¿Qué sería de la comida italiana sin el tomate?
El tomate es el ingrediente protagónico de la gastronomía a nivel mundial. Está presente en muchísimas recetas y es tal vez el alimento más versatil que existe, se usa en jugos, salsas, ensaladas, purés, sopas, guisos y más. Se puede comer verde, maduro, crudo y/o cocinado, además aporta el color rojo a la cocina universal y sirve como decoración. ¡Definitivamente es el rey de la mesa!
SU ORIGEN
Al igual que muchos ingredientes importantes de la cocina el tomate, como el maiz, el tabaco, el cacao, el chile, entre otros, tiene su origen en el llamado nuevo mundo. Fue descubierto por los conquistadores a mediados del siglo XVI, inicialmente en Perú donde crecía de forma silvestre, algunos estudios han demostrado que en México también era utilizado desde antes de la época prehispánica. Esta fruta era de un tamaño más pequeño y de color amarillo en ese entonces, en Italia fue llamada “pomo d’oro” (manzana de oro) y de ahí se derivó a su reconocido nombre en italiano pomodoro. Cuando fue llevado a Europa, inicialmente a España e Italia, sus habitantes lo rechazaron para el consumo y usaban su planta y frutos para decoración. Lo que más los aterrorizaba era su gran parecido con la mandrágora, también llamada la planta del diablo, sus raices entrelazadas asemejan la figura humana y era utilizada para brujería. El tomate y la mandrágora pertenecen a la familia de las solanáceas, las dos producen un fruto rojo y amarillo muy parecido, la diferencia es que la mandrágora es una planta venenosa y con propiedades narcóticas. Durante más de 200 años el tomate, fue vetado en todas las cocinas europeas y se cultivaba únicamente como una planta decorativa en los jardines.
Cuando probaron el tomate, el gran descubrimiento fue su exótico sabor, dulce y al mismo tiempo ácido. El nuevo mundo empezó a conquistar el paladar de sus conquistadores.
¿FRUTA O VERDURA?
Se podría decir que el tomate es la verdadera fruta prohibida o por lo menos para mi lo es, con su intenso color rojo, suave al tacto, muy jugoso en el centro y al probarlo es una explosión única de sabores, tal vez de pronto por eso fue también llamado como “manzana de amor” o “ manzana del paraiso”.
El tomate es un fruta pero se ha considerado también como una verdura, debido a su bajo contenido de azucar, solo el 3%, similiar al de una calabaza, es muy inferior al que tienen la mayoría de las frutas. Es fuente de vitamina C y es un poderoso antioxidante natural. Para conservar su intenso sabor es recomendable mantenerlo a temperatura ambiente, no se debe congelar crudo porque pierde su estructura y se ablanda. Las salsas cocinadas se pueden congelar sin problema.
EN LA COCINA
Los cocineros españoles descubrieron que el tomate potencia su sabor al ser mezclado con aceite de oliva. Es ideal acompañarlo con ingredientes como: ajo, albahaca, orégano, cebolla, vinagre, queso mozzarella y parmesano. Para contrarrestar el nivel de acidez en la preparación de salsas se debe agregar siempre una pizca de azúcar, de esta manera la receta no indigestará al comensal.
Es recomendable pelar los tomates y retirar las semillas, para sus preparaciones. Les explico la forma más sencilla y apropiada para hacerlo:
- Eliminar el corazón del tomate (la parte blanca, donde estan las hojas) con la punta de un cuchillo.
- En la parte contraria al corazón hacer una cruz sobre la piel, muy superficial, sin cortar la carne.
- Sumergir el tomate en agua hirviendo por unos segundos hasta que se vea que la piel se está agrietando por el lado del corte (aproximadamente de 10 a 20 segundos, depende del grado de maduración).
- Rápidamente pasar a un recipiente con agua y hielo para cortar la cocción, debe quedar completamente sumergido.
- Con el cuchillo retirar suavemente la piel. Si usted desea puede secarla y freirla en aceite de oliva, le quedará crocante, sirve como decoración de sus recetas. Como dice mi profesor, !en cocina nada se bota!
- Cortar el tomate por la mitad y luego en cuartos y retirar las semillas con la ayuda de un cuchillo. No las deseche, es donde está el sabor más concentrado del tomate, póngalas sobre un colador y exprímalas bien con una cuchara para extraer todos sus jugos y adicionarlos a su preparación.
- Ya está listo, depende de la receta ahora lo puede cortar en tiras, cubos o dejarlo en cuartos para ensaladas o procesar y hacer puré para las salsas.
LA RECETA
BLOODY MARY, COCKTAIL AL ROJO VIVO
Hoy tenemos un clásico, cuyo ingrediente principal es el tomate, fue inventado en París en el Harry’s New York Bar en los años 20, su nombre proviene de la reina María I de Inglaterra, quien fue apodada María la Sanguinaria, ya que llevó a la hoguera a más de 300 protestantes buscando reestablecer el catolicismo en su pais.
Ingredientes (para 1 trago)
– 2/3 de taza de jugo de tomate (el que venden en frascos de marca California me parece el mejor)
– 2 a 3 onzas de vodka (dependiendo de lo fuerte que lo desee)
– 1 cucharadita de salsa Worcestershire
– Tabasco al gusto (hago énfasis en usar Tabasco, nunca queda igual con otra clase de salsa picante)
– Jugo de ½ limón
– Una pizca de sal
– Pimienta negra recién molida
– Una rama de apio
– Hielo
Preparación
En un vaso alto vierta el vodka, el jugo de limón, el tabasco, la salsa Worcestershire, sal y pimienta, revuelva bien. Agregue dos o tres cubos de hielo y vierta el jugo de tomate, mezcle y decore con al apio.
Este trago se recomienda como aperitivo o en un brunch, algunas personas sugieren tomarlo para quitar los efectos del “guayabo”.
DATO CURIOSO
El último miércoles de agosto, se celebra en Buñol España “ La Tomatina” en este evento, los participantes se arrojan entre ellos tomates muy maduros durante 5 horas. Actualmente se reparten 140 toneladas de tomate para los más de 30.000 participantes.
Muy buen artículo, de agradable lectura, al tiempo que instructivo. Bravo!