo de compañeros de la carrera de cocinero, que pacientemente aguantaron mis permanentes suspiros, ante el impacto que la presencia de este personaje produce en mi. Podría decir que una de las fantasías de mi lista, ya se cumplió. No quiero entrar en muchos detalles sobre los pensamientos que tengo con Bourdain, mejor les cuento un poco sobre el evento en general.
LO BUENO
La charla se realizó en el Centro de Convenciones Gonzalo Jiménez de Quesada y fue el escenario ideal. La asistencia fue masiva, lleno total, alguien me preguntó qué tipo de espectadores estaban presentes y lo que vi fue gente del gremio de la cocina, reconocidos chefs, estudiantes de la carrera y muchísimas señoras acompañadas de sus amigas. Si, Anthony Bourdain tiene ese “no se qué” que seduce con sus palabras y con su pinta a diferentes públicos. Era una audiencia realmente especializada, que se notaba conocía muy bien su vida y su trabajo. Cómo esos conciertos donde los asistentes no paran de cantar todas las canciones. Estoy segura que se llevó una excelente imagen de nuestro país, todas las preguntas las hicieron en inglés, conocíamos sus programas, sus libros, su restaurante y esto hizo que se volviera muy cercana la conversación.
Qué hombre tan sencillo y cálido, sin ningún tipo de pretensiones, aquel que se burla de él mismo sin complejos. Y entre chistes y groserías y con la irreverencia que lo caracteriza, dijo cosas realmente importantes sobre el mundo de la cocina y sobre sus viajes, acá van algunas de sus palabras:
-“Cuando llego a un país donde su comida es importante y es el centro de su sociedad, siento que va a ser un buen viaje. Por ejemplo en Vietnam, Italia, España, Brasil, la comida es realmente importante comen durante todo el día. En Tailandia es increible, no te saludan preguntándote como estas, sino que te preguntan si ya comiste.”
-“En las grandes cocinas del mundo donde se sienten orgullosos de su comida, hay ciertos elementos en común y esto es porque todos los cocineros son iguales. Ser un chef es como estar en la mafia, se reconocen entre ellos y tengo la convicción que dentro de cada uno hay un chino. La China es la madre de la cocina, la más antigua. Todo lo que se te ocurra hacer ya fue inventado por ellos.”
-“Los orígenes de una buena cocina vienen de las conquistas, las invasiones y de la pobreza, por ejemplo en la cocina francesa en un restaurante tu ofreces “Confit de Canard” (pato confitado) y la gente está dispuesta a pagar 30 dólares, lo piden porque suena bien. Si ofreces unos tomates cocinados en aceite de oliva, seguramente lo ignoraran pero si dices “tomates confitados” ten la certeza de que lo van a pedir y van a pagar mucho. Pero que es el confitado? Un hambriento y muy pobre campesino francés, hace muchos años, cuando no existía el sistema de refrigeración, seguramente pensó: tengo un ganso, que pasaría si de pronto lo cocino en su propia grasa y lo guardo en la parte más fría de mi granja? de pronto solo de pronto, durará una semana y evitará que mi familia muera de hambre. 100 años después los restauranteros damos las gracias por el cobro extra que hacemos por esta preparación”
-“Muchos de los platos clásicos de la gastronomía salieron de sobras, la regla No 1 en la cocina francesa es “No desperdicies nada usa todo” y de ahí sale por ejemplo el famoso Coq au vin. Seguramente muchas recetas fueron creadas por un francés muy pobre y hambriento”.
– Sobre la comida fusión. “Un chef viaja a Tailandia por 2 semanas y vuelve a su restaurante a ponerle leche de coco a todo, y lo llama comida fusión. Pienso que es irrespetuoso, ellos llevan haciendo su comida por muchísimos siglos, para que tú creas que en un viaje puedes conocer toda su cultura gastronómica. La verdadera comida fusión es la natural, por ejemplo Singapur, a donde llegaron chinos, hindúes y gente de Malasia y comenzaron a tener mucho sexo, se casaron, seguramente la suegra era china, el suegro hindú, cocinaron juntos y mezclaron sus conocimientos, sus raíces y hoy tienen una comida increíble, esto requiere de muchos años, de mucho tiempo. En Perú, México y todos los países que fueron conquistados por los españoles, se hizo una fusión natural de ingredientes y culturas, hoy tienen una comida fantástica”.
– “El más grande e importante gastrónomo del mundo es : Homero Simpson. Si alguna vez dijo algo realmente serio, fue en gastronomía: el cerdo es un animal mágico”
-“Lo que está pasando hoy en la cocina es maravilloso, toda la comida que antes era de los pobres ahora se vende a los ricos y a precios altísimos porque está de moda. Se ha vuelto “in” comer paticas de cerdo o de pollo. La gente quiere probar cosas nuevas. Y si todo esto es por un estúpido chef famoso que lo dice por televisión o porque está de moda y todo el mundo lo hace, no importa con tal de que la gente coma mejor”
-“Yo crecí en una sociedad donde comer pescado crudo era impensable, era como “tener sexo con tu hermana” imposible, pero de pronto las modelos, sex and the city, y muchas personalidades comenzaron a comer esto, que se veía tan bonito y se volvió de moda. Creo que el momento más importante en la gastronomía de los Estados Unidos en los últimos 100 años, es cuando la sociedad americana decidió comer sushi, antes solo existía el salmón, el atún era comida para gatos.”
– “No entiendo a la gente que viaja y no bebe alcohol, seguramente no tienen amigos, uno debe comer y beber donde lo hacen los habitantes del país que visitas. Yo no hubiera conocido a tanta gente en el mundo si no aceptara sus tragos locales. Si eres vegetariano no te molestes en salir de tu casa.”
– “Ya no me interesa ir al mejor restaurante de cada ciudad, yo quiero ir a donde van los chefs a las 2 de la mañana a emborracharse, o a donde va el taxista. La comida simple que le gusta a la gente. Cuando viajas tienes que comer lo que mejor hacen en ese país, su especialidad”.
En conclusión es un hombre muy divertido, inteligente, carismático, con un gran dominio del escenario y de la palabra. Tiene claras sus teorías y conceptos, conoce muchísimo del tema. Contestó unas 20 preguntas y luego salió a firmar sus libros y a tomarse muchas fotos con todo el auditorio. La fila era interminable y él siempre estuvo amable con todos sus fans. La buena noticia, es que para la próxima temporada de su programa, vendrá a Colombia. No se pierdan su último libro Malos Tragos (Nasty Bits), es una recopilación de textos periodísticos y materiales inéditos.
LO MALO
Importante que productos Familia patrocinara el evento, puesto que sin ellos no habría tenido la oportunidad de conocer a mi “amor platónico de la gastronomía” Gracias!. Pero me parece que su manejo promocional fue exagerado y sin gusto, la tarima estaba decorada con rollos de papel higiénico, servilletas etc. Además nos tocó aguantarnos un discurso sobre el grupo Familia y sus productos. Empezó tarde, porque estaban llenando bases de datos a la entrada y para completar mil pendones por todos lados. Tal vez lo peor fue pusieron a Bourdain a posar para unas fotos con unos personajes disfrazados de unos horribles osos de peluche azul.
