El Condimentario de Margarita

Arquitecto, diseñador, dibujante, pintor, escultor y matemático; en resumen un genio. Como si esto no fuera suficiente además fue cocinero y el inventor de muchos de los aparatos que utilizamos hoy en día en nuestras cocinas. Leonardo Da Vinci un incomprendido y en muchas ocasiones tildado de loco era un adelantado para su época, un visionario.

De chiquito fue un niño muy gordo y estaba obsesionado con las golosinas y los postres, no podía ser de otra forma puesto que prácticamente fue criado por su padrastro un importante repostero italiano, quien le inculcó una gran pasión por la comida. Su verdadero padre muy preocupado por la educación del pequeño Leonardo lo lleva a trabajar de aprendiz con el artista Verrochio donde conoce a su futuro socio el también aprendiz Sandro Boticcelli. Pero pobre Leonardo su fascinación por la comida lo hacía engordar cada vez más y por esto era la burla de todos sus compañeros. Su maestro en castigo por su exagerada gula lo obliga a pintar un ángel en el famoso cuadro el Bautismo de Cristo y además tiene que empezar una rigurosa y estricta dieta.

Con el paso del tiempo Leonardo tiene que pagarse sus gastos y entra a trabajar como mesero en una taberna llamada “Los Tres Caracoles”. Ante la misteriosa muerte del cocinero, le ofrecen la oportunidad con tan solo 21 años de reemplazarlo. Acepta y llega  con todo el entusiasmo y la creatividad para modernizar e innovar los platos, por esta razón renuncia al taller de Verrochio y así evita cualquier de distracción en su nueva misión.

La Nouvelle Cuisine en pocas palabras significa cambiar la forma de comer y presentar los platos. Se ha dicho que este movimiento nació en Francia en la década de los 70’s y la realidad es que fue inventado muchísimos siglos antes, en el renacimiento y este es el principal aporte de Leonardo Da Vinci a la cocina.

Para su sorpresa no tuvo mucho éxito, las pequeñas porciones que servía siempre decoradas con hierbas, especias y vegetales tallados creando una obra de arte en cada plato, eran rechazadas una y otra vez. Era lógico, puesto que la costumbre en ese entonces era las grandes cantidades que se comían con la mano, era la época de los excesos culinarios. Como resultado Leonardo tiene que huir de la taberna al encontrarse amenazado de muerte por “burlarse” de sus exigentes comensales.

Convencido Leonardo de que los equivocados eran sus clientes y no él, decide en sociedad con Boticelli abrir su propio restaurante, (muy similar a lo que sucede en nuestros días: cualquiera con algún conocimiento culinario cree que el negocio del siglo es abrir un restaurante). Lo llamaron “La Enseña de las tres Ranas de Sandro y Leonardo” y por supuesto quebraron. Argumentaba Boticcelli que era muy difícil para los clientes leer y entender el menú de Leonardo, escrito de izquierda a derecha y que además la gente no estaba dispuesta a pagar por una zanahoria tallada servida con un anchoa. La crítica no se hizo esperar y el Kendon Macdonald de la época seguramente calificó muy duro las novedosas ideas de sus propietarios.

En vista de este nuevo fracaso culinario y ante la perdida total de credibilidad por sus excentricidades gastronómicas decide Leonardo viajar a Milán a trabajar con el gobernador Ludovico Sforza conocido como El Moro, ayudándolo en el diseño de máquinas de guerra y entreteniendo a sus invitados tocando el laúd.

La persistencia de Leonardo no tiene límites, decide hacer los diseños de armas y fortificaciones en azúcar y gelatina, dando así a conocer sus habilidades como pastelero. Le ordena Ludovico a Leonardo que rediseñe la cocina de su palacio, por supuesto esto era una gran prueba de confianza y fe en el artista, sabiendo de antemano sus gustos en este tema.

“En primer lugar es necesaria una fuente de fuego constante. Además de una provisión constante de agua hirviente Después un suelo que este por siempre limpio. También aparatos para limpiar, moler, rebanar, pelar y cortar. Además, un ingenio para apartar la cocina de los tufos y hedores y ennoblecerla así con un ambiente dulce y fragante. Y también música, pues los hombres trabajan mejor y más alegremente allí donde hay música. Y por último un ingenio para eliminar las ranas de los barriles de agua de beber.”

Inicia Leonardo el diseño de esta cocina la cual se inaugurará con una gran cena ofrecida por El Moro a sus ilustres invitados. Veremos los resultados en el artículo de la próxima semana.