Hay situaciones o estados de ánimo donde todo se convierte en rutinario, se dice entonces que le falta pimienta. Y la verdad es que la pimienta es la gran especia, forma parte de la gastronomía de todo el mundo y es indispensable en la realización de los más sencillos platos, cócteles y postres. (¿Se acuerdan de mi receta “Seducción de Fresas al Balsámico” en el artículo Antojos de San Valentín?).
Lo afrodisíaco es todo aquello que despierta sensaciones, placer, estimulación y deseo ¿Acaso la pimienta fresca no produce todo esto? La pimienta da sabor, personalidad y picante a todo lo que preparamos.
La comida sin pimienta es como amor sin besos, carente de emoción, pasión y disfrute, simplemente no pasa nada. No me imagino una pasta, unas lentejas con huevo frito, una ensalada, un sándwich de atún, un lomo al trapo, o un Bloody Mary sin el aroma y sabor de la pimienta, que en perfecta unión con la sal realzan sabores y dan perfumes a la comida.
Se debe usar siempre fresca, recién molida bien sea con mortero o con molinos diseñados para este oficio. La pimienta que viene molida en paquetes ha perdido bastante su perfume característico, los invito a que hagan el ensayo de probar las dos y notarán que la diferencia es del cielo a la tierra. Algunos cocineros recomiendan antes de molerla tostarla un poco en seco para incrementar sus excitantes aromas, en general esta es una buena recomendación para la mayoría de las especias, antes de agregar a cualquier preparación. El sabor particular de la pimienta se debe a una sustancia que la compone que se llama piperina, que estimula el apetito y ayuda con la digestión pero en exceso puedo causar irritaciones.
UN TOQUE DE PIMIENTA
La pimienta es el fruto de una planta trepadora de la familia de las piperáceas, originaria de la India, de sus flores nacen los racimos de pimienta. Entre las variedades de pimienta más comunes encontramos:
– La pimienta verde. Se recoge cuando no ha madurado y se comercializa seca, en vinagre o salmuera. Su aroma es más perfumado y no tan picante. Aromatiza muy bien las preparaciones con aves.
– La pimienta negra. Es la más común de todas, se recoge cuando no ha llegado a la madurez total, y se deja secar al sol para que tome su color negro y concentre así sus sabores, siendo la más picante de todas.
– La pimienta blanca. Se recoge muy madura, se le quita la cascarilla roja que la recubre y se seca, es la menos picante y se usa para salsas blancas o preparaciones a las que no se les quiere alterar el color.
Todas las otras especias que se conocen como pimienta deben llevar un calificativo como la pimienta rosada o de América que se está usando mucho en gastronomía y tiene un aroma y sabor más dulce y menos picante, originaria de Brasil, la pimienta de Cayena que es básicamente un chile molido y no tiene ninguna relación botánica con la pimienta. La pimienta dulce cuyo sabor y aroma nos recuerda al clavo de olor, y la pimienta de Sichuan de China que es bastante floral con aromas a limón, entre tantas.
ALGO DE HISTORIA
Ha sido tan importante la pimienta a través de la historia que llegó a Grecia por Alejandro Magno quien la conoció en sus viajes a la India, en ese entonces era usada también en Roma porque ayudaba a esconder los sabores y olores de la comida que no estaba en buen estado. Era tan escasa y valiosa que se usó como moneda. El francés Pierre Poivre (Poivre es pimienta en francés) hacia 1770 llevó los cultivos a Europa desde Asia y su consumo se volvió muy popular.
LA RECETA
Para hoy tenemos un clásico, es una receta sencilla y muy rica el steak pimienta, pero lo vamos a preparar a las tres pimientas, esta combinación de aromas, diferentes sabores y picantes queda increíble.
STEAK A LAS TRES PIMIENTAS (4 personas)
4 filetes de lomo de 225 gramos
3 cucharadas de mostaza Dijon
4 cucharadas de granos de pimienta negra, verde y blanca, mezclados y triturados ligeramente (no deben estar molidos)
4 cucharadas de mantequilla
2 cucharadas de aceite de oliva
¼ de taza de brandy o coñac
½ taza de caldo de carne
¼ taza crema de leche (La de marca Colanta es muy buena para cocinar)
Sal
PREPARACIÓN
1. Precalentar el horno a 220°C. Untar la carne ligeramente con la mostaza.
2. Cubrir generosamente cada lado con la pimienta. Dejar reposar por lo menos media hora en la nevera.
3. Calentar una sartén (mejor si es gruesa y pesada) y agregar el aceite y la mantequilla. Dorar los filetes aproximadamente 5 minutos por cada lado. Cuando se da la vuelta a la carne condimentar con sal. (Para que la mantequilla no se queme y amargue la salsa, se mezcla con el aceite, importante tener cuidado con la temperatura).
4. Si desea que la carne le quede mas cocinada llevar al horno en otro recipiente y luego dejar reposar. Guardar la sartén donde se doró la carne para hacer la salsa. Si la carne quedó en el punto que le gusta reservar para que repose encima de unas hojas de papel de cocina. (siempre se debe dejar reposar por unos minutos antes de servir).
5. Poner nuevamente la sartén al fuego y calentar. Agregar el coñac o el brandy, y calentar hasta que se evapore el alcohol (simplemente huela el vapor hasta que no siente su olor) no es necesario flambear, pero si decide hacerlo debe tener la precaución de apagar el extractor ( a menos que tenga tendencias pirómanas).
6. Con una cuchara de palo, remover lo que esté pegado a la sartén y dejar que el líquido reduzca a la mitad.
7. Incorporar el caldo y reducir un poco a fuego medio.
8. Agregar la crema de leche y revolver hasta que tome consistencia de salsa, que espese un poco. La temperatura debe ser baja, de lo contrario la crema se puede cortar.
9. Rectificar sazón y servir inmediatamente.
Sugerencia: acompañar con puré de papa, arroz blanco o con papas a la francesa (la receta de Anthony Bourdain es perfecta).
DE MI BIBLIOTECA
Isabel Allende escribe sobre la pimienta en su libro Afrodita: “Declaro que trae alegría a los viudos y alivia la impotencia de los tímidos. Es mejor triturar los granos con un molinillo según la necesidad, no solo para obtener mejor sabor, sino por la ceremonia, ¿Sabía que estornudar es un placer erótico?… Ponga pimienta en la almohada la próxima vez que atrape a su amante en el lecho y si no resulta, de todos modos pueden hacer el amor sobre la alfombra.”
MI RECOMENDADO
El nuevo restaurante La Brasserie. Para empezar el pulpo a la parrilla sobre tajadas de papa, luego un lomo Cajún a las pimientas acompañado de papas fritas y para rematar profiteroles con salsa de chocolate. Cra.13 con 85 en Bogotá.
Gracias interesante articulo