Anthony Bourdain es un Chef especial. Pocas veces lo hemos visto cocinar y lo normal es que no se encuentre en su restaurante “Les Halles”, en Nueva York. Muy seguramente estará en algún remoto país grabando su programa de televisión “Sin Reservas” y probando los platos más extraños y en algunos casos los más repugnantes para nuestro “exquisito paladar”. Y esto precisamente es lo que diferencia a Bourdain de todos aquellos que tienen programas de televisión especializados en cocina. A mi modo de ver él sí tiene un exquisito paladar, además de un estomago de acero. Viaja por todo el mundo usando siempre la misma ropa, camisetas y jeans, se atreve a probarlo TODO y además lo disfruta, no frecuenta los restaurantes más lujosos prefiere los mercados, los restaurantes populares y algunos clandestinos. No le teme a nada, ni siquiera a probar el venenoso pez globo en Japón o a tomar licores caseros destilados en sospechosos alambiques. Tiene un especial y algunas veces cínico sentido del humor con respecto a la vida. Para Anthony Bourdain lo más importante es aprender a disfrutar con mente abierta las diferentes culturas gastrónomicas del mundo.
En su libro “La Cocina de Les Halles” hace una introducción para todas aquellas personas que se atreven a aventurarse en la cocina a preparar alguna de sus recetas. Para esto no se necesitan años de estudio, ni tener la mejor colección de libros de cocina, en pocas palabras… mejor aún los dejo con las palabras de Anthony Bourdain:
“Que necesitas para cocinar? Para preparar una receta cualquiera hasta las más complicada?
– Necesitas tener voluntad de hacerla y un corazón íntegro, que te asegure que estás cocinando por razones valederas. Tienes que disfrutar lo que haces. Necesitas amor por lo que estas haciendo, por los ingredientes.
– Determinación de seguir adelante…. Incluso después de haber chamuscado la primera tanda de guisos, quemado la salsa, mutilado el filete de pescado…. Y de haberte rebanado un pedazo de la punta del dedo.
– Perseverancia, capacidad para entender que cada error se convierte en una información valiosa. Las meteduras de pata son beneficiosas, recuperarse de ellas te ayuda a perder el miedo, y eso es muy importante porque algunos platos saben como asustados.
– Necesitas pasión, curiosidad y un abanico completo de antojos. Necesitas añorar cosas. Abrigo fundadas sospechas contra cualquier cocinero a quien no entusiasme el sexo, la música, el cine, los viajes… y la VIDA.
– Respetar los ingredientes por modestos que sean. Así como tienes que respetar a tus invitados por indiferentes y desabridos que puedan ser. En última instancia cocinas para ti.”
LA RECETA: PAPAS FRITAS LES HALLES
Las papas fritas de su restaurante son famosas, se dice que son las mejores de Nueva York. Para hacerlas siga los siguientes pasos (todos son indispensables)
Ingredientes ( 4 personas)
4 papas grandes
Aceite (Bourdain recomienda aceite de maní, pero podemos reemplazarlo por un aceite de canola o de girasol)
Sal
Preparación
PRIMER PASO: LA PREPARACIÓN
Llenar un bol grande de agua con hielo. Pelar las papas y cortarlas en bastones de 12mm de ancho y meterlas en el bol con agua para evitar que se oxiden. Dejarlas en el agua entre media hora y toda la noche. Entonces sacarlas y lavarlas bien con agua fria para eliminar buena parte del almidón y secar bien.
SEGUNDO PASO: EL BLANQUEO
En una cazuela de fondo grueso calentar el aceite a 140° (suficiente aceite para sumergir las papas), no debe estar muy caliente. Meter las papas por tandas, dejarlas entre 6 y 8 minutos, hasta que esten tiernas y el color pase del blanco opaco a un blanco semitraslúcido. Sacarlas del aceite y escurrirlas bien y extenderlas con amplitud en una bandeja. Dejarlas reposar por lo menos quince minutos.
TERCER PASO: LA FRITURA
Calentar nuevamente el aceite a 190°. Ni más ni menos temperatura. Freir las papas blanqueadas por tandas, de 2 a 3 minutos cada una, o hasta que esten crujientes y doradas. Sacarlas del aceite, eliminar el exceso y…
CUARTO PASO: SERVIR
… de inmediato, meter las papas en un bol forrado previamente con una servilleta grande de papel limpia y seca. Añadir sal al gusto y quitar la servilleta. Remover un poco las papas dentro del bol y servirlas mientras están calientes.